COLM CILLE o el SABOR de LO ASCÉTICO

Eadwine, el escriba. Cambridge, Trinity College, 1160.

Hacia el año 563 d.C. el monje Colm Cille (en latín Columba, literalmente paloma de la iglesia), abad de Doire (Derry, Irlanda del Norte), abandonó Irlanda acompañado por doce discípulos para llegar a la costa oeste de Caledonia, la futura Escocia, para convertir a la fe cristiana a las gentes paganas que poblaban la región. En el siglo VI d.C. la mayor parte de Irlanda (Ériu) estaba bajo influencia cristiana. Cuando Maewyn (más conocido por San Patricio) llegó a Irlanda procedente de las costas caledonias, cien años antes del viaje de Colm Cille, encontró ya entonces en el sur de la isla algunos asentamientos de fieles cristianos, sin duda oriundos del oeste de Britannia, donde la actividad monástica ya era importante. No hay que olvidar que Maewyn (387- 461) era hijo de un oficial romano de fe cristiana, religión oficial del Imperio Romano prácticamente desde que Constantino I la legalizara en el Edicto de Milán en el año 313.
Colm Cille procedía de familia noble y era descendiente del gran rey Niall por parte de padre y familiar de la casa real de Laighin (Leinster, provincia oriental de Irlanda) por parte de madre. Destinado desde la más tierna infancia al sacerdocio, hacia el 544, partió hacia Doire donde funda el primero de los numerosos monasterios que fundaría durante su vida. En el 561 un hecho cambiaría su existencia. Apasionado de los manuscritos sagrados, se puso a copiar en secreto durante las noches un raro y precioso ejemplar del salterio de San Finnian de Maghbil sin su permiso. Cogido con las manos en la masa, se negó a devolver el libro al autor y fue juzgado por el rey supremo Dermot de Tara que se puso de lado de Finnian, histórico precedente de un pleito por derechos de autor. Colm Cille quedó indignado por el veredicto real sentenciado con la famosa frase “A cada vaca su ternero, a cada libro su copia”.

Cristo entronizado. Libro de Kells. 800 d.C. Trinity College, Dublin

Y comenzó la guerra. Colm Cille reunió a los hombres del Ulster (provincia nororiental de Irlanda) y de Connaught (provincia occidental irlandesa), dándose lugar a la batalla de Cul Dreimhne donde sus hombres, enarbolando el salterio de la disputa, se alzaron con la victoria. Allí cayeron cerca de 3000 irlandeses. Colm Cille juró que convertiría al cristianismo tantas almas como las que se habían perdido en la batalla y en mayo del 563 se hizo a la mar con sus discípulos, ofreciéndose a Dios en martirio blanco (exilio) jurando que no volvería jamás a Irlanda. Así evangelizaría en los años siguientes las poblaciones paganas de Caledonia occidental y algunas del inhóspito interior de Britannia. 
En el 564 se instala en la isla de Iona, en las Hébridas, lugar sagrado para los paganos desde tiempos inmemoriales y tumba de los reyes de Dál Riata, reino de la tribu gaélica de los Scoti. Allí fundará nuestro protagonista su monasterio principal. Se conformó allí una pequeña aldea, rodeada por un rudimentario muro circular, en la cual los monjes convivían en doce minúsculas celdas de madera y tierra prensada. En el centro, una celda algo mayor era ocupada por el abad. Todos los monasterios de esta orden irlandesa siguieron el mismo esquema, con iglesias pequeñas y oscuras ubicadas en una posición central. Estos centros de ascetismo se construían con materiales muy pobres, piedras toscas y un entramado de ramas y cañas. Sin embargo, pese a tan aparente pobreza, en estos monasterios se desarrolló un maravilloso arte ornamental, fundamentalmente orfebrería e iluminación de manuscritos, magníficos ejemplares del arte medieval de raíces celtas.

