Revista Cocina

Como curar aceitunas con sosa cáustica

Por Canalcomosehace @canalcomosehace
COMO CURAR LAS ACEITUNAS CON SOSA
Las aceitunas es unos de los aperitivos más consumidos en nuestro pais. Pero debido a la oleoeuropeina no se pueden consumir directamente recogidas del arbol, ya que son muy amargas. Para ello hay que hacerles un proceso de curación antes del consumo. Hay diferentes medios.
  • Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo. Después se introduce en agua.
  • Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas, desaparecer el agua de la aceitunas desaparece el amargor.
  • Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras  y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se almacene en el fondo.
  • Cocidas o endulzadas con álcalis. Variedades como la Gordal o Manzanilla, se suele hacer con este procedimiento. Que consiste en curar las aceitunas con una mezcla de agua y sosa cáustica a proporción.
  • Curadas con salmuera. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. 
  • En la antigüedad nuestras abuelas curaban a base de álcalis que se hacían con ceniza. Ya que no existía la sosa cáustica.
En esta ocasión vamos a curar las aceitunas o quitarles el amargor con sosa cáustica. Para ello necesitamos los siguientes ingredientes.
INGREDIENTES
25 gr de sosa cáustica por kg de aceitunaAgua
PROCESO
  1. En primer lugar lavaremos las aceitunas y quitaremos las que tengas algún defecto.
  2. Yo voy a curar aceitunas de la variedad gordal.
  3. Una vez lavadas las escurrimos.
  4. Voy a curar 2 kg de aceitunas así que necesitare 50 gr de sosa cáustica.
  5. A continuación en un cubo pongo el agua empezare añadiendo 2 litros de agua fría. Importante hacerlo en este orden.
  6. Incorporo después la sosa cáustica.
  7. Remuevo con un palo hasta su completa disolución.
  8. Dejo enfriar unos 10 minutos ya que la reacción química de la sosa es subir la temperatura.
  9. Una vez fría el agua añadimos las aceitunas con cuidado de que no salpique.
  10. Si necesitamos un poco mas de agua añadimos hasta que cubran las olivas.
  11. Tapamos con un plástico el cubo para que no se oxiden en contacto con el aire.
  12. Dejaremos unas 36 horas en reposo moviendo de vez en cuando.
  13. Si la aceituna es más pequeña la dejaremos menos horas.
  14. Trascurrido el tiempo tiramos el agua, y lavamos bien la aceituna. La manipularemos siempre con guantes.
  15. Cambiamos el agua, y la dejamos otra vez a reposo. 
  16. Este proceso lo haremos 3 veces al días sobre unos 4 días.
  17. Pasado los  4 días probamos las aceitunas si están dulces ya se pueden aliñar , sino dejarnos mas días en agua hasta que estén a nuestro gusto.
Es fácil curar las aceitunas en casa. ¿Qué métodos usáis [email protected]? Dejad vuestros comentarios. En el próximo post veremos diferentes aliños para las aceitunas.Os dejo el vídeo para que veáis los pasos.

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