Cómo se hace...la cecina

¡Buenos días! Hoy os traigo una nueva entrega de nuestra sección “¿Cómo se hace…?”, hablamos de la cecina, de su procedencia y cómo se elabora.Es el producto cárnico procedente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacunomayor de 5 años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kg. Destaca la cecina de León, cuyo proceso de elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento de la Denominación Específica “Cecina de León” es la siguiente: PerfiladoSe quita la piel y se da forma a las piezas que posteriormente se someterán a un proceso de salado.SaladoEs un proceso diferente a otras salazones debido a que:

• Las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan
• El proceso dura un mínimo de 0,3 días  y un máximo de  0,6 días  por kilogramo de peso
• Se lleva a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.

LavadoCon agua potable, templada o tibia, de esta forma se elimina la sal de la superficie y se evita la contaminación del producto.AsentamientoEn este momento la sal se distribuye homogéneamente y se va eliminando el agua de constitución. En este proceso se favorece el desarrollo de la microflora característica y los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia. Este paso tiene una duración entre 30 y 45 días según el volumen de la pieza. AhumadoSe lleva a cabo utilizando leña de roble o encina. Este proceso dura entre 12 y 17 días SecadoSe produce en secaderos naturales, provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad.El proceso en general tiene una duración mínima de 7 meses, contados desde la entrada en salazón.Con esto me despido hasta el próximo post :)Realizado por Tamara Valencia Dueñas