Cómo se usa el Agar Agar: cinco reglas de oro

El Agar-Agar es el ingrediente más frustrante y difícil de dominar de todos los que he probado en la cocina. Lo usamos sobre todo como gelificante, como alternativa a la gelatina neutra. Pero no se comporta como la gelatina y toda la experiencia que podamos tener cocinando con gelatina no nos sirve a la hora de cocinar con Agar.

Hace ya tres o cuatro años que me peleo con este ingrediente y tengo que reconocer que tenemos una relación de amor-odio. Me irrita y me fascina a partes iguales.  He tenido que tirar más de una cosa a la basura, pero también he descubierto que es fantástico a la hora de hacer helados sin azúcar, yemas o nata como este de ciruelas.

Mis 5 Reglas de Oro

No puedo prometerte que estas reglas vayan a resolver para siempre todas tus dificultades para cocinar con Agar, pero son una buena ayuda tanto si vas a utilizar el Agar-Agar por primera vez como si ya lo has usado y lo has aparcado en un cajón porque te parecía demasiado complicado. Ah, una advertencia: para hacer postres usamos Agar en polvo. El Agar en fibras es mejor dejarlo para la Ensalada China o para hacer la Bebida Saciante.

Primera regla: con el Agar, menos es más

El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA pongáis más Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita más estropeará el postre sin remedio. Una cucharadita extra y convertiremos un flan en una pelota saltarina, totalmente incomible.

Para mi, la cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).

Segunda regla: mucho cuidado al medirlo

Hasta ahí, bien. Pero ¿cómo saber cuanto son 1.5 gramos? Lo ideal sería tener una cuchara medidora digital, bien calibrada. Lo malo es que en general son bastante caras, así que lo más habitual es que midamos el Agar con una cucharilla. De hecho en muchas recetas el Agar viene medido en cucharitas o en cc (cucharitas de café).

El problema es que hay cucharillas de tamaños muy distintos. En la foto de arriba os enseño mis cucharillas de diario: ¡tengo nueve modelos de cucharillas distintas! Las dos de la izquierda son cucharillas de postre. Las cuatro del centro, de café y las tres de la derecha, de moka.

• una cucharadita de las de café, muy rasa, mide 1 gramo de Agar 
• una cucharadita de las de postre, muy rasa, mide 2 gramos de Agar 
• las de moka, mejor dejarlas para remover el café**

Yo uso siempre una cucharita de café para medir el Agar, incluso si la receta dice sólo “una cucharadita” y no me da la cantidad.  Es mejor acabar con un Agar tirando a blando que arriesgarse a tener que tirar todo a la basura.

Deja las fibras para la Ensalada China: para los postres, siempre en polvo

Tercera regla: el Agar tiene que hervir al menos 2 minutos

A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente

1. Poner en un cazo el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, zumo, un refresco sin gas)
2. Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos de Agar.
3. Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el Agar se vaya al fondo del cazo y se queme.
4. Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos (si estamos usando leche hay que bajar un poco el fuego para que no se derrame)

Cuarta regla: no mezcles el agar con ingredientes fríos

Cuando usamos gelatina neutra mezclamos la gelatina ya disuelta con queso de yogur en un bol y sale un flan estupendo. Pero si  hacemos lo mismo con el Agar no cuaja, queda una crema. Da igual si ponemos más Agar, si lo mezclamos con algo frío no cuaja. Yo he probado a poner hasta 5 veces la cantidad normal de Agar. Da lo mismo. Sigue sin cuajar.

Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que añadir los ingredientes al cazo mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del líquido.

Quinta regla: tómatelo con calma

Empieza con recetas sencillas. Con el Agar, cuanto menos ingredientes y menos pasos, más probabilidades de que la receta resulte bien. Flanes con leche o gelatinas sencillas con un refresco sin gas o un zumo.

Ten en cuenta que no todo lo que hacemos con gelatina neutra se va a poder hacer con el Agar y desde luego no usándolo exactamente como si  fuese gelatina. Hay muchas recetas que no se pueden adaptar y que sólo salen con gelatina.

Y mucha, mucha paciencia: cada vez que pienses que ya le has pillado el truco al Agar y que no vas a volver a estropear un postre, algo saldrá catastróficamente mal. No planees un postre espectacular con Agar para un evento o una celebración o al menos ten un plan B, por si las moscas. Te lo digo por experiencia.

He comprado una cuchara medidora digital en eBay a un precio increíble: 6 euros sin gastos de envío. Cuando la reciba os cuento cómo va y si merece la pena, ¿de acuerdo?

** La cuchara de postre es lo que en inglés llaman teaspoon y tiene una capacidad de 5 ml. La de café, sería 1/2 teaspoon y tiene una capacidad media de 2,5 ml.  Cuidado si usáis recetas francesas: para hablar de la cuchara de postre (teaspoon) a veces la llaman cullier à thé y otras cullier à café. 

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