Cómo crear un buen menú para nuestro local.

Steven Zúñiga Ovares, un prometedor estudiante de gastronomía, nos escribe indicándonos que tiene que elaborar menús como si tuviera su propio restaurante.

Primero que todo, un saludo para Steven y un agradecimiento por visitar nuestro sitio.

Para elaborar un buen menú para un restaurante hay muchos factores que debemos tomar en cuenta.

La presentación o apariencia de un menú, es importante. La elegancia en el menú hace notar la elegancia del restaurante y da la promesa de que vamos a disfrutar de buenos platillos.

En internet hay cientos de formatos y ejemplos de menús, les recomiendo verlos pero como guía y para tomar ideas, pero nos los copien, realicen sus propios diseños, dejen volar su imaginación y traten de que el menú exprese su carácter como chef, como dije que el menú sea un buen presagio de los alimentos que el cliente va a consumir.

Sin embargo el punto más importante es el contenido. Nada se logra con un menú elegante, si el contenido es pobre o no nos ilustra bien los platillos con los que cuenta el local. Un menú con mal contenido, hace pensar que nos toparemos con una mala comida y por ende con un pésimo chef.

Antes de hacer el menú se debe definir el enfoque del restaurante, si es de comida rápida, china, italiana, una marisquería, comida típica, etc. Es un grave error imprimir un menú, si antes no hemos definido nuestro mercado y a los clientes a los que deseamos llegar.

Otro punto importante es que el contenido sea claro, descriptivo, que el cliente sepa lo que está pidiendo al leer el menú. Es de muy mal gusto para un cliente pedir un plato del menú imaginando una delicia y al momento en que le sirven lo pedido, se lleva una decepción. Recuerden que el menú fomenta la imaginación del cliente acerca de los platos que se sirven, es por decirlo así la primera cucharadita de una buena comida.

Se debe tener el menú en al menos dos idiomas, español e inglés o tener versiones extra del menú en otros idiomas, para esos casos en que tenemos comensales extranjeros. Se deben poner nombres descriptivos a los platos, que le sugieran al cliente una imagen mental de lo que va a pedir.

Como nota curiosa les cuento una vivencia que tuvimos. Una vez un grupo de amigos fuimos a un restaurante a ver un partido, entre nosotros iba un turista de California, que hablaba español, sin embargo no estaba acostumbrado a nuestras expresiones y forma de comunicarnos, al llegar la hora de pedir vio en el menú un lomito que decía “lomito Beto”, pues claro esto fue extraño para él y nos realizó la pregunta de que era un lomito de Beto. ¡No sabía que era un Beto!. Suena gracioso y hasta se presta para burlas, pero no en todos los países nos expresamos igual y lo que para nosotros significa algo por ejemplo “lomito Beto”, a un extranjero lo deja pensando qué clase de animal extraño o ingrediente desconocido, es un Beto. Por tal motivo recuerden, nombres descriptivos y concisos para los platillos de los menús.

Un requisito básico, es que lo platillos estén agrupados según sus características, el menú puede o debe contener varias secciones, por ejemplo entradas, desayunos, platos fuertes, bebidas, bebidas alcohólicas, postres, especialidades de la casa o cualquier otro que concierna a nuestro local.

El precio de los productos es un factor importante y quizás el más controversial, ya que afecta la rentabilidad de un local como empresa. Lo mejor es analizar el gasto que se llevó en preparar un platillo, esto implica costo de los ingredientes, pago de personal, agua, electricidad, precio de alquiler de local y equipos (en caso de alquilar) y todo factor que resulte en una inversión para el propietario del restaurante (Costos de producción). En base a esto se puede establecer un promedio de precio por platillo y establecer un menú accesible a los clientes, sin que deje pérdidas a los comerciantes. Para esto lo mejor es utilizar herramientas para el control de gastos, en estos días existe software muy bueno incluso bajo open source que nos ayudarán en este tema. También recuerden que un local con excelentes platillos, atención de calidad, buenas instalaciones y otros extras, puede incrementar un poco el precio de los platillos con un más que obvio motivo, del cual los clientes no tendrán queja alguna.

