Col lombarda o col roja

La Nochebuena pasada retome la costumbre de hacer un menú con magret de pato, acompañado de col lombarda al estilo alemán y puré de patatas casero. 

Supongo que muchas de nosotr@s, antes de preparar un plato que hace tiempo que no hacemos, repasamos las notas de la receta por si se nos olvida algún detalle importante, como puede ser un ingrediente o un paso imprescindible de los muchos que se aprenden cuando se lleva tiempo cocinando. Como las mías están en el blog me resulta bastante fácil encontrarlas. Sin embargo la tarde previa a la Nochebuena me di cuenta de que no tenía la receta de la col lombarda guisada donde se suponía que debía estar, en el índice de guarniciones o verduras y hortalizas. Al parecer en su día puse la col como guarnición de un confit de pato y solo se podía encontrar en "Aves". Mal hecho, por eso ahora he querido subsanar tamaño error y hacer un post solo para la guarnición. Es tan buena que bien se merece un a parte. Aunque más abajo lo menciono, me gustaría recalcar que la col debe quedar al dente, por eso el líquido con que se cocina va medido. Al final se termina guisando con mantequilla para concentrar el sabor y dar suavidad al conjunto.Ingredientes para preparar la col para 6 personas1 kg de col 2 cebollas (que no piquen)2 manzanas tipo golden6 clavos de especia2 cucharadas de azúcar1/2 l. de agua mineral aproximadamente200 ml. de vinagre 100 g de mantequillaSalPara las patatasPatatas harinosasMantequilla o Aceite de olivaPimienta negra de molinilloSal
Dividir la col por la mitad y cortar con el cuchillo las partes blancas más duras. Cortar las hojas en juliana fina.Poner la col en una cazuela amplia, con la cebollas y la manzanas cortadas muy finas. Condimentar con el azúcar, la sal, el clavo. Añadir el vinagre y el agua.La medida de agua que os he puesto es aproximada. El agua junto con la medida de vinagre no llegará a cubrir del todo la col. Remover de vez en cuando.Cocer, tapada, a fuego lento, hasta que el agua se evapore por completo. En este punto comprobaréis que la col queda cocinada al dente. Probar y rectificar de condimento si fuera necesario (debe tener un sabor ligeramente agridulce)Todavía no está lista, la preparación continua...Cuando en el interior de la cazuela no quede nada de líquido, añadir la mantequilla y cocinar, a fuego muy lento, cinco minutos más. Remover una o dos veces. Este paso no pretende que la col se ablande mucho más, si no que concentre el sabor al perder toda la humedad que pueda contener.Como podéis observar en la fotografía, he añadido la mantequilla cuando la col ya está al dente y sin líquido alguno.A continuación cocer las patatas al vapor. Añadir un poco de mantequilla o aceite de oliva, sal y pimienta y aplastar con un tenedor. Servir todo muy caliente.