¿Cómo se elabora el turrón?

Nos queda una semana para que llegue la navidad y que mejor que hablar de algo que seguro estará en casi todas las mesas de este país: el turrón. Y, como este dulce es uno de los responsables de que los españoles engordemos en esta época una media de entre 3 y 5 kilos, bien se merece que le dediquemos unas líneas.

 

Imagen: Flickr

¿Qué es un turrón?
El turrón no es más que una masa obtenida de la cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (para conseguir una emulsión),  a la que se incorporan más tarde almendras tostadas. El turrón es un dulce de origen árabe que actualmente tiene sus principales zonas de producción en Alicante, Valencia y Lleida, aunque de forma más minoritaria también se elaboran ciertas variedades  en la provincia de Toledo y algunas zonas de Extremadura.
Distinguimos dos tipos principales de turrón:

• Turrón blando o de Jijona: La almendra que se añade a la mezcla se muele previamente.
• Turrón duro o de Alicante: Las almendras se añaden enteras.
• Otros tipos: De yema, chocolate, licor, coco...

Los turrones de Jijona y Alicante están amparados por la Denominación de Origen Jijona y Turrón de Alicante y, como tal, deben de cumplir con las proporciones de ingredientes fijadas por el Consejo Regulador.
¿Cómo se elabora un turrón?
El proceso de elaboración comienza con una serie de tratamientos previos a los que se someten las almendras para facilitar el pelado y el tueste de las mismas. Luego se procede a una cocción de la mezcla de miel y azúcar a una temperatura de 140 ºC, empleando para ello unas calderas especiales para la elaboración de turrón. Posteriormente se añaden la almendra y la albúmina para continuar con el proceso de mezcla en caliente y el moldeado en láminas de 1 cm de espesor (que también se realiza en caliente, ya que la masa solidifica rápidamente). Por último se procede al empaquetado y al almacenamiento del producto terminado.
Para saber más sobre la historia y la elaboración del turrón puedes ver este video.
  Características nutricionales:
El turrón tiene en común con todos los demás dulces típicos de estas fechas (mazapán, polvorón...) el alto contenido en grasa y azúcares, lo que se va a traducir en un aporte importante de calorías. Este poder calórico varía entre las 540 Kcal que aportan 100 gramos de turrón de Alicante y las 560 Kcal que nos aporta la misma cantidad de la variedad Jijona.
Este dulce nos aporta una cantidad importante de grasas vegetales procedentes de la almendra, destacando los ácidos grasos esenciales, como el linoléico. Hay que resaltar que el turrón no aporta colesterol.
También hay que destacar el aporte de azúcares y proteínas (100 g de producto nos aportan unos 7 g de proteínas). Además, el turrón es rico en vitaminas (A, E y parte del complejo B)  y sales minerales (como Potasio y Fósforo).
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Fuentes:
Antonio Madrid Vicente, (1999), «Confitería y pastelería: Manual de formación», Madrid
Web del Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante: http://jijona.com/
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