Para aquellos de vosotros que seáis aficionados a la cocina macrobiótica, o hayáis ido alguna vez a un restaurante oriental (sobretodo japonés), casi seguro que alguna vez habréis tomado, o por lo menos habréis oído hablar sobre la sopa de miso.
Pero, ¿Quiénes de vosotros sabéis qué es y como se elabora?
El miso es un alimento obtenido de la fermentación de la soja, a veces conjuntamente con un vegetal. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, donde existe una gran variedad de misos, resultado de siglos de tradiciones culturales y artesanales.
La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja junto con la cebada o el arroz, si es que se piensa preparar cualquiera de estas dos variedades.
Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los treinta y seis meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le va agregando sal de cuando en cuando. El tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.
El resultado final es una pasta muy consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales.
Hay que resaltar la importancia de los procesos de elaboración en los productos alimenticios que, como en el miso, requieren gran delicadeza, pero que al mismo tiempo permiten la introducción de nefastas adulteraciones.
Hay misos fermentados unos pocos meses e incluso durante unos breves días, acelerando el proceso con la aportación del calor. Además suelen llevar conservantes. Todo ello da como resultado un producto desnaturalizado y carente de las ricas propiedades del auténtico miso, por lo que os aconsejo que miréis bien el etiquetaje del producto antes de comprarlo.
Bueno, SIEMPRE es aconsejable mirar los ingredientes de los alimentos que se van a comprar. (Una de mis marcas favoritas de miso es Mimasa, ya que su miso es de primera calidad, de fermentación natural y sin aditivos de ninguna clase).
El miso contiene sólo un 5% de aceites naturales insaturados carentes totalmente de colesterol. Estos aceites son ricos en lecitina y ácido linoleico, ayudando así a eliminar el colesterol. Es muy bajo en calorías y muy rico en proteínas. Contiene importantes cantidades de vitaminas como la B1, B2, B3 y B12 y minerales como calcio, hierro, fósforo y magnesio, por lo que resulta muy práctico en dietas de adelgazamiento o para perder peso.
Alcaliniza la sangre, condición muy importante para que el cuerpo sea resistente a las enfermedades, tenga el sistema nervioso despierto, pero sin excitación, y no se experimente sensación de cansancio.
También se ha demostrado que el miso ayuda a eliminar los residuos de nicotina y de polución ambiental. En 1972 un grupo de científicos japoneses descubrieron que el miso contiene una sustancia, a la que denominaron ZYBICOLIN, que absorbe y elimina los elementos radioactivos que invaden el cuerpo humano.
El miso se puede tomar al final de la comida y así asegurarse una buena digestión. Los japoneses suelen tomar una sopa de miso como último plato, a modo de “postre”. Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado elaborado con dashi (polvo de espina de pescado desecada), un plato habitual en las cartas de los restaurantes japoneses.
Combina estupendamente con verduras, arroces y pasta. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades.
Finalmente, creo conveniente indicar que es el derivado de la soja que contiene más isoflavonas (ideal en las mujeres sobre todo en el climaterio), sólo por debajo del grano y la harina de esta leguminosa.
Algunos de las variedades de miso que se encuentran habitualmente en el mercado son los siguientes:
KOME MISO (Miso con arroz blanco)
En la antigüedad, este tipo de miso estaba reservado para la aristocracia y los samuráis japoneses, ya que el arroz blanco era el alimento de las clases altas. Pero desde hace unos cien años ha pasado a ser el tipo de mayor consumo en Japón. Tiene un agradable sabor dulce. Su contenido en proteína es del 13,5 % por 100 gramos.
GENMAI MISO (Miso con arroz integral)
Hasta hace unos años, resultaba muy difícil su fabricación, porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que había que eliminar. Nuevas técnicas muy depuradas de fermentación han hecho posible que esta variedad de Miso pueda estar en el mercado.Esta variedad de miso se distingue por su gran fragancia. Su contenido en proteina es el mismo que el del Kome Miso ( 13,5% por 100 gramos).
MUGI MISO (Miso con cebada)
Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (18 %). Se caracteriza por su sabor dulce y suave.
HATCHO MISO (Miso de soja sin cereal)
Es el de mayor contenido en proteínas (21%) y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%). La combinación de las proteínas de la soja con las proteínas de arroz (blanco o integral) o de la cebada, origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. Es por ello que la mayor parte de misos consumidos sean producidos con alguno de los cereales citados.
El miso en general se toma en forma de sopa de verduras o de algas marinas (especialmente Wakame o Kombu). Las verduras pueden ser hojas (col, judías verdes, coliflor, etc,..) o raíces (nabo, Daikon, cebolla, zanahoria, rábano, etc..) o la combinación de todas ellas. Se puede añadir un poco de cebollino o perejil cortado en juliana o a trocitos, y unos dados de tofu. El miso se disuelve en el caldo en el último momento y no debe hervir para preservar sus enzimas.
Puede ser utilizado como paté, proporcionando gran vitalidad. Puede mezclarse con tahini, (una parte de tahini, tres partes de miso y un poco de agua para emulsionar), con manteca de cacahuete, con pasta de queso, etc…
Para ensaladas, puede hacerse una deliciosa vinagreta con miso. Mezclar miso (una o dos cucharaditas) con aceite de oliva, vinagre o pasta de umeboshi, y pimienta. Es una deliciosa salsa con un delicado aroma,
También puede ser un condimento ideal para cualquier sopa o crema de verduras o cereales, añadido al final de la cocción (y sustituyendo a la sal).
Durante las épocas calurosas, son preferibles los Misos suaves (Kome, Genmai y Mugi Miso), con caldos claros y de pocos ingredientes. En invierno, sin embargo, el Hatcho es el más indicado con sopas más densas. No obstante, pueden alternarse indiferentemente, los diferentes tipo de Miso, según vuestras preferencias!!
¿Y vosotros? ¿Os gusta la sopa de miso? ¿Conocíais sus diferentes variedades y distintas utilidades en la cocina? Estaré encantada de leer vuestros comentarios!!!
Besos desde mi blog!!!
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