Cocido madrileño... para La Cocina Typical Spanish

¡Buen día a todos! Y fríos, lluviosos en algunos casos... y desangelados en muchos, ¿verdad?
En fin, que hoy lo que apetece es algo calentito, contundente y entonate, ¿a que sí? Pues aquí vengo con la solución, jejeje... un cocido madrileño.
Este mes, Mar, de Mar entre fogones, nos ha propuesto, para el reto Typical Spanish recetas de legumbres... y enseguida pensé en esta receta.

El cocido, junto con las lentejas son las legumbres que más consumimos en casa... aunque el cocido una vez al mes, y sólo los más pelones, también es verdad... pero, en casa hago muchas versiones que llamamos cocido cuando es una sopitina con huesos, jamón y una punta de morcillo... de esas que dan gusto cuando vuelves tarde a casa y ni gana de pelar una naranja, ¿verdad?
Y diréis, una madrileña como tú, con el blog abierto hace más de tres años... ¿y hasta ahora no traes la receta del cocido? Pues no, la verdad... y os diré porqué, mi receta no es la de cocido ortodoxo, de las de atascaburras, relleno, tocino y dos horas de siesta obligatoria, jejeje... es una versión más bien light tanto en contenido como en calorías, en mi opinión... y, sobre todo, he depurado muchísimo la receta para que siente bien en cualquier momento, para que el caldo no nade en grasa y para no tener que hacer 4 horas de digestión pesada.

Mi abuela y mi padre hacían cocido... de esos de los que os hablaba más arriba, de los de reunión anual, de mucho sorber el tuétano a los huesos, hacer montaditos de chorizo y tocino, de los de tres vuelcos, más la berza, la ensalada y la piña... de esos.
Mi padre, en concreto hacía un caldo tan concentrado al que añadía el chorizo, además, que salía el caldo rojo y como no te comieras la sopa (que ardía en la garganta) en menos de 1 minuto la superficie se cubría con una capa de grasa que no auguraba nada bueno...
Y mi abuela, bendita fuera, no era muy de guisotes, la verdad.. y el cocido le salía un poco salado y tirando a indigesto porque se le solía ir la mano con la cantidad de carne.
En fin, hay tantos tipos de cocido como personas, el mío es uno más que como os digo, hago a mi manera, una que me funciona y que en casa nos encanta porque llegamos a comer de todo, disfrutamos un montón de los garbanzos, nuestra parte favorita y la sopa es deliciosa, suave, ligera y bien sabrosa.
Y os diré, lo que, en mi opinión, es la clave de un buen cocido:
- Por supuesto unos buenos garbanzos puestos a remojo la noche antes.
- Una carne rica pero medida en función del número de comensales.
- Una cazuela hermosa donde todo haga chup-chup sin prisa ni amontone.
- Desespumar con pasión y dejar enfriar el caldo para quitarle la capa superficial de grasa.
Os cuento cómo lo preparo.
Receta de cocido madrileño.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gramos de garbanzo pedrosillano, puestos a remojo en agua fría la noche anterior.
- 200 gramos de carne de morcillo
- 200 gramos de gallina. Yo suelo poner un contramuslo de pollo
- 1 hueso de espinazo
- 1 hueso de vaca
- 1 punta de jamón
- 1/2 morcilla de arroz
- 2 trozos por persona de chorizo
- 1 puerro
- 2 patatas medianas
- 4 zanahorias medianas
- 1 puñado de fideos
- 1/2 berza (yo esta vez no tenía y no puse, pero comemos siempre)
Modo de hacerlo:
1. Una vez tengamos los garbanzos bien remojados los colocamos escurridos del agua donde han pasado la noche, en una cazuela hermosa, a continuación añadimos las carnes, esto es... el morcillo bien limpio de pieles, el pollo, los huesos y la punta de jamón.
2. Cubrimos la cazuela de agua, con un palmo de más por encima de cubrir las carnes y ponemos a fuego medio a cocer.
3. Mientras pelamos las patatas, el puerro y las zanahorias, y ponemos en una cazuela a parte a cocer la berza.
4. Una vez rompa a hervir nuestra cazuela con las carnes y los garbanzos veréis que se ha formado una espuma grisacea en la superficie, retirar muy bien con una cuchara pues son las impurezas de la carne saliendo a la superficie.
5. Una vez bien limpio el caldo bajamos el fuego a fuego lento, añadimos la patata y la zanahoria y vamos a dejar cocer otros 20 minutos.
6. Mientras cortamos en trozos el chorizo y vamos a cocer 30 minutos en un cazo con el chorizo cubierto de agua fría.
7. Pasados 20 minutos tendremos, por un lado la berza cocida... reservamos el caldo y la verdura a parte.
8. Sacamos también de la cazuela del cocido el puerro (que podemos tirar) la zanahoria y la patata y las ponemos junto a la berza... y si vemos que se ha consumido mucho caldo del cocido repondremos con el líquido de cocción de la berza.
9. Dejaremos cocer el cocido, una vez sacada la verdura, al menos otros 80 minutos, comprobando cada 20 que no se consuma mucho líquido, manteniendo tapado el guiso y comprobando la ternura de los garbanzos y el morcillo, lo que nos indicará cuando esté listo el cocido.
10. En el interín también reservamos el chorizo cocido desechando el agua de cocción, y una vez esté listo el cocido a mí me gusta poner en un tupper las verduras, en otro los garbanzos, en un tercero las carnes (tirando los huesos, limpiando el hueso de jamón, el pollo y troceando el morcillo y añadiendo el chorizo), y en un bol aparte el caldo descubierto, dejando que se cuaje la grasa que pudiera haber quedado, de forma que pasadas unas horas desgrasamos retirando esa capa con una cuchara.
11. Bien... yo suelo hacer el cocido de un día para otro, así, al día siguiente, en la misma cazuela que hemos empleado para hacerlo (limpia, por supuesto), vertemos el caldo desgrasado, las carnes (salvo el chorizo), garbanzos y  verdura (salvo la berza) y ponemos a fuego lento a calentar.
Una vez rompa a hervir será momento de probar el caldo y salar si hiciera falta, ¡y muy ligeramente!
12. Mientras el cocido se calienta vamos a dorar 3 dientes de ajo en un sarten con 2 cucharadas de agua y en ellos vamos a rehogar la berza, también bien despacio que se vaya dorando con cuidado, unos 10 minutos.
13. A su vez en otro sarten vamos a freir en otras dos cucharadas de aceite los trozos de morcilla, y los trozos de chorizo.
14. Una vez el cocido a roto a hervir y su contenido está calentito podemos emplatar... en tres vuelcos si preferís, o como nos gusta en casa, cada uno con un plato con un poco de todo y un bol con la sopa al lado.
15. Así, sacamos las carnes, verduras y garbanzos y dejamos calentando el caldo al que echamos un puñado de fideos... en 4 minutos tendremos lista la sopa.
16. Vamos sirviendo carnes, verduras, la berza, el chorizo y la morcilla y por último los garbanzos en un plato, cada uno lo que quiera... y por último llenamos nuestros cuencos de sopa.

¡Y a comer! Os confieso que Almu y yo nos ponemos un plato como el que veis en las fotos y jamás somos capaces de acabárnoslo... pero como es digo, todo está libre de grasa, de exceso de sal y de la pesadez de muchos de estos guisos que en origen servían para de verdad crear estufas humanas que tenían que pasarse las tardes en el campo, a la intemperie o con un frío de mil demonios dentro de las casas... a día de hoy eso no es necesario jejeje... así que os invito a probar mi receta de cocido y a contarme qué os parece.
Un besuco grande,
Luz.