Corea del Sur: Puede parecer gelatina rosa, pero los científicos esperan que este nuevo invento revolucione la industria cárnica

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¿Quieres una hamburguesa a medio cocer, bien cocida o hecha en laboratorio?

Investigadores en Corea del sur Dicen que han desarrollado una nueva forma de hacer… Carne cultivada en laboratorio Sabe a carne de verdad. Puede parecer un disco de chicle rosado y translúcido, pero los científicos esperan que revolucione la carne que se sirve en los platos de la gente.

La carne cultivada en laboratorio, también llamada carne cultivada o carne a base de células, está surgiendo como una alternativa a la carne tradicional, ofreciendo los mismos beneficios nutricionales y experiencia sensorial sin la huella de carbono.

Se elaboran mediante el cultivo de células animales directamente en el laboratorio, cultivadas en estructuras tridimensionales llamadas «andamios», que permiten que las células proliferen, eliminando la necesidad de criar animales en una granja.

Los científicos han creado de todo, desde Albóndigas cultivadas a Filete impreso en 3D. Si bien algunas versiones anteriores de carne cultivada imitaban el aspecto y la textura de la carne real, según un nuevo estudio, ignoraron un ingrediente clave: el sabor.

Jinqi Hong/Universidad Yonsei

Los científicos han desarrollado con éxito un «andamio de sabor intercambiable» para imitar el atractivo sabor y aroma de la carne a la parrilla.

Pero en el estudio publicado el martes en la revista Nature Communications, los investigadores dicen que han resuelto el enigma, desarrollando carne cultivada que produce «sabores de carne asada cuando se cocina».

«El sabor es lo más importante para que la carne cultivada sea aceptada como real», dijo a CNN Millai Lee, una de las coautoras del estudio y estudiante de doctorado en el Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular de la Universidad Yonsei en Seúl.

Para imitar el sabor de la carne tradicional, Lee y sus colegas recrearon los sabores creados durante la reacción de Maillard, una reacción química que ocurre entre un aminoácido y un azúcar reductor cuando se agrega calor, lo que le da a la hamburguesa ese delicioso sabor carbonizado.

Lo hacen introduciendo un compuesto de sabor intercambiable en un hidrogel a base de gelatina, para formar lo que se llama un andamio funcional, que Lee describe como «la composición básica de la carne cultivada».

Jinqi Hong/Universidad Yonsei

Los investigadores imitaron el sabor de la carne tradicional recreando los sabores producidos durante la reacción de Maillard, que le da a la carne un sabor carbonizado.

El compuesto aromatizante, que consta de un grupo aromatizante y dos grupos de unión, permanece en el armazón hasta que se calienta. «Entra en acción» cuando se cocina durante cinco minutos a 150 grados Celsius (302 grados Fahrenheit), liberando los sabores de la carne en una repetición de la reacción de Maillard, dijo Lee.

Dado que la carne cultivada aún no es comestible, los investigadores utilizaron una nariz electrónica que «imita el sistema olfativo humano», dijo Lee, para probar los olores de la carne cultivada y compararla con la carne convencional.

En este estudio, los investigadores se centraron en agregar sabores «carnosos» y «sabrosos», dijo Lee, pero el factor de sabor también podría ajustarse para incluir otros sabores, como la grasa que proviene de las jugosas costillas, por ejemplo.

La investigación se centró en la ciencia detrás del sabor de la carne cultivada en laboratorio, no en la comercialización del proceso, razón por la cual los científicos utilizaron materiales no comestibles. Pero creen que la estrategia se puede aplicar a los comestibles tradicionales, afirmó Lee.

También planean reducir los productos animales utilizados en el proceso, incluidos los hidrogeles a base de gelatina, para trabajar en la producción de carne cultivada en laboratorio que esté casi completamente libre de materiales de origen animal.

Jinqi Hong/Universidad Yonsei

Dado que la carne cultivada aún no es comestible, los investigadores utilizaron una nariz electrónica para probar los olores de la carne cultivada y compararla con la carne convencional.

La ganadería es responsable de la entrada a la atmósfera de 6.200 millones de toneladas métricas de dióxido de carbono cada año. Según datos de Naciones UnidasEsto representa alrededor del 12% del total de emisiones resultantes de actividades humanas. La producción de carne de vacuno es la que genera mayor emisión de carbono.

Sin embargo, la carne cultivada se está posicionando como una alternativa respetuosa con el clima a la carne de vacuno. Algunos estudios Algunos dicen que su potencial impacto ambiental puede ser exagerado y depende de encontrar métodos de producción que consuman menos energía.

«La carne cultivada en laboratorio tiene un enorme potencial para contribuir a dietas sostenibles, pero su sabor probablemente sea sólo un pequeño componente de su éxito», dijo Jennifer Jacquet, profesora de ciencias ambientales de la Universidad de Miami, que no participó en el estudio. la investigación.

«Gran parte de que la carne cultivada en laboratorio sea aceptable o se generalice depende de las acciones de las poderosas empresas cárnicas y lácteas», dijo a CNN.

Alimentos al revés

Pollo cultivado de Upside Foods, que ahora está disponible en EE. UU.

Ya ha habido resistencia en Estados Unidos. En mayo, el gobernador de Florida, Ron DeSantis, anunció Prohibir la venta de carne cultivada en laboratorio en el estado en lo que dijo era un esfuerzo para proteger a los agricultores y ganaderos.

“Hoy, Florida se resiste al plan de la élite global de obligar al mundo a comer carne cultivada en una placa de Petri o insectos para lograr sus objetivos autoritarios”, dijo DeSantis en un comunicado en ese momento.

Pero en otras partes de Estados Unidos es posible conseguir pollo cultivado en laboratorio, aunque todavía no carne vacuna.

En 2023, el USDA dio luz verde a dos empresas –Good Meat y Upside Foods– para comenzar a vender productos de pollo de granja, convirtiéndose en el segundo país después de Singapur donde los consumidores pueden adquirir estos productos.

Compañías Sus pollos aparecieron por primera vez en restaurantes exclusivos de Estados Unidos. el año pasado.

En mayo, Huber’s Butchery en Singapur se convirtió en el primer minorista en vender carne cultivada, el pollo desmenuzado de Good Meat elaborado con sólo un 3% de carne cultivada. El resto son ingredientes de origen vegetal. Según el sitio web de Good Meat.

Ahora que un equipo de investigación en Corea del Sur ha encontrado una pieza del rompecabezas para mejorar el sabor de la carne cultivada en laboratorio, el próximo desafío es combinar ese sabor con carne cultivada que imite mejor el aspecto y la textura de la carne real, y la Es poco probable que la masa rosada y gelatinosa esté en la lista.