Cómo hacer Chucrut o Sauerkraut

Hace rato se me había terminado el Chucrut (o Sauerkraut como le dicen en Alemania) y acá salió una nueva tanda, esta vez un poco más grande para poder repartir a familiares y amigos 😊

Dato que fui aprendiendo a lo largo de la lectura es que, se cree que el Chucrut (o Sauerkraut) llegó a Europa por parte de los nómadas tártaros que venían desde China, hoy sabemos que ese país viene de una larga tradición de fermentos. A medida que se fue extendiendo se fue preparando y adaptando a las regiones, hay algunos que le añaden manzanas, otros lo fermentan completamente entero sin cortarlo, yo hoy en particular voy con la receta clásica.

En total usé 1.8 kg de repollo colorado cortado bien finito y sin el tronco (la parte blanca y dura del medio) y los trozos blancos que a veces quedan.

Esta fermentación en particular se hace en seco, quiere decir que la salmuera se genera a partir del jugo que se extrae del mismo repollo (por ósmosis) al entrar en contacto con la sal, que usualmente es una cantidad equivalente al 2% del peso total de la preparación, en mi caso eran unos 36g de sal. La idea de esto es que con esa cantidad de sal favorecemos al crecimiento de Lactobacillus, bacteria encargada de generar ácido láctico y conservar así la estructura de los vegetales.

Luego de colocar la sal, le doy unos masajes y lo dejo reposar unos minutos tapado. Lo transfiero a un frasco y lo voy aplastando con un palote como el del mortero pero más grande. La idea es largar la mayor cantidad del jugo y que el repollo se cubra totalmente, no tiene que quedar en contacto con el aire. Para asegurarme de eso, arriba le agrego una pequeña bolsa plástica con un poco de agua y una pizca de sal. Cierro y lo ideal es dejarlo entre 1 y 4 semanas en lugar fresco y sin que le dé la luz directa del sol para que la fermentación tenga lugar.

En lo posible hay que usar repollos frescos, porque a veces si son viejos, contienen menos líquido y no se genera suficiente salmuera para cubrirlos, lo cual luego conlleva a que se genere hongos en la superficie.

Es importante ver el avance diario y probarlo, si llega el momento que tiene el gusto perfecto para uno, podemos pasar el frasco a la heladera y así ralentizar la fermentación y que nos dure más, igual el sabor seguirá evolucionando pero a un ritmo más lento.

Algunos le añaden especias como coriandro, semillas de apio o eneldo, eso ya va en gustos de cada uno, a mi me gusta disfrutarlo de la manera más clásica, generalmente lo dejo una semana y media afuera, ahora que estamos en verano quizás acorte el tiempo, pero depende también del paladar de cada uno y sus gustos.

Espero que haya servido! 😊

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