Consejos para mejorar la gestión de tu restaurante y del personal. Barra de Ideas

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Post dirigido a hosteleros. Pero si tienes un negocio y manejas personal, también te puede resultar útil lo que leerás, y ya me rimó sin darme cuenta :).

Hace unas semanas fui a un evento que se organiza anualmente llamado Barra de Ideas, organizado por Mascuota, una plataforma de creación de contenidos y eventos. El encuentro reunía a hosteleros y a especialistas en los diferentes procesos del sector para hablar sobre diversos temas relacionados. Se desarrolló a lo largo de toda una mañana y fue bastante interesante.

Pero no voy a hacer un resumen de lo que vi, voy a centrarme en dos de las charlas que más me gustaron y me parecieron prácticas para aplicar en la gestión de un negocio de hostelería. Te voy a contar las principales ideas que me quedaron de ellas y de las que puedes tomar nota tú, empresario.

Ramón Dios, Gastrocoaching: Gestión de personal

Lo primero que señaló este hostelero y asesor de restaurantes es que sin equipo no se va a ningún sitio. Sí, parece una perogrullada, pero lo olvidamos muchas, muchas veces.

El equipo tiene el objetivo de hacer que el cliente tenga una experiencia memorable, y en hostelería pasa habitualmente que las tareas son tantas que nos van comiendo el día a día, ¿a que te suena?

Ramón Dios en Barra de Ideas

Definir qué queremos

• Establecer y comunicar al equipo la estrategia del restaurante, el impacto que queremos lograr a largo plazo. Yo particularmente he trabajado en muchos sitios como empleada, y te puedo asegurar que solo un 1% de los encargados de la gestión se molestaba en reunir a la plantilla para transmitirle los objetivos. Como señalaba Dios antes, son tantas las tareas por hacer que puede llegar a dispersar.
• Definir las funciones de cada puesto de trabajo. Y en relación con ello, ponerte a ti dentro del organigrama como dueño no dice ni ayuda mucho a la hora de desarrollar el trabajo.
• Crear un acuerdo con cada persona para que sepa lo que tiene que hacer.
• Cada uno debe saber para qué hacemos lo que hacemos. Incluirlo en el proceso produce más efecto que dar una orden sin más.
• Contratar por personalidad y no por habilidades. Las habilidades se aprenden, la personalidad no.

Identidad

• Todos tenemos una identidad. Y los seres humanos somos yonquis del caso, como un niño grande, nos gusta que nos hagan caso. En este factor residen muchos contratiempos con empleados y clientes.
• La mejor manera de motivar es hablar dirigiéndose a la identidad de la persona.
• La motivación es un trabajo que nunca se termina.
• La personalidad es un factor clave para crear equipos compensados.

El directivo coach

• El equipo se motiva entrenándolo. El 99% de las cosas que hacemos cada día son hábitos, y los hábitos se cambian entrenando. No hay otro modo, repetición, repetición, repetición.
• Una forma interesante de entrenar es practicar los juegos de rol, recrear situaciones donde unos hagan de camareros y otros de clientes  generando situaciones.
• Las personas nos movemos más por reconocimiento que por dinero. Señalar lo que se hace bien puede lograr un efecto motivador increíble.

Mi resumen: El personal de un restaurante no es solo el encargado de trasladar platos a una mesa, cocinar unas recetas y lavar la vajilla sucia; es un grupo de personas con diferentes personalidades, circunstancias e historias que requieren una tarea de comunicación, entrenamiento y motivación para trabajar en función del objetivo de la empresa.

Y ya se que es muchísimo más complicado hacerlo que escribirlo, pero es que muchos hosteleros ni siquiera lo toman en cuenta para llevarlo a la práctica. Lo digo por experiencia trabajando como camarera, ayudante de camarera o de cocina, office y no se cuántas cosas más que he hecho en hostelería.

Oscar Carrión, Gastrouniversia: Gestión de restaurantes

El director de esta escuela de hostelería comenzó señalando algo que he aprendido con los años: Carrión no entiende cómo la gente se mete alegremente a montar restaurantes.

Yo tampoco.

Oscar Carrión en Barra de Ideas (Imagen: gastronomiayuniversidad.com)

5 errores en hostelería que te llevan al fracaso

• No supervisar el ciclo de margen de la mercancía. ¿Cómo recibimos la mercancía?, ¿cómo la almacenamos?, ¿la producción es igual siempre?, ¿cómo llevamos las invitaciones en el local? La fuga del margen de ganancias si no se controlan los procesos puede llegar a ser de 40%.
• No tener información de la gestión del negocio. Nuestra gestoría debería ser nuestra asesora además de hacernos la declaración a Hacienda y gestionar los contratos y las altas del personal, debería darnos indicadores y flujos de datos que nos ayuden a mejorar nuestra gestión.

Lo que no se mide no mejora, Peter Drucker. Tuitea esto.

• No usar intensivamente la tecnología. Web, marketing, redes sociales, para proyectar el negocio. Y buscar maquinaria que nos permita monitorizar el local.
• No establecer sistemas de venta sugerida. Todos somos venta en el restaurante, y por ello todos podemos ayudar a incrementar la facturación: vender lo que nos interesa vender, mejorar un 5% el margen que menciona Carrión más arriba, fidelizar al cliente, motivar el equipo. ¿Nos podemos permitir que el cliente entre y no le demos lo máximo?, se pregunta. No, es la respuesta.
• No invertir en formación.

Mi resumen: Muchas veces las personas incursionan en la hostelería creyendo que es un trabajo sencillo que se lleva a cabo solo con una buena comida y un personal simpático. Y la gestión de un restaurante conlleva mucho más que eso, significa todo un proceso con diferentes aristas (personal, contabilidad, proveedores, pedidos, carta, local) que se deben controlar para que a largo plazo el negocio sea un éxito.

Y tú, ¿qué consideras que debes mejorar?

¡Feliz semana!

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