Abadía de Iona

La importancia de Colm Cille (conocido desde entonces como Columba de Iona) deviene del importante papel político que jugó, acompañado del no menos conocido rol religioso. La batalla de Cul Dreimhne quebró tanto el poder del rey supremo que la importancia política de la época pasó de Tara a Oye Neil, en el norte, zona de influencia de Colm Cille. Allí, se le pedirá participar en la elección del heredero al trono, convirtiéndose con el tiempo en mediador entre los gobernantes escoceses e irlandeses en cuestiones de autoridad legal y de impuestos. Hombre santo, guerrero y diestro hombre de Estado, Colm Cille fue uno de personajes más pintorescos, emprendedores y atrevidos de la antigua historia de Irlanda.
La vida de aquellos monjes se caracterizaba, normalmente, por una abstinencia casi total de los placeres de la vida en general, y de la carne en particular. Las severísimas reglas que determinaban el empleo del tiempo y las leyes de todos los monasterios obligaban a los hermanos a llevar una vida austera y a contentarse con lo mínimo. Entre ellos destaca el famoso monasterio de Glendalough fundado en el siglo VII por San Kevin. Según la leyenda, habiendo oído hablar de la santidad de Kevin, el rey O'Toole de Glendalough envió una embajada a preguntarle cómo podría fortalecer a su ganso doméstico que había envejecido y se había debilitado tanto que era incapaz de volar. Kevin pidió en pago por su respuesta aquella tierra por la que el ganso volase. Como el ganso no podría tomar mucho vuelo, O'Toole aceptó. Cuando Kevin tocó al pájaro, este rejuveneció y voló sobre el valle entero, que más tarde fue utilizado para establecer el monasterio de Glendalough.

S. Kevin. Topographia Hibernica, c.1220, British Library. Londres.

Aunque la Iglesia pedía a sus fieles ayunar para purificar sus pecadoras almas, teniendo en cuenta la voluntad y la capacidad de cada uno, los religiosos estaban obligados a respetar todas las jornadas de ayuno del calendario. Los frailes, más o menos a mitad de su jornada, no tomaban más que una comida compuesta por legumbres cocidas. Algunas veces podían disfrutar al atardecer de una colación suplementaria. La ración cotidiana servida en el refectorio se componía de pan, huevos, cereales, legumbres y verduras cocidas. Contadas veces añadían algo de pescado, de marisco, de leche, de carne de buey, de carnero o de ciervo.

La cocina de S.Kevin, Glendalough, Irlanda

Según parece, y esto es bastante llamativo, los monjes irlandeses se dedicaban también a la crianza de focas, de las que no sólo aprovechaban sus nutritivas carnes sino también usaban sus pieles para ropajes y calzados. Sin embargo, la mayor parte del tiempo, aquellos frailes no tenían la más mínima oportunidad de degustar platos de pescado y muchísimo menos de carne. En general, debían limitar su alimentación a platos humildes, como el vulgar pan de cebada en lugar del pan blanco que comían los señores. El pan se cocía en una especie de horno cónico en arcilla. Los días de Cuaresma se privaban incluso de su frugal comida del atardecer. La historia popular cuenta que Colm Cille se nutrió de legumbres hervidas y de pan durante toda su vida.
PAN DE CEBADA GAÉLICO
300 grs. de harina de cebada, 150 grs. de harina integral de trigo, 35 cl. de leche cuajada, sal y bicarbonato sódico.
Precalentar el horno a 200º C. Engrasar y enharinar una bandeja de horno. Mezclar las dos harinas, 2 cucharaditas de bicarbonato y una cuharadita de sal. Añadir la cuajada y amasar hasta obtener una pasta blanda que no se pegue a las manos. Formar una pieza de pan redonda de unos 5 cm. de alto. Marcar una X sobre el pan. Hornear unos 35 minutos y verificar pinchando con un cuchillo que el centro está hecho.
POTAJE DE VERDURAS CON PAN GAÉLICO
2 puerros, 2 nabos, 1 col, 1L. de agua, 6 rebanadas de pan de cebada gaélico, 1 ramillete de hierbas (a base de hojas de laurel, tomillo, romero, ajedrea, estragón y albahaca), mantequilla, sal y pimienta.
Limpiar y lavar los puerros y cortarlo en rodajas. Pelar los puerros y cortarlos en dados. Retirar el corazón de la col y picar el resto. Calentar la mantequilla en una cazuela y agregar los puerros. Cuando los puerros estén blandos, añadir los nabos, la col, el ramillete de hierbas y el agua. Salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 40 minutos hasta que las verduras queden tiernas. Tostar las rebanadas de pan y servirlas en la sopa. Servir muy caliente.

Cementerio del monasterio de Glendalough

Los monjes consagraban el tiempo a orar, a comunicarse con la divinidad, a practicar la caridad, a participar en actividades pastorales y a estudiar. En el monasterio de Iona, realizaban además trabajos indispensables para su supervivencia. Extramuros, cultivaban sus cereales, generalmente cebada y avena. Unos hermanos trabajaban en la herrería, otros producían recipientes de cristal y de madera, otros se dedicaban al calzado. Igualmente dedicaban largas horas del día a la escritura y a la copia de libros sagrados. La jornada monacal se desarrollaba en el silencio más absoluto. A los frailes se les tenía prohibido hablar durante la comida y, si necesitaban preguntar cualquier cosa, no podían hacerlo a no ser que lo hicieran por señas. Los hermanos menores leían párrafos de textos sagrados en voz alta, a fin de apartar a los monjes de toda necesidad física y de acercarlos aun más a cuestiones espirituales.

