Son algo laboriosos, no lo voy a negar. Aunque, más bien, debo decir que llevan tiempo de preparación que no es lo mismo; porque no es que hay que estarles encima en todo momento sino que hay que darles distintos tiempos para que descansen, se relajen y leven. Pero, esos ratos podemos dedicarnos a hacer lo que debemos o lo que más nos gusta (desde leer un libro a preparar nuestro próximo post del blog, escuchar música, tejer, bordar, hacer jardinería, cerámica, yoga...). Eso sí, bien valen el esfuerzo - que, les repito, no es tanto después de todo -.
Esta receta es una recreación, más o menos fiel en cuanto a la mayoría de sus ingredientes, con las adaptaciones propias de mi cocina (inclusión de harina y azúcar integral, por ejemplo), de la preparación que Jane Mason realiza en uno de mis libros de panadería preferidos: The Book of Buns, un compendio de más de 50 recetas de pancitos y bollos del mundo entero que se luce por su diversidad de propuestas y sus magníficas fotografías (a cargo de Peter Cassidy).
Aquí les dejo el listado de ingredientes para que prueben prepararlos en sus casas. Quedarán encantados, se los garantizo.
Entonces, nos ponemos manos a la masa para poder disfrutar de estos pancitos exquisitos cuanto antes y llenar con ricos aromas y sabores nuestra mesa de Pascuas.
En un bol amplio, colocá 300 gramos de harina integral fina junto con 200 gramos de harina 000. Incorporarle 5 ó 6 gramos de levadura instantánea natural y 150 gramos de azúcar integral/mascabo. Mezclá bien estos ingredientes. Luego, por el borde externo agregá 10 gramos de sal y la mezcla de especias: 1/2 cucharada de canela molida, 1/4 cucharadita de clavo de olor y 1/4 cucharadita de nuez moscada recién molida. En el centro, valiéndote de un bol pequeño, realizá un hueco; allí, colocá 190 ó 200 gramos de agua potable a temperatura ambiente.
Comenzá a mezclar los ingredientes del centro hacia afuera, integrándolos de a poco hasta formar un bollo. Entonces, cubrilo con papel film y dejalo descansar por 1 hora en un lugar tibio y alejado de las corrientes de aire.
Entretanto, batí ligeramente 2 huevos (de campo/pastoriles/ecológicos) para romper bien el ligue. Reservalos.
Aparte, mientras la masa crece un poco, en un bol, mezclá con batidor de alambre 100 gramos de manteca/mantequilla (derretida y a temperatura ambiente) con 100 gramos de leche (en mi caso, descremada) que debiste calentar con anterioridad hasta el instante previo a hervir y que dejaste enfriar a temperatura ambiente. Agregá 1 cucharada de whisky (o brandy) y 1/2 cucharada de extracto de vainilla.
Sobre fuego bajo o a baño de María (si te sentís más seguro), agregá los huevos batidos de a poco y, sin dejar de mezclar-batir en ningún momento, cociná hasta que espesen. Obtendrás una crema de consistencia similar a la pastelera (o a un sabayón), pero algo más ligera. Dejá enfriar con papel film en contacto para que no se forme una película sobre la preparación.
Entonces, pasado ese tiempo, llega el momento de incorporarle al bollo de masa la crema (ya a temperatura ambiente) de huevos, manteca, leche, vainilla y whisky que habías reservado. En este punto, dependiendo de la astringencia de la harina integral, la humedad ambiente y algunos otros factores que incluyen la calidad y molienda de la harina 000 puede que necesites algo de harina blanca-común-000 extra para lograr tomar la masa.
Para incorporar la crema (o empaste), deberás romper-desarmar-desgranar con los dedos el bollo de masa, sobándolo y amasándolo. Incorporá, sin excederte y en pequeñas porciones, algo de harina 000 extra si lo considerás necesario. Aunque parezca una tarea imposible, sobando y amasando sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada por unos 10 minutos, lograrás un hermoso bollo de masa tierna. Vale descargar todas las tensiones del día a día arrojando el bollo sobre la mesa; eso nos ayudará a activar el gluten que, en las masas con harina integral, siempre es un poco más tedioso de lograr.
Colocá el bollo en un bol con algo de harina en la base, cubrilo con papel film y dejalo leudar-descansar por 2 horas en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Una vez transcurrido ese tiempo, colocá el bollo sobre la mesa y con la yema de los dedos (y mucha delicadeza) desgasificalo, extendiendo un poco la masa.Notarás que la masa es muy suave y tierna. Por favor, no sucumbas en ningún momento a la tentación de añadirle harina, creyendo que se pegará a tus manos y/o a la mesa. Eso no ocurrirá.Tomá pequeñas porciones de masa con las manos (según la tradición, las caracolas/espirales se hacen de distintos tamaños) y formá bollitos estirando la masa y uniéndola en un punto central. Luego, das vuelta cada pieza para que la unión quede sobre la mesa, la encerrás dentro de tu mano y la bollás para darle una linda forma (bollitos bien redonditos). Si fuera necesario, te enharinarás un poquito las manos en caso que sientas la masa muy pegajosa (No me ocurrió, pero puede pasarte).
Ubicalos en una placa y dejalos descansar por unos 15 minutos, tapados con un paño de cocina. Podés cubrirlos con una lluvia de harina o untarlos con aceite (también podés utilizar rocío vegetal) para que no se les forme una costra en contacto con el aire.
