Revista Cocina

Coca de crema

Por Baking With Co. Laia Brun @bakingwithco
COCA DE CREMA
En ninguna verbena de San Juan que se precie, por lo menos en Cataluña, puede faltar una coca de crema y una de coca de llardons (chicharrones). ¡Son tan importantes como los petardos!
Igual que sucede con los panellets o los turrones, cada año hay versiones nuevas, innovadoras y sorprendentes. El otro día, por ejemplo, vi una de brioche de chocolate relleno de crema pastelera de naranja; seguro que estaba de muerte y hasta pensé en hacer algo parecido pero para estas cosas, en casa somos muy tradicionales así que, lo que habría pasado es que todos hubieran dicho "vale, sí, es muy buena pero donde está la de toda la vida?". Total que lo dejo para otra ocasión que no sólo por San Juan se comen cocas.
COCA DE CREMA
COCA DE CREMA
Pues eso, que aquí tenéis la tradicional coca de crema: una base de brioche super decorada con crema pastelera, piñones, azúcar y algunas guindas.

Realmente se trata de una receta muy fácil, el único inconveniente son los tiempos de reposo pero de trabajo en sí necesita muy poco. Y a partir de ahora, la coca ya no se compra ¡la hacemos en casa!
COCA DE CREMA
COCA DE CREMA
FUENTE adaptación de la receta Corona brioche de My european cakes
CANTIDAD para 10 - 12 personas
ANTES DE EMPEZAR esta receta se puede hacer a mano perfectamente aunque si tenéis amasadora todo eso que os ahorráis 
Ingredientes

Para el poolish o masa previa:
  • 100 grs. de harina de fuerza
  • 60 grs. de leche
  • 2 grs. de levadura fresca
Para la masa final: 
  • 350 grs. de harina de fuerza
  • 180 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 200 grs. de huevo (unos 3 huevos tamaño L)
  • 10 grs. de leche
  • 65 grs. de azúcar
  • 17 grs. de levadura fresca
  • 9 grs. de sal
Para decorar:
Yo he optado por decorarla con los siguientes ingredientes pero podéis poner lo que más os guste (naranja confitada, almendra laminada...)
  • Crema pastelera (tenéis la receta aquí)
  • 1 huevo
  • piñones
  • Guindas
  • Azúcar
  • Agua de azahar (opcional)
Preparación
Comenzamos con el poolish:
  1. Disolvemos la levadura desmenuzada en la leche
  2. Incorporamos la harina y amasamos pero no en exceso; sólo hasta que esté todo integrado
  3. Ponemos la bola de masa en un bol y dejamos reposar 1/2 hora a temperatura ambiente o un mínimo de 8 horas en la nevera. Yo suelo preparar el poolish a última hora y lo dejo toda la noche en la nevera.
Seguimos con la coca:
Si hemos dejado reposar el poolish en la nevera, lo sacamos media hora antes de ponernos a trabajar para que vaya perdiendo frío
  1. Batimos a mano los huevos con el azúcar
  2. Volcamos sobre el poolish la mezcla de huevos, la harina, la leche y la sal y con la amasadora, amasamos a velocidad baja hasta que quede todo integrado; unos 2 minutos
  3. Tapamos el bol y dejamos reposar 1/2 hora a temperatura ambiente
  4. Añadimos la levadura desmenuzada y amasamos con el accesorio gancho a velocidad media / alta unos 10 minutos; hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
  5. Como la masa habrá cogido temperatura, la tapamos de nuevo y dejamos reposar 10 minutos
  6. Cortamos la mantequilla a dados y la vamos incorporando a la masa a medida que amasamos a velocidad media / alta. Al principio rechazará la mantequilla pero al cabo de unos segundos comenzará a integrarse. Estará lista cuando la masa vuelva a despegarse de las paredes del bol, tenga un aspecto brillante y suave y no se pegue
  7. Colocamos la masa en un bol limpio engrasado con aceite, tapamos con film o con un gorro de ducha y la dejamos reposar en la nevera un mínimo de 8 horas
  8. Transcurido este tiempo, la masa habrá doblado su volumen; la sacamos de la nevera y la apretamos con la palma de la mano para desgasificarla
  9. Colocamos la coca sobe una superficie enharinada, amasamos un poco y la dividimos en 2 trozos
  10. Les damos forma con un rodillo un poco enharinado y las colocamos sobre las bandejas en las que más tarde las hornearemos (forradas con papel de horno si no son antiadherentes) 
  11. De nuevo, dejamos reposar 1 hora y 1/2 dentro del horno apagado (para evitar corrientes de aire o cambios de temperatura) hasta que vuelvan a doblar su volumen
Decoramos y horneamos:
  1. Precalentamos el horno a 180 ºC
  2. Con el lateral de la mano hacemos unos surcos sobre la coca donde queramos poner la crema y la ponemos con la ayuda de una manga pastelera
  3. Barnizamos todo con huevo batido y esparcimos los piñones, las guindas y el azúcar mojado en agua o azahar
  4. Metemos la coca en el horno (mejor hacerlas por separado; mientras hacemos una la otra la podemos dejar en la nevera) y la horneamos entre 40 y 50 minutos pinchándola con un cuchillo para comprobar que está hecha
Como esta masa tiende a dorarse muy rápido, la vamos controlando y cuando tenga el color que nos guste la tapamos con papel de aluminio y la dejamos que se termine de cocer.

      ¡Feliz verbena!Un beso
      COCA DE CREMA
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