Vengo hace un tiempo bastante manija con el tema de la fermentación, todo gracias al groso de @reneredzepinoma y su libro la Guía de Fermentación de Noma. Hoy quiero probar algo nuevo y voy por las ciruelas fermentadas. Este tipo de fermentaciones son sencillas y rápidas de realizar, teniendo los recaudos y conocimientos necesarios se puede llegar a buen puerto.
La idea básica es mezclar una fruta, en este caso ciruelas, con sal. La combinación de estos dos productos y el hecho de que se encuentren cerrados, hace que las bacterias se pongan a laburar y generar un ecosistema precioso.
Partí de la base de tener 6 ciruelas (aproximadamente 400g sin el carozo) + un 2% de sal sobre ese peso, o sea, unos 8g de sal. Lo importante es conseguir unas buenas ciruelas, que estén dulces y firmes. Hay que lavarlas, pero muy suavemente, ya que muchas de las bacterias que ayudan a este proceso se encuentran en la piel de la misma.
Ya que tengo la máquina para envasar al vacío, lo realicé ahí. Corté las ciruelas por la mitad, retiré el carozo, las coloqué dentro de la bolsa, mezclé con la sal y la sellé al vacío. Si no tienen esta máquina, lo pueden realizar con bolsas de plástico de autocierre, retirando todo el aire del interior utilizando un sorbete al cerrarla.
Ahora, la idea es dejar la bolsa a temperatura ambiente para que comience el proceso de fermentación. El tiempo que lleve este proceso depende de la temperatura de nuestra casa. Puede variar de 5 a 7 días. Vamos a ver que la bolsa comenzará a inflarse a medida que pase el tiempo, esto es por el dióxido de carbono producido durante la fermentación, si la bolsa llega a un punto en que no da mas, tenemos que liberar algo del aire y volver a sellarla.
Al finalizar, obtendremos un liquido muy parecido a una vinagreta pero con un toque muy especial y sabor característico a ciruela. Por otro lado tendremos las ciruelas, que las podemos utilizar en algún plato o combinar en alguna picada.
Espero que les cope y prueben alguna de estas técnicas!
La entrada Ciruelas Fermentadas del libro Noma se publicó primero en Ariel Benz.
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