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Para la elaboración de un tofu de alta calidad es fundamental la variedad de soja y el métodode procesamientoya que influyen directamente sobre la textura, color y sabor del tofu. Existen variantes de la técnica básica de elaboración de tofu fresco, pero los principios esenciales siempre son los mismos: · La preparación de la leche de soja. · La coagulación de las proteínas. · La formación de tofu en un molde mediante prensado.
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El proceso también se puede llevar a cabo en frío mediante la adición de glucono-delta-lactona (GDL) y elevando posteriormente la temperatura hasta los 85 o 90°C. Este tipo de coagulante produce un tofu suave, de consistencia parecida a las natillas y que se come tal cual, sin más procesamiento. La coagulación de la leche de soja es un proceso delicado, que determina el tamaño de la cuajada de soja, el volumen de producto y el sabor final de éste. Después de la adición del coagulante, la proteína de soja empieza a cuajarse y a asentarse en el fondo de la cuba o barril de coagulación. En este momento, las cuajadas tienen el aspecto de nubes blancas flotando en un suero de color amarillo pálido. Esta fase de coagulación tiene una duración de entre 10 a 30 minutos, en función de la temperatura de la leche de soja, de la velocidad de agitación, del tipo de coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada. PRENSADOTras este tiempo, se procede a retirar el suero mediante presión de la cuajada, consiguiendo así retirar gran parte del suero aunque siempre queda una cierta cantidad de suero residual.El siguiente paso es colocar la cuajada en cajas moldeadoras, perforadas y recubiertas con tela en la parte superior a modo de tapa. Una vez cubierto, se aplica presiónpara eliminar el suero residual y hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva como de pasteles. En este proceso, el objetivo es conseguir un tofu firme, por lo que se aplican presiones que van de 20 a 100 gr/cm, durante 20-30 minutos. CORTADO Y EMPAQUETADOAl finalizar el proceso, el tofu se saca de la caja bien dando la vuelta a la caja dejando el tofu sobre la tapa o bien sobre una tabla de cortar, a continuación se corta siempre de forma uniforme y se colocan, aún calientes, en agua fría para terminar de eliminar el suero residual que pudiese haber quedado.
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El períodode almacenamientoes de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3°C. Algunos fabricantes pasteurizanel tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el cual se puede almacenar el producto. El proceso de pasteurizado se produce mediante calentamiento del producto a 94°C por inmersión durante 40 minutos, tras este tiempo se enfría rápidamente por inmersión en agua fría a 1°C. De esta forma, el tofu puede llegar a tener un período de almacenamiento de hasta 30 días, a una temperatura de 1 a 5°C. El tofu se puede comer al natural, cocinado, como ingrediente de aderezo, en forma de helado, como postre, utilizado para hacer yogur e incluso fermentado como "queso". Con esto me despido hasta el próximo post :)Realizado por Tamara Valencia DueñasFuentesBotanical onlineUniversidad Politécnica de Valencia