La manera de funcionar de las microondas puede resultar difícil de entender pero necesitamos explicaros esto para poder describir cómo trabajan y qué efectos tienen sobre los alimentos y sobre nuestra salud. Intentaremos hacerlo de forma sencilla y, a la vez, clarificadora.
¿Como funciona el microondas?
Las microondas son campos electromagnéticos (CEM) que producen radiaciones no ionizantes. Las radiaciones no ionizantes no rompen enlaces químicos ni producen cambios moleculares (las ionizantes, sí).
Cuando ponemos en marcha el horno microondas la energía eléctrica se transforma en energía microondas a través del magnetrón del aparato. Las microondas se liberan dentro del espacio donde ponemos los alimentos y rebota por las paredes en todas direcciones.
Cuando estas ondas llegan al alimento la polaridad del campo electromagnético cambia de dirección varios millones de veces por segundo. El agua contenida dentro de los alimentos tiene tendencia a ponerse en la misma dirección que el CEM, por tanto, las moléculas de agua cambiarán también de dirección a la misma velocidad.
Este fenómeno hará que se produzcan fricciones y choques entre moléculas obteniendo como resultado un aumento de la temperatura. Podemos decir que el alimento se cuece gracias al aumento de temperatura producida por la fricción de las moléculas de agua que contiene.
A más concentración de agua, más calentamiento. Con el calor del alimento sufrirá las mismas reacciones químicas que con los otros sistemas de calentamiento tradicionales: la cocción.
¿Como cocina el microondas?
Una de las cosas que más se dicen es que el microondas calienta los alimentos de dentro hacia fuera, a diferencia de los métodos tradicionales que lo hacen de fuera hacia dentro. Esto no es así.
Las microondas sólo tienen una fuerza de penetración de 2 a 4 cm, por lo tanto, a mayor profundidad el calor se producirá por el contacto de las áreas exteriores con las más internas.
Otro comentario que también sentimos mucho es que el microondas devuelve los alimentos “radiactivos”. Nada más lejos de la realidad. La longitud de onda de las microondas es similar a la que emite la televisión, la radio y otros electrodomésticos que encontramos en nuestros hogares. La radiación nuclear e incluso los rayos X son un millón de veces más potentes.
También destaca como algo negativo que calentar y/o cocinar en el microondas destruye las células de los alimentos liberándose una gran cantidad de radicales libres.
Hemos de decir que la liberación de radicales libres se produce en los alimentos durante la cocción con cualquier sistema de cocción, sea microondas o no. Por otra parte hemos encontrado estudios (estudios documentados, publicados y revisados) donde se determinan que las moléculas antioxidantes presentes en frutas y verduras se conservan en proporciones destacables (hasta un 95%) después de someter los alimentos a desecado por microondas.
Recordemos que los antioxidantes naturales son aquellos que mantienen a raya a los radicales libres. Además, a nivel sensorial, los alimentos mantienen más el sabor y aromas.
Con todo, la utilización del horno microondas reserva ciertos aspectos en cuanto a la salud que se deben tener en cuenta.
¿Es bueno para nuestra salud?
Cuando calentamos o cocinamos un alimento debemos tener presente que este no es uniforme, así que el calor no se repartirá tampoco de igual manera. Se pueden producir zonas frías donde, aparte de no haberse cocido el alimento, tampoco habrá sido posible la eliminación de posibles agentes patógenos.
Nos tendremos que asegurar que el calor llega igual en todas partes removiendo de vez en cuando los alimentos durante la cocción.
La utilización de utensilios específicos para microondas evitará degradaciones en los alimentos tanto a nivel sensorial como para la transmisión de elementos tóxicos como el plástico. La mejor manera de asegurarnos de que no hay transferencia es calentar y cocer con recipientes de vidrio resistentes al calor o de silicona. Los de plástico adaptados para microondas también pueden usarse.
Hemos explicado que la cocción de los alimentos se produce por fricción de las moléculas de agua. Después del tiempo de cocción, cuando el aparato emite el ruido acústico de acabado, la fricción continúa todavía un rato más. Dejaremos pasar unos momentos antes de sacar el alimento del microondas, sobre todo si se trata de un líquido, ya que nos podríamos salpicar.
A día de hoy no existe evidencia que demuestre los efectos negativos que pueda haber en la utilización de los hornos microondas. Al menos al nivel de lo que anuncian los que están más en contra (transmisión de radiación, cambio en la estructura celular, liberación de sustancias tóxicas…).
El horno microondas está presente en nuestras casas desde hace ya varias décadas y se ha convertido en un elemento imprescindible para mucha gente por su rapidez y comodidad a la hora calentar y cocinar. Hasta el momento, pues, seguiremos recomendando la cocción con microondas como una técnica más de cocción.
Afortunadamente disponemos de muchos sistemas para poder cocer los alimentos y cada uno es libre de elegir el que más le convenga y se adecue a sus necesidades.
Puedes ver la receta en el blog pulsando en el siguiente enlace: Como aprovechar el horno microondas para cocinar.
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