Por último y no menos importante es el mantenimiento y actualización constante del menú, no nos volvamos un restaurante con un menú fotografía, cambiemos constantemente, incluyamos por temporadas nuevos platillos, hagamos un menú que no aburra a nuestros clientes. No seamos el restaurante que sirve un buen spaghetti, pero sólo nos visitan cuando el cliente tiene antojo de spaghetti. Y no olvidemos cambiar constantemente los menús que se hayan deteriorado físicamente.

Como chef profesional  puedo recomendarte los siguientes puntos aparte de todo lo antes mencionado.

1- Un adecuado estudio de mercado, para enfocar el menú a un mercado específico, oficinistas y transeúntes, familiar, casual, etc.

2- Una valoración de los productos a utilizar, facilidad para conseguirlos todo el año, relación precio calidad, productos de mercado local y muy frescos, y si son importados  revisar precios y condiciones del producto, al vacio, liofilizado, etc, etc.

3- Retroalimentacion del menú, o sea si tengo un plato con atún, debo de tener otras alternativas donde también pueda rotar el producto  por ejemplo, si tengo en mi menú un carpaccio de atún, puedo tener también un tartar, un atún al balsámico, un atún en salsa de tamarindo, una ensalada de atún a la parrilla, un papillote de atún, un atún a la marinera, etc., esto le dará variedad  a tu menú y una rotación adecuada al producto lo que te garantiza que no se te dañe ni  se te pegue, puesto que si no sale en un platillo sale en otro y el cliente siempre recibirá un producto fresco y de primera línea.

4- Precios accesibles y productos de primera calidad.

5- Nunca sacrificar la calidad para reducir costos, esto es un error muy grave, ya que tus clientes lo notaran y no volverán.

6- Un adecuado control de los estándares de los productos, pesos, recetas, y una adecuada capacitación de los colaboradores, que aunque   se cambie el chef los clientes no lo noten, esto se logra solo estandarizando. Además un adecuado control de inventario y normativa PEPS.

7- Excelente presentación de los platillos, que tengan un aspecto visual agradable y una vajilla adecuada  para el menú que elabores, platos, para cada servicio al igual que la cubertería, ensaladas, sopas y potajes, platos de snacks, platos de postres, platos de plato principal y así sucesivamente, igual con la cubertería.

8- Una carta con un  aspecto visual agradable, que este acorde con la estructura del local, rustico,  elegante, típico, etc.,

9- Lenguaje claro y de fácil entendimiento para el cliente, sin tecnicismos o cosas extrañas, la gente es reacia a lo que no comprende o cree no conocer.

10- Por ultimo te doy el que es considerado el secreto  que cualquier menú debe de tener para ser rentable, un adecuado costeo de los productos a utilizar, y los márgenes de rentabilidad. (CD- Costo directo-CI- costo indirecto-D-desperdicio-I-inflación-MR-margen rentabilidad)

Si se aplican adecuadamente todos los anteriores puntos es muy seguro que se logra un menú con el que el cliente quedara satisfecho , según te hayas enfocado, y además podrás  estar seguro de que tu establecimiento siempre será  bien aceptado por la calidad de las materias primas de tus platillos, algo que el cliente siempre valora y lo más importante obtendrás una reducción de costos significativa , ya que cuando en un menú se controlan estos detalles , se evita el desperdicio y las fugas de producto, Se mantiene un control muy bueno del inventario y se controla la adecuada rotación del producto, por lo que notarás que tus utilidades mejoran, este es el talón de Aquiles de la mayoría de establecimientos gastronómicos, e incluso a muchos que en teoría eran exitosos los han llevado a la quiebra, las fugas de producto, el desperdicio y la mala planeación de  el menú.

Esto sería básicamente lo que se puede decir, sobre cómo elaborar un buen menú, espero serles de utilidad y  no duden en dejarme sus consultas.