Como hacer cocochas de bacalao al pil pil

Las cocochas son una parte del pescado muy apreciada, inunda nuestro paladar con su increíble textura y su exquisito sabor. Corresponde a la parte carnosa que se encuentra en la papada de determinados pescados, antes de las branquias, siendo las más apreciadas las de merluza y las de bacalao, aunque también se utilizan de otros pescados, como del salmón o las de mero. Quienes no han probado las cocochas, no han podido disfrutar de la que probablemente es la parte más jugosa de aquellos pescados de los que se extraen, antiguamente las cocochas se vendían como despojos, junto con las huevas, sin embargo, ahora son un producto muy demandado,  y en ocasiones la parte más valorada del pescado Actualmente es un producto con mucha importancia  gastronómica. Existen numerosas recetas para disfrutar de este delicioso manjar, pero una de las formas de cocinarlas más  tradicional y solicitada es al pil pil. La cococha de bacalao es especial para preparar este plato, el ser mas gelatinosas que las de merluza, su sabor, sin embargo, es mas suave. Este plato se puede preparar con cocochas procedentes de bacalao fresco, de bacalao salado, desalándolo previamente, o con cocochas congeladas. Nosotros lo hemos preparado con cocochas saladas tradicionalmente, desaladas y congeladas. Poseen una textura gelatinosa y un sabor muy especial. Os contamos como hacer las cocochas de bacalao al pil pil.

Receta cocochas de bacalao al pil pil

 

Ingredientes para 4 personas:

• 600g de cocochas de bacalao congeladas
• 4 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra

   

Preparación

Descongelar las cocochas y recortar las pieles sueltas. Reservar. Poner a calentar el aceite, a ser posible en una cazuela de barra, freír a fuego suave los ajos pelados y laminados, añadiendo al final un poco de sal para que resulten crujientes. Retirar del aceite y reservar.

Cocochas de bacalao

Pil pil

Apartar del fuego el aceite y dejar que pierda temperatura (hasta que baje a 80ºC aproximadamente). Volver a poner a fuego suave y añadir las cocochas con la piel hacia arriba,   mantener unos dos minutos. Darles la vuelta y confitar por la otra cara durante unos 4 minutos más. Observaremos como va soltando la gelatina. Sacar del aceite caliente y reservar. Retirar el aceite del fuego y dejar enfriar unos minutos. Con ayuda de un colador y con movimientos circulares, ligar el aceite de confitar los ajos y el pescado, con la gelatina que ha desprendido el bacalao. Observaremos como va  blanqueando el aceite y espesando.  

Presentación

Cazuela de cocochas de bacalao

Bacalao al pil pil

Servir las cocochas calientes, bien sobre el pilpil en la misma cazuela o en plato hondo, bien en plato llano, añadiendo la salsa por encima. Presentar con los ajos fritos y un poco de perejil picado. Hay que tener cuidado puesto que la salsa pilpil es sensible a la temperatura, puede desligar al volver a calentarse.