Cochinito a baja temperatura con naranja y melón. alta cocina

Receta de los alumnos de 2º de cocina del I.E.S. San Blas. 
INGREDIENTES:
CochinitoNaranjaAceiteSal y pimientaGlucosaDemi glace Melón
ELABORACIÓN:Se deshuesa el cochinito. Se le quitan las manitas, el rabo y la cabeza. Se corta a raiz del codo y se va sacando la carne. Igual se hace con los cuartos traseros. Se mete el cochinito en una bolsa de vacío con un poco de sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta y se envasa. Si no se tiene envasadora de vacío, se puede meter una bolsa de las que venden para usar en el horno. Hay que cerrarla muy bien para que no le entre agua al cocinarlo al baño maría. Se cocina al baño maría a unos 72º durante 12 horas.
Se hace una emulsión de naranja y aceite de oliva.Aparte se hace un zumo de naranja y se deja reducir. Se añade un poco de glucosa y demiglace y se texturiza consiguiendo una demiglace de naranja.Se saca el cochinillo de la bolsa de vacío, se corta en un cuadrado bonito y se marcar en la plancha quedando la piel crujiente.Se hacen unos rectángulos de melón y se marcan en la plancha. Le va a dar frescura al plato contrastando con la grasa del cochinito.
Para presentarlo se poner el cochinito en el centro del plato. Se colocan unos puntos de reducción de naranja en el plato y un poco de la demi glace.Se pone el melón al lado del cochinito. Se cortan unas julianas de naranja y se presentan con un nudo.