Cómo hacer pasta choux para un relleno dulce o salado

La pasta Choux es una masa muy utilizada que se caracteriza por la ligereza que adquiere al hornearla o freírla. Es muy reconocida en cocina ya que admite rellenos tanto dulces como salados. Con ella podemos preparar lionesas, profiteroles,  petit choux, éclairs o incluso buñuelos. No es complicada de preparar, pero guarda algunos secretos. Dependiendo de la grasa utilizada, conseguiremos que soufflé de una determinada manera. Lo ideal es prepararlos con manteca de cerdo, pero también se suele amasar con mantequilla e incluso con aceite. El mayor existo lo tendremos con la primera, resultando  piezas más infladas que con el aceite. Otro punto a tener en cuenta es la cocción, si la cocemos en un horno casero sin salida de aire, puede acumular mucho vapor y hacer que las piezas se bajen. Para evitarlo, a mitad de la cocción abriremos unos segundos la puerta del horno y dejaremos salir el vapor de su interior. La preparación original es la que a continuación os describimos, existen numerosas variaciones sobre esta, se puede sustituir una parte del agua de amasado por leche o añadirle a la masa azúcar. Dependiendo del uso que se le vaya a dar, utilizaremos una u otra. La receta de pasta choux que os presentamos sirve tanto para rellenos dulces como salados y el éxito está garantizado.

Ingredientes:

• 250 ml de agua
• 150 g de harina
• 100 g de manteca de cerdo
• Una pizca de sal

 

Preparación:

Poner al fuego el agua, la sal y la manteca de cerdo; cuando hierva la grasa y  esté disuelta, apartar y agregar la harina, mezclar  con espátula de plástico hasta que se forme una pasta homogénea  que se despegue del recipiente. Añadir los huevos, uno a uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. Repetir esta operación hasta la totalidad de los mismos. La pasta debe de quedar densa y homogénea.

Mezcla de los ingredientes hasta conseguir una pasta homogenea

Pasta choux lista para hornear

Introducir la masa en una manga pastelera y formar la pieza deseado sobre un tapiz de hornear o papel de cocina. Introducir en el horno precalentado a 180ºC. Hornear, solo con aire, unos 20-25 minutos, abriendo a mitad de la cocción un poco la puerta del horno para sacar de su interior el vapor de agua acumulado. Sacar del horno y dejar enfriar antes de rellenar.  

Lionesas de crema con chocolate o éclairs

  Para preparar unas deliciosas lionesas, rellenaremos las piezas horneadas de pasta choux, con crema pastelera cubriéndolas parcialmente con chocolate  fundido. Una receta de crema pastelera sencilla es la que os facilitamos a continuación:

• 500 ml de leche
• 125 g de azúcar
• 150 g chocolate de cobertura negra
• 30 g de manteqilla
• 50 g de harina floja
• 2 yemas
• 1 huevo
• Canela o vainilla

Para preparar la crema, calentaremos por un lado la leche y la llevaremos a ebullición y por otro, mezclaremos las yemas, el huevo, el azúcar y la harina, batiéndolo todo con unas varillas. A continuación verter la leche caliente sobre la mezcla preparada, colar, añadir la vainilla y llevar de nuevo a ebullición sin parar de remover. Dejar enfriar.

Lionesas de crema y chocolate

Para preparar una deliciosa crema de chocolate, añadiremos a la crema, chocolate fondant, cuando este todavía caliente, a razón de 200 g por cada ½ litro de leche. Para hacer la cobertura fundiremos el chocolate al baño maría o en el microondas, con un poco de mantequilla. Cubriremos parcialmente la lionesa y la enfriaremos en el frigorífico.  

Profiteroles salados rellenos

  Existen numerosas combinaciones para rellenar estos bocaditos de pasta choux. Os recomendamos una, que por su sabor y frescura es muy apropiada para el verano:

• 250 g de queso mascarpone
• 120 g de anchoas en aceite
• 50 g de pepinillos
• 1 cebolla tierna
• 200 g de tomate pelado concassé.
• Hojas de lechugas variadas.

  Para preparar el relleno de los profiteroles, pelaremos lo tomates, los limpiaremos de semillas y partiremos su carne en daditos pequeños. Picaremos finamente la cebolla tierna y los pepinillos. Mezclaremos con las anchoas escurridas y partidas, junto con el queso crema mascarpone. Por último, incorporaremos el tomate sin líquido.

Profiteroles salados, rellenos de anchoas y queso

Rellenamos los profiteroles con la mezcla preparada y le colocamos a cada uno de ellos, unas cuantas hojas de lechuga.