Condado de Huelva colabora en la formación y entrenamiento de un panel sensorial de vinos

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva, Vinagre del Condado de Huelva y Vino Naranja del Condado de Huelva colabora con la Universidad de Sevilla en la celebración de un curso para la formación de un panel sensorial de vinos. O, lo que es lo mismo, en el entrenamiento para que los alumnos puedan formar parte de un Comité de Cata de cualquier organismo certificador.
En este caso en concreto, el curso, de 100 horas de duración, está organizado por el laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, en un plantel de profesores capitaneado por el profesor Francisco Heredia. El curso se imparte en Jerez de los Caballeros (Badajoz).
Antonio Izquierdo, director general del Consejo Regulador, es el encargado de impartir docencia en las materias acerca de la legislación y normativa de un Comité de Catas. Sabida cuenta de la experiencia que en el Consejo Regulador se tiene sobre un Comité de Certificación y Cata, que es la unidad encargada de seleccionar cuáles son los vinos y vinagres de la cosecha anual qué han de llevar el marchamo de garantía de una Denominación de Origen, ajustándose a los parámetros y estándares de calidad que exigen las normativas de una Denominación de Origen, según su Pliego de Condiciones
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CONTENIDO DEL CURSO
1. Introducción al vino.
 Calidad de un vino. Relación con la uva y las técnicas de elaboración
 Etapas generales de la vinificación. Relación de la tecnología de elaboración en la composición química del vino.
 Composición química del vino y su relación con los atributos sensoriales.
 Factores tecnológicos en relación con propiedades sensoriales
 Ejercicios con vinos
Prof.: Santiago Alonso Bosch y Francisco José Heredia Mira.
2. Introducción al análisis sensorial. La apreciación gustativa del vino.
 Principios básicos del análisis sensorial
 Fisiología de los sentidos: gusto.
 Sabores, textura, mezcla de sentidos, alimento…
 Aprendizaje del sentido del gusto en análisis sensorial de vino
 Reconocimiento de sabores básicos en el vino

Prof.: Isabel Mª Vicario Romero
3. La apreciación olfativa del vino.
 Sentido del olfato, características y peculiaridades.
 Factores fisiológicos a tener en cuenta en la cata del aroma.
 Clasificación de los aromas del vino.
 Cata del aroma en vinos.
 Ejercicios de cata analítica de aromas

Prof.: Mª Dolores Hernanz Vila
4. La apreciación visual. Fundamentos colorimétricos.
 Color, luz, textura visual
 Repaso rápido de los fundamentos mínimos de la visión y la luz. Cierta atención al concepto de colores primarios y las mezclas de luces aditivas y sustractivas.
 Iniciar detalladamente en la comprensión de los 3 atributos del color: tono, claridad y croma/saturación.
 Comprensión del concepto general de apariencia que incluye al color y al resto de propiedades visuales (brillo, turbidez, limpidez, etc).
Prof.: Francisco José Heredia Mira
 5. La apreciación visual del vino.ç

Prof.: Francisco José Heredia Mira
6. Factores y preparación de la cata de vino
 Preparación de la cata de vinos: recipientes, temperatura, etc.
 Explicar los tipos de factores ambientales, externos, fisiológicos o psicológicos que influyen en el análisis sensorial de los vinos.
 Poner de manifiesto, sobre todo con pruebas comparativas, (pareadas, dúo-trío y triangulares) distintos factores influyentes en la cata de vinos.

Prof.: Francisco José Heredia Mira
7. Análisis sensorial de los tipos de vino.
Prof.: Santiago Alonso Bosch
8. Técnicas de cata analítica
 Normativa específica del análisis sensorial del vino

Prof.: Emilia Bejines Mejías.
9. Fichas de cata
 Conocimiento y entrenamiento en el uso de escalas
 Descripción de los vinos.
 Uso de las fichas de cata

Prof.: Emilia Bejines Mejías.
10. Tratamiento estadístico de datos

Prof.: Rocío Fernández Vázquez
11. Descriptores I
 Discriminar muestras
 Identificar atributos
 Evaluar la intensidad de una percepción
 Dar nombre a los distintos atributos.

Prof.: Mª Lourdes González-Miret Martín
12. Descriptores II
 Técnicas de generación de descriptores
 Uso de vocabulario. Descriptores visuales, olfativos y gustativos.
 Propuesta de descriptores en diferentes vinos Tintos, Blancos, Generosos y Rosados.
 Consenso de un vocabulario y selección de atributos discriminantes.

Prof.: Mª Lourdes González-Miret Martín
13. Descriptores III
 Uso de técnicas de selección de descriptores
 Selección de descriptores para elaborar un perfil
 Aplicación de los perfiles.
 Tratamiento de datos.

Prof.: Mª Lourdes González-Miret Martín
14. Umbral y selección de jueces aplicado al panel

Prof.: Rocío Fernández Vázquez
15. Panel de catadores I
 Introducción al panel
 Tipos de catadores
 Constitución del panel
Prof.: Emilia Bejines Mejías
16. Panel de catadores II
 Entrenamiento
 Control
Prof.: Emilia Bejines Mejías
17. Entrenamiento del panel I
 Formación del panel
Prof.: Santiago Alonso Bosch
18. Entrenamiento del panel II
 Funcionamiento del panel
Prof.: Santiago Alonso Bosch
19. Legislación y normativa
Prof.: Antonio Izquierdo
20. Conclusiones Ingredientes:4 membrillos
8 batatas pequeñas
1 kg. azúcar
1/2 litros de agua
1 rueda de 1 cm. de jengibre
2 palitos de canela
6 clavo de olor
3 anís estrellado
3 trozos de piel de limón
Modo de hacerlo:
Primero lavar y pelar los membrillos y las batatas, los membrillos los troceo en cuatro, las batatas son muy chiquitinas y las dejo tal cual.
En una cacerola he puesto agua, azúcar, las especias, las peladuras y semillas de los membrillo, y lo pongo al fuego unos 10 minutos para que se haga un almíbar clarito, retiro las pieles y las semillas y dejo las especias dentro, añado los trozos de membrillo y las batatitas y lo pongo a fuego medio hasta que están muy blanditas y el almíbar ha espesado.
Solo quedar envasar en tarros esterilizados y a disfrutar de los sabores otoñales.
Nota: poner las semillas y las peladuras ayudará a que el almíbar espese con más facilidad.de la cocinamalagueña