Morchella, conocidas como colmenillas, cagarrias, morillas o múrgoles, son hongos ascomicetos comestibles, caracterizados por poseer ascocarpos de aspecto reticulado.
Para desglasar*, flambear,aromatizar o marinar, el alcohol ocupa un lugar aparte en muchas cocinas, en especial la francesa. Símbolo del espíritu de los terruños, los vinos, las cervezas, las sidras y los espirituosos logran recetas desinhibidas y revelan gustos y avivan sabores.
*Dentro de las técnicas culinarias más habituales, el desglasado es una de ellas. Se trata de un método muy sencillo que tiene como objetivo recuperar los jugos que se han desprendido de piezas de carne, pescado o verduras. Se suele realizar para conseguir que una receta esté más gustosa y sabrosa y que tenga una salsa consistente y muy deliciosa.
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De marzo a junio crece la morilla, una seta reina de las cocinas que nos indican la llegada de la primavera que crece en el suelo y en los huecos del mismo, y que se reconocen por su sombrero alveolado parecido a las esponjas. En Francia predominan dos variedades: la morilla cónica, también llamada morilla deliciosa y la morilla rubia. Se suelen encontrar en las montañas de altura media, en la tierra mollar (blanda y fácil de desmenuzar), bajo los pinos en la divisoria de los bosques y en las huertas junto a los manzanos. Recuerdo todavía los anuncios en el Jura, tierra de vinos y sabores, en donde se elabora el famoso vino amarillo*.
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Cabe recordar a los micófilos y a los gastrónomos aficionados que todas las morillas deben, imperativamente, cocerse bien antes de ser consumidas. Científicamente llamadas morchella son muy sensibles al entorno por lo que se evitará consumir aquellas que procedan de suelos polucionados como los terrenos baldíos o abandonados.
Capón o pularda
Fruto del trabajo del tiempo, el oro del Jura se elabora bajo cuatro denominaciones del Jura (Château-Chalon, Arbois, l’Etoile, Côtes-du-Jura) el vino amarillo contiene su famosa paleta de aromas a nueces, curry, especias y a soto bosque. Su color oro brillante, su nariz potente, su frescura y su firmeza hacen de él un vino que es monumento de la cultura francesa. Este gran vino blanco oxidativo marida magníficamente con los quesos regionales, tales como el comté, pero también con las carnes de ave a las que les confiere toda su potencia aromática.
Un capón o una pularda, son los emblemas de la cocina del Franco-Condado, cuyo compañero maravilloso es el vino blanco de los viñedos del Jura. Así los vinos de la A.O.C Château-Chalon que se producen exclusivamente en su micro terruño exclusivo de 60 hectáreas plantadas con savagnin, la variedad autóctona de referencia.
La célebre Percée du Vin Jaune, es la fiesta/celebración del Vin jaune, (de su primera cosecha). Ya fue.
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Para un gran vino, carnes de alta gama
Una receta sencilla. Se trocea el pollo, capón o pularda (al gusto), se unta de mantequilla, se desglasan con vino amarillo, se añade crema fresca* acompañada de las morillas rehogadas y salteadas. Así de fácil, es este gran clásico del este francés. Las botellas andan en unos 40€, pero las mejores en unos 80€. La pularda de unos 100 días, criada libre y bien nutrida, nada mejor…
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Receta de pularda con morillas al vino amarillo con morillas
Ingredientes para 4 o 5 personas.: una pularda de 2 kg cortada a trozos, dos chalotas, dos cebollas, dos ramitas de tomillo, 200 gramos de morillas frescas, 30 gramos de mantequilla, un vaso de vino amarillo del Jura, 30 cl de crema fresca espesa, sal y pimienta.
Preparación, que el carnicer@ te corte en trozos la pularda, cortar la cebolla y las chalotas, dorarlas en la sartén durante algunos minutos añadiendo la mantequilla y la pularda troceada, marcándose por ambos lados, salpimentar y cubrir.
Al cabo de un cuarto de hora, desglasar tras añadir el vino amarillo, cubrir nuevamente y dejar cocer a fuego lento y a baja intensidad durante 40 minutos. Incorporar las morillas limpias a la sartén con la crema fresca, aumentar la intensidad del calor ligeramente hasta lograr reducir la salsa durante unos 10 minutos, cubriendo parcialmente hasta que alcance la cuchara.
Añadir zumo de limón, sazonar al gusto.
*Para preparar las morillas, cortar su pie y sumergirlas en agua fresca con el objeto de eliminar los restos arenosos. Fuera de la estación de cosecha, utilizar las morillas desecadas tras permanecer durante 30 minutos sumergidas en agua templada.
Vinos aconsejados
Jean François Ganevat Vin Jaune 2015. Côtes-du-Jura. Precio 140€.
Es una de las grandes estrellas del universo Jura, encarna la 14 generación de vinateros familiares, lleva a cabo una selección uval de las parcelas. Es un vino referente.
En www.infivin
Domaine de la Pinte. Vin Jaune 2010. Arbois. Precio: 58€.
Pierre Martin cultiva las 34 hectáreas de viñedo sobre margas azules, en biodinámica, siguiendo los pasos de su padre, en un lugar llamado La Pinte à la Capitaine. Con un precio más asequible.
Online en www.lapinte
Vinos españoles
Emina cuvée especial reserva 2017 y cuvée especial crianza 2018 por sólo 54 €, 3 botellas (3 y 3) (precio base previo 108€) Ahorro 50%.
En:https://www.vinoseleccion.com/emina-cuvee-especial-ene2022
Enlaces relacionados :
- Vinos para carnes blancas: Guía de maridaje según tipo de receta (okdiario.com)
- Morillas, las judías más exclusivas que solo se cultivan en un pueblo de Granada | El Viajero | EL PAÍS (elpais.com)
- Morchella – Wikipedia, la enciclopedia libre
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