Conoce algo más sobre el aceite de oliva

El aceite de oliva es también conocido como  el "oro líquido" debido a sus múltiples propiedades nutricionales que ya os he ido mencionando en distintos post del blog. No obstante, no todos los aceites de oliva son iguales, hay diferencias entre unos aceites de oliva y otros, no sólo en cuanto al precio, éste suele ir asociado a unos parámetros de calidad. La  aceituna juega un papel determinante en el resultado final del aceite, no sólo importa el tipo de aceituna, también influyen otros parámetros como el momento de maduración a la hora de la cosecha, la forma de recogida (una aceituna con cortes o estropeada puede dar lugar a sabores desagradables en el aceite), el cuidado en el transporte hasta la almazara y mantener un riguroso control sobre la temperatura y el tiempo de amasado -los  aceites que se baten por debajo de 27ºC son de calidad superior-.

La denominación "aceite de oliva" solamente se puede aplicar al aceite que procede del fruto del olivo, sin que halla sido tratado con ningún tipo de disolvente, por procedimientos de esterificación o que contenga mezclas de otros aceites que no sean de oliva. Existe una clasificación de los aceites de oliva en función de la calidad de los mismos. Esta clasificación es llevada a cabo tras una serie de análisis físicos y químicos y un análisis sensorial realizado por catadores especializados.

El aceite de oliva virgen sólo se puede obtener por procedimientos mecánicos  y no ha sido sometido a ningún tratamiento más que los tradicionales -lavado, decantación, entrifugación y filtrado-. El resultado es un aceite con un sabor y aromas que recuerdan a las aceitunas de las  que procede. El aceite de oliva virgen tiene una acidez inferior a dos grados. Si el grado de acidez no supera un grado y ha superado las pruebas de cata con excelencia, entonces hablamos de aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva a secas, es el que ha sido sometido a un proceso de refinado mediante el cual se eliminan olores y sabores poco deseables. Tras el refinado se le añade entre un 8 y un 20% de aceite de oliva virgen que le aporta el color y el sabor. Su acidez no debe superar 1,5 grados.

Los aceites de orujo son aquellos que se obtienen a partir de subproductos de la aceituna  y mezcla de aceites de todo tipo.  No entran dentro de la denominación "aceite de oliva". Tampoco pueden considerarse como tales los aceites lampantes. Son aceites con un sabor y olor muy desagradables, con una acidez elevada y que deben ser refinados antes de su comercialización.
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