Cómo se hace... la morcilla

¡Buenos días! Si el mes pasado tratábamos uno de los protagonistas de las matanzas, que no es otro que el chorizo, hoy en "¿Cómo se hace?" os traemos la elaboración de otro de los productos típicos, la morcilla.
Las morcillas son clasificadas como productos cárnicos tratados por calor. En este grupo se engloban todos los preparados esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias especies de animales de abasto, aves y caza autorizados, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, que en algún momento de su fabricación se someten a un tratamiento térmico tal que se logre la coagulación y desnaturalización de las proteínas cárnicas. Después, se pueden ahumar o secar.
Aplicando la legislación, la morcilla es el producto cárnico fabricado con sangre como ingrediente característico, embutidos y sometidos a la acción del calor. Otro producto que se le asemejan son las butifarras negras de Cataluña.
Los ingredientesde la morcilla son:
1.   Carne y grasa de cerdo picadas. La carne se encuentra en muy pequeña cantidad y es de baja calidad, en su mayoría son despojos (carne que sobra de otras cosas).
2.   Sangre. Es el ingrediente característico, ya que es el encargado de dar color a este producto. Hay que evitar que se coagule, para lo cual antiguamente había una persona que la batía hasta que se añadían los otros ingredientes. Hoy en día, sin embargo, lo que se hace es añadir sales disueltas de ácido cítrico, fosfórico y EDTA, que evitan la coagulación.
3.   Sal.
4.   Condimentos.
5.    Sustancias de relleno.
a.   Arroz: da lo que se denomina morcilla de arroz o de Burgos.
b.   Cebolla: morcilla de cebolla, tradicional en el País Vasco o Asturias.
c.   Patata: morcilla de patata o extremeña.
d.   Pan: morcilla de pan.
¿Cómo se hace? 

Su proceso de elaboración es sencillo y con pocos pasos:

1.   Cocción
Cocción o precalentamiento de la carne y grasa.
2.   Picado
Se lleva a cabo un picado normal de la carne y tocino/grasa.
3.   Amasado
Se realiza el amasado de la carne y tocino picados con la sal, especias y otros productos previamente cocidos como el arroz, la cebolla o la patata. En el caso de que se añada pan, no es necesario tratarlo previamente por lo que no hay que realizar ningún tipo de cocción. Por último se adiciona lentamente la sangre para que se mezcle bien con el resto de ingredientes.
4.   Embutido
Se embuten las morcillas en tripa animal o artificial.
5.   Cocción
Este último paso, da por concluido el proceso de fabricación; normalmente se realiza un calentamiento a 82^oC durante una hora. El tiempo de esta cocción es importante para evitar que la morcilla se agrie o fermente inmediatamente debido a que no se ha cocido lo suficiente para ello es necesario que su interior alcance los 75^oC.
La estructura que presenta una morcilla no es tan rígida como la de una mortadela debido a la cantidad de proteína, la sangre no contiene tanta cantidad como tiene la carne, además la carne que se usa es de baja calidad, por lo que las proteínas que presenta son de peor calidad. Por estas dos razones, se entiende que la morcilla se pueda romper.
Con esto me despido hasta próximos post, mientras tanto ¡ser felices! :)
Realizado por Jorge Ibarra Morato