Como preparar salmón marinado o gravlax

La palabra gravlax es de origen sueco y significa salmón enterrado. Se remonta a la época medieval cuando para conservar este pescado, lo enterraban bajo tierra, aderezado con una marinada compuesta por miel, sal, ramitas de eneldo fresco y bayas de enebro; lo envolvían en pieles de ciervo,  para aprovechar la temperatura del subsuelo y provocar una ligera fermentación. Hoy en día se sigue consumiendo mucho el salmón marinado, pero el procedimiento ha cambiado sensiblemente. El pescado ya no se entierra bajo tierra, ni se le provoca la fermentación, tan solo se macera con una mezcla de azúcar y sal, aromatizándolo con eneldo, bien fresco  o bien seco y un poco de licor tipo vodka. El salmón salvaje es el idóneo para preparar este plato, ya que su carne es mas sabrosa y posee menos grasa, no obstante la mayoría de los salmones que podemos encontrar en el mercado son de piscifactoría y con un  tamaño sensiblemente mayor. Para preparar esta receta, se requiere los siguientes ingredientes:   - Un filete de salmón congelado de 1,5 kg aproximadamente. - 1,0 kg de sal gruesa - 1,0 kg de azúcar blanquilla - 25 ml de vodka - 10 g de eneldo (mejor fresco) - 1 limón.   Si partimos de un salmón fresco lo primero que debemos hacer, una vez limpio y sin espinas, será congelarlo.

Hemos de tener en cuenta que al ser una preparación en crudo, para evitar problemas intestinales, el pescado debe ser congelado y eliminar así posibles parásitos presente en el intestino y las vísceras de los pescados, tales como el anisaki.

 

Modo de preparación

  Una vez descongelado y limpio comenzamos a marinar el salmón, cubriendo  generosamente su carne con eneldo, bien picadito en caso de ser fresco.

Sobre una base de azucar y sal colocar el salmón.

Salmón cubierto de la mezcla preparada.

Realizaremos la mezcla de sal y azúcar en idénticas proporciones, colocando el salmón sobre una fina capa de esta mezcla y a continuación, cubriremos su carne con el resto de la preparación. Debe de quedar completamente envuelto. Por ultimo, esparciremos el jugo del limón y el vodka sobre la sal y arroparemos  completamente el salmón. El marinado del salmón debe durar no menos de 24 horas en el frigorífico y para ello, envolveremos completamente la bandeja que lo mantiene en papel film, y sin colocar nada de peso encima del salmón, lo dejaremos marinar. Cuanto mayor sea el tiempo que mantenemos la mezcla de azúcar y sal sobre el salmón, su carne se volverá más seca y salada.

Secar y limpiar el salmón después de 24 horas en el frigorífico.

Rodajas de salmón

Trascurrido el tiempo de maceración, quitaremos el film de la bandeja y retiraremos  el liquido que ha desprendido el salmón por efecto de la sal, así como la capa de marinada. Por ultimo, lavaremos la pieza con delicadeza debajo del grifo y lo secaremos ligeramente con papel de cocina, pintando la superficie del salmón con aceite de oliva para consérvalo. Para cortarlo en rodajas finas colocaremos la hoja del cuchillo ligeramente inclinado hacia donde esté el otro extremo del corte (comenzaremos por la parte mas cercana a la cabeza) y con delicadeza iremos sacando pequeños filetes hasta llegar a la piel. Cortaremos solo el salmón que se va a consumir, envolviendo el resto en papel film y conservando en el frigorífico hasta 15 días.