Cómo Cocinar el Arroz Blanco

Pocos alimentos se pueden combinar tan bien como el arroz. Se come con carne, pescado, verdura, frito, hervido, seco o en caldo. Nos recuerda un poco cuando hace poco hablamos del chocolate (ver este interesante post) y decíamos lo difícil que es encontrar a alguien que no le guste comer chocolate de ninguna forma, y con el arroz pasa lo mismo. Hoy hablaremos del Arroz y de como Cocinar el Arroz Blanco.

La Petite Lupe Bistró esta en Valencia, cerca del mar y de los campos de arroz. Por eso entre nuestras recetas no falta el arroz y hoy vamos a ver algunas curiosidades del arroz.

El Origen del Arroz en la Cocina.

Es difícil encontrar el origen este cereal pues tiene miles de años. Unos 7000 más o menos es lo que se cree y su lugar de nacimiento, también según se cree, es en el sudeste asiático.
Se cree que pudo ser originario de China o de la India. Lo que sí podemos decir con más seguridad es como llegó a Europa y en especial a Valencia.

Llegada del Arroz a Europa

Aunque hoy día es rara la cocina donde no hay algún kilo de arroz, no siempre fue así. De hecho las primeras referencias que tenemos respecto a este cereal están en uno de los libros del historiador Plinio.  Lo habían entrado en la península los árabes y Plinio lo nombró en su libro como un ungüento para curar problemas de la piel. El arroz se mezclaba con otros ingredientes y se usaba como cataplasma. Como alimento no lo recomendaban pues se decía que el arroz estreñía y alimentaba poco. Los árabes peninsulares no pensaban lo mismo y de hecho en sus libros árabes se hablaban del arroz como un alimento excelente, rico, que no producía hinchazones y «uno de los mejores destacando entre todos los cereales», (ibn Másawayh 777-857). Aún así se tardaron años en integrar el arroz en las cocinas de casa.

Valencia y el Arroz

Debemos decir que el primer lugar donde se empezó a plantar el arroz no fue Valencia. Los Omeyas lo trajeron a España y de hecho el arroz llegó a Sevilla allá por el siglo XII. 
Eso si pronto descubrieron que la zona valenciana con tierras pantanosas y que discurrían a largo de la costa eran un gran lugar donde poder plantar este cereal. La zona de Valencia debido a que era llana y por debajo del nivel del mar formando lagos y pantanos como por ejemplo el de la Albufera formaba el terreno ideal para plantar. 
La palabra arroz procede del árabe ar rruz, y se cree que proviene de una raíz India. Podemos leer recetas con arroz en el recetario catalán Sent Sovi, el primer recetario medieval de cocina española, del siglo XVI.

Italia y el Arroz

Durante el siglo XVI empezó a cultivar el arroz en Italia por el método que conocemos hoy día de inundación. En España hasta en esa época se hacía en terrenos pantanosos. Cuando se fue conociendo más la siembra del grano de arroz se fue especializando el método y lo hacían inundando de agua las tierras hasta que llegaba a la altura de un palmo entonces echaban las semillas y cuando la tierra había absorbido el agua echaban polvo sobre el arroz y una vez se humedecía este polvo volvían a inundar el campo.

Limpieza del Grano de Arroz

El arroz era descascarillado poniendo las espigas dentro de sacos o talegos y dándoles golpes con un lazo se irán desgranando y quitando la paja. Después se ponían los sacos y se volvían a golpear hasta que quedaban limpios y una vez cribados se guardaban en vasos de barro. 
Un truco que hacían algunos agricultores y que también ha quedado reflejado en los libros es que ponían al lado de los sacos de sal quebrantada y de este modo decían que el arroz se dignaba de forma más rápida.