Por último, para darles forma de espirales o caracolas, sobre la mesa de trabajo estirá los bollitos formando unos chorizos que luego enrollarás sobre sí mismos.
Ubicá cada caracola o espiral algo separada de su vecina sobre una placa con papel manteca/de cocina, pintala con 1 huevo batido junto con 1 cucharada de agua potable, espolvoreale un poquito de azúcar y semillas de sésamo (yo utilicé sésamo blanco, negro e integral) o pasas de uva.
Cociná los pancitos/bollitos en horno precalentado a 200°C por unos 25-26 minutos o hasta que estén dorados y con una buena base.
Una vez listos, dejalos enfriar sobre una rejilla antes de comerlos.Para consumirlos, podés comerlos solos, bañados en miel de abejas, miel de maple/agave/maíz..., arropes de distintos sabores, rellenos con manteca/mantequilla, mermeladas caseras, cremas varias, queso crema...De cualquier manera son deliciosos, suaves, tiernos, muy perfumados, con una miga sabrosa y esponjosa.
Algunas observaciones y recomendaciones finales: La receta original se realiza con harina 000-común. De igual manera, emplea azúcar blanca-refinada. Sin embargo, la utilización de harina y azúcar integrales no modifica sustancialmente el resultado final de estos sabrosos pancitos (con harina blanca pueden leudar un poco más y la miga será algo más suelta). También, si lo desean, pueden probar de prepararlos con harina de espelta que quedará muy bien.
Si así lo prefieren, pueden reemplazar la levadura instantánea natural por levadura fresca. En ese caso, necesitarán unos 10 gramos de este producto.
Pueden espolvorear los pancitos terminados y a punto de entrar al horno con chispas de chocolate o almendras fileteadas. En ese caso, recuerden mojar o humedecer las almendras fileteadas (así como las pasas de uva deshidratadas) antes de espolvorearlas para que durante la cocción no se quemen.
En mi caso, me tomé la licencia de emplear una combinación de especias comunes de la región del Mediterráneo y Oriente Medio porque no conseguí la especia típica (casi podríamos decir, el ingrediente secreto) que se utiliza para preparar los Chorek: el mahlab/mahleb/mahalab/mahlep... Esta especia se prepara a partir de moler (mejor si se hace en el momento para extraer todo su aroma y sabor) la semilla seca del fruto del cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb) que tiene un sabor con reminiscencias a cerezas, almendras amargas, agua de rosas y algunas flores, y que aporta a las preparaciones rasgos dulces y algo ácidos, como a nueces, con un dejo amargo de rebote final. Es muy común su utilización en panes, dulces y pasteles de la cocina de esta región (Grecia, Arabia, Chipre, Turquía, Armenia, Egipto...). Pueden adquirir las semillas listas para molerlas en tiendas especializadas - aunque no es tarea fácil - o, incluso, por Internet.
En la versión que Jane Mason propone en su libro The Book of Buns forma la mezcla de especias que reemplaza a la tradicional mahlab con canela, clavo de olor y hojas de laurel molido.
El Chorek, también llamado Chorég (en armenio: չորեկ) es un pan algo dulce tradicional de este país, típico de la época de Pascuas que se preparar, por lo general, el Viernes Santo. De hecho, es muy raro que se elabore en otro momento del año (una verdadera pena, según mi parecer, porque es sencillamente exquisito). Por lo general, se lo realiza en pequeñas piezas que pueden ser caracolas/espirales, trenzas o figuras humanas. En Armenia debe estar presente en la cena del sábado (Sábado de Gloria-Avák Shapát) y en el almuerzo del domingo de Pascua (Zadíg Harutián) para consumirlo antes o después de las comidas. Forma parte de la decoración de la mesa pascual y se come como entrada junto con los tradicionales huevos duros y algunos quesos, acompañando la comida en sí misma (si el comensal así lo desea) e, incluso, se lo lleva a la sobremesa con el café. Es muy frecuente que los invitados regalen Chorek/Chorég a sus anfitriones como señal del clima festivo que se vive.
El pan en sí mismo (especialmente en su formato de trenza) simboliza la corona de espinas que le colocaron a Cristo antes de su crucifixión. Así, el pan trenzado representa la corona de espinas trenzada; las semillas de sésamo, las espinas y el color dorado de su cubierta, la sangre de Cristo derramada. En la región existen variantes de estos panes: En Grecia (donde se los llama soureki), Albania y la región de Italia en donde se habla arbëreshë, dialecto albanés (donde se denominan panarët), Azerbaiyán (donde reciben el nombre de çörək), Rumania (allí se conocen como cozonac) y Turquía (donde se los denomina çörek).
Más allá de denominaciones e, incluso, de si encontramos en el mercado el mahlab, estos pancitos/bollitos bien vale la pena que pongamos manos en la masa para prepararlos porque los resultados finales nos dejaran muy complacidos: una miga suave y sabrosa, con un perfume exquisito (¡Imagino que mucho más si logramos conseguir el mahlab!). Por eso, esta Semana Santa - que disponemos de algo más de tiempo para nosotros mismos y para darnos algún mimo - podemos preparar Chorek para darle otra cara a nuestra mesa de Pascuas con nuevos sabores y propuestas.Espero que se animen a realizarlos porque son deliciosos.Nos vemos la próxima. Disfruten con sus seres queridos, experimenten en la cocina y ¡Felices Pascuas!
Textos y fotografías: ©Bouquet Garni Recetas
Puzzle Bobble
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Puzzle De Bloques
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