Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo. Existe constancia de el uso de este método de conservación en el medioevo.

El frío es un elemento definitivo para el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios:
Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.
Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten temperaturas muy bajas, pero también altas, escasa humedad y en general condiciones adversas. Las esporas germinan -como una semilla- cuando encuentran un medio propicio, en este caso la descongelación.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

1. El alimento congelado debe estar fresco
2. El alimento congelado debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere
3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
4. Descongelar siempre en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca
6. Un alimento no fresco o a punto de caducar no debe congelarse nunca
7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

• Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
• Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados
• Transportar los alimentos en el menor tiempo posible
• Tener especial precaución en verano
• Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador

Clasificación de alimentos en el refrigerador

• Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro
• Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”
• En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas
• En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación
• En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases
• En la rejilla superior: lácteos y huevos
• En la puerta: bebidas, leche

Consejos para una adecuada congelación

• La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
• Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar
• Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles
• Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir
• Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación
• Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire
• Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico
• Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos
• Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente
• No se pueden congelar los huevos
• No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.