Simbolos de los cuatro evangelistas. Libro de Kells. Trinity College, Dublin.

En la Irlanda de aquella época (y en la mayoría de los restantes países europeos) la comida se cocinaba en grandes peroles suspendidos de la chimenea por gruesas cadenas. En ellos bullían distintos tipos de legumbres y, pocas veces, un trozo de carne o una buena pieza de pescado que se dejaban cocer a fuego lento durante horas. De hecho, este tipo de estofados serían los predecesores del futuro stobhach gaelach o estofado irlandés (irish stew), sin patata por supuesto, pues la patata llegó a Irlanda a finales del Sg. XVI.

STOBHACH GAELACH

8 costillas de cordero, 100 grs. de panceta, 1 cucharada de grasa para freír, 3 zanahorias, 3 cebollas, 400 ml. de caldo de carne, tomillo, pimienta y sal.
Trocear la panceta y sofreír en la grasa. Retirar. Preparar las costillas retirándole el exceso de grasa y freír las costillas por ambos lados. Retirar. En la misma grasa, sofreír la mitad de las zanahorias y las cebollas cortadas en rodajas. Sazonar con la pimienta y añadir la panceta, las costillas, el resto de verduras y agregar el caldo y el tomillo. Tapar y llevar a ebullición a fuego lento durante 1 hora. Revisar hasta que las costillas estén tiernas. Servir muy caliente.

Torre del monasterio de Glendalough

La miel era el principal edulcorante de aquel tiempo. Los monjes, excelentes apicultores, preparaban la cera para sus velas obteniéndola de las colmenas que mantenían. Los cirios de las iglesias se componían de cera de abeja de la mejor calidad, atribuyéndose a tales himenópteros un fin y una virtud sagrada. Derivado de la miel tenían hidromiel, bebida alcohólica habitual en el norte europeo, anterior incluso a la cerveza o al apreciado uiscebeatha, el famoso whiskey. La hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, posiblemente anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. La hidromiel, cuya graduación alcohólica oscila entre los 12º y los 14º, siendo ésta producida por los azúcares naturales de la miel,tuvo un uso bastante difundido entre los pueblos antiguos. En Europa fue asiduamente consumida desde la Edad del Bronce y apreciada por griegos (lo llamaban melikraton), tribus celtas, sajones y los fieros hombres del norte (estos creían que, al morir en batalla, las valkirias los llevarían al Valhalla donde los recibirían con hidromiel). Según Plinio en su Naturalis Historia, la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Lucio Junio Moderato, alias Columela, escritor gaditano de comienzos de nuestra era, menciona en su obra De Re Rustica numerosas recetas habituales en los hogares romanos donde se denominaba aqua mulsa.
HIDROMIEL
400 grs. de miel de buena calidad, 1 L. de agua hervida fría y levadura seca o fermento para hacer pan.
Añadir al agua hervida fría la miel, remover para homogeneizar la mezcla. En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más aromáticas y de color más claro para que el producto obtenido tenga un atractivo color ámbar pálido y presente un excelente aroma. Agregar una cucharadita de levadura o de fermento a la solución de miel. Verter con un embudo en un envase de vidrio, tipo botella, de un volumen adecuado a la cantidad deseada. Dejar reposar. El periodo de reposo es de generalmente siete días a una temperatura ambiente constante de 30º C. Se producirá una abundante espuma producida por la fermentación que incluso se desbordará por la boca del recipiente. Cerrar el envase de forma hermética mientras continúa la fermentación. Tras un par de meses de fermentación se obtiene una especie de mosto espumoso. Una vez abierto, es recomendable decantar cuidadosamente el líquido. Para obtener hidromiel más potente en sabor y aromas es preferible madurar en un barril de roble durante unos dos años.

Ritual irlandés de coronación. Topographia Hibernica. c.1220, British Library. Londres

Este ascetismo, esa manera de vivir en condiciones extremas, ese rígido compromiso espiritual que alimentaba las almas de tan desnutridos y afanados monjes siempre rodeará de un aura de mitológico misterio la tierra hiperbórea de Ériu.