Se Prohibe el Arroz

Cuesta entender esto pero después de la reconquista en 1342 se prohibió el cultivo del arroz en Valencia pues se consideraba perjudicial para la salud pública. El hecho de plantarse en zonas pantanosas, el estiércol que se echaba y la poca higiene de la época hacían pensar en diferentes enfermedades que se podían contagiar debido a esto. De hecho en el año 1671 se llegó a prohibir la entrada en la Albufera y la Dehesa. 
Debido a que el arroz había alimentado a tanta gente y ahora estaba prohibido fue un gran golpe para la ciudad de hecho el paludismo llegó hasta todos los extremos de la Comunidad Valenciana hasta tal grado que el rey Fernando VII autorizó de nuevo el cultivo de arroz y dio ayudas y tributos para poder volver a cultivar el arroz.

Cómo Cocinar el Arroz Blanco

Una de las grandes dudas es como cocinar el arroz blanco de forma sencilla. A veces nos quejamos de que sale pastoso, se pega, no tiene sabor etc. Por todo ello vamos a dedicar los últimos temas a hablar un poco de como cocinar el arroz. Tenemos que decir que hay muchas formas y dependiendo de los países y tipos de cocina se puede hacer de muchas maneras. Por ejemplo, algunas personas lavan el arroz antes de hervirlo, lo lavan hasta que deja de salir el agua blanquecina, en realidad le están quitando el almidón al arroz y por lo tanto cuando después lo van a hervir no se queda pastoso. Sin el almidón el arroz queda más suelto y lo único que hay que hacer es añadir el doble de agua que de arroz y dejar hervir tapado hasta que el arroz quede seco.

Cocinar Arroz Blanco Para Risotto

En el caso del risotto hacemos lo contrario que hemos mencionado. Puesto que queremos que quede meloso, no solo no lavamos el arroz sino que además lo vamos moviendo con una cuchara para que suelte el almidón mientras se cocina y quede meloso.

Como Cocinar Arroz Blanco Para Paella

Aquí podemos decir que queremos que el arroz quede seco, suelto pero con el sabor, el cuerpo que da el almidón, así que lo que tenemos que hacer es no lavar el arroz ni moverlo una vez puesto a hervir. Una vez tengamos el caldo hirviendo echaremos el arroz colocándolo por la paella y lo dejaremos sin remover hasta que el arroz esté seco. Se recomienda empezar los primeros 7 minutos a fuego más alto y el resto del tiempo bajar el fuego para que se termine de hacer. Y si nos gusta el «socarrat» pues dejamos el arroz a fuego bajo hasta que se vaya tostando el arroz de abajo. Hay que decir que algunas personas echan el arroz en el sofrito para que coja más sabor, eso depende de cada uno. Lo importante es no moverlo una vez esté el caldo con el arroz.

Tipos de Arroz Blanco

Hay muchos tipos de arroz blanco y dependiendo de la receta que queramos hacer podemos elegir entre uno u otro. Por ejemplo para la paella podemos elegir el arroz bomba o uno de grano redondo. Tenemos el arroz Carnaroli y bomba. Estos arroces tienen la capacidad de no pasarse y absorber líquido. Para arroz aromático podemos elegir entre arroz jazmín y el arroz thai. Este es de los más usados en la cocina india. Para risotto  podemos elegir entre otros el arroz Arborio o el Vialone Nano. Para ensaladas o platos asiáticos podemos elegir el salvaje o alargado. Podemos diferenciar entre otros el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini. Tienen un 20 por ciento de almidón. Para salteados, marisco podemos usar el arroz venere, un arroz integral. Nos falta el arroz salvaje y lo hemos dejado para lo último porque en realidad no es arroz aunque se saca de una planta muy parecida. Se cuece con agua fría y puede usarse en multitudes de platos por su aroma. Incluso podemos mezclarlo con otros tipos de arroces.

El Arroz hoy en Día

Hoy día el arroz sigue siendo indispensable en la dieta de todo el mundo. De hecho es el segundo cereal más plantado después del maíz. Como mencionábamos al principio del blog en la Petite Lupe Bistro nos encanta.

Estar tan cerca de la albufera y de los campos de arroz nos ayuda a poder disfrutar aún más de este maravilloso alimento.