COZINHA GOESA, Sabores Ibéricos en Oriente

Annapurna Devi, deidad hindú de las buenas Cosechas

La presencia portuguesa en el mundo a lo largo de la Historia Universal, principalmente durante los llamados descubrimientos del siglo XV y en los territorios del Imperio Portugués, dio lugar a un movimiento de influencias recíprocas, tanto al importar los portugueses técnicas culinarias y nuevos ingredientes a la Península Ibérica como, al igual que los españoles en otras zonas ultramarinas, al dejar su impronta cultural en países tan distantes como Brasil, La India o Japón. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en el primer europeo en pisar la India. Llegó a Kozhikode en Kerala y siguió su camino hasta Goa. Los portugueses llegaron con la intención de establecer una colonia y tomar el control total del comercio de especias. Posteriormente, en 1510, el almirante portugués Afonso de Alburquerque derrotó a los reyes gobernantes en la zona y estableció una colonia permanente en la Vieja Goa, a Velha Goa.
La Cocina Goesa, la Gastronomía Indo-Portuguesa, designa la tradición culinaria de las regiones índicas de Goa, Damão y Diu, pertenecientes en otro tiempo al Estado da Índia, el Estado Portugués de la India, y que, con más de cinco siglos de existencia y evolución, representa la particularidad de fundir elementos de los antiguos fogones de nuestro país vecino con los sabores de la exótica cocina hindú, conformando un complejo y sólido ideario gastronómico con personalidad propia.
De la India trajeron los portugueses las naranjas dulces (no confundir con las originarias del mediterráneo, de historia más dilatada en nuestras tierras) y las cultivaron a lo largo de sus rutas comerciales durante el siglo XV, dada la importancia de este producto en el combate contra el escorbuto que tanto afectaba a los marineros. Desde entonces, diversos países del Mediterráneo Oriental y de Oriente Medio denominaron este cítrico según el origen geográfico de sus difusores. Así, la naranja, en Grecia es portokali (πορτοκάλι), en Bulgaria, portokal, en farsi porteghal (پرتقال) y en rumano portocală. Incluso en napolitano el fruto se denomina portogallo o purtualle, en turco portakal, en árabe al-burtuqal (البرتقال), y en georgiano phortokhali (ფორთოხალი).El origen de la británica orange marmalade, compota de naranja amarga, es además atribuido a Catarina de Bragança, princesa lusa, hija del monarca D. João IV de Portugal y casada con Carlos II de Inglaterra en 1662.
Más allá de las especias venidas de Asia, cuyo comercio dominaban los lusos, (como la canela, presente desde entonces en la repostería tradicional de la Península Ibérica) la influencia oriental en la gastronomía portuguesa puede apreciarse en platos como la tradicional canja, caldo de gallina y arroz usado como reconstituyente para los enfermos, que tiene su reflejo en el congee asiático, de etimología, ingredientes y uso bastante similares. Otro esencial producto cuya introducción en Europa debemos a los portugueses es el té. En poco tiempo el Viejo Continente comenzó a importar sus hojas, volviéndose rápidamente en una bebida popular, especialmente entre las clases más pudientes de Francia y los Países Bajos.

Carraca Portuguesa, biombo namban. Sg. XVI

CANJA DE GALINHA À DOENTES
1 gallina de campo, 50 grs. de arroz, 50 grs. de col, ½ cebolla, ½ oreja de cerdo salada, 1 manita de cerdo, 50 grs. de chorizo curado, 50 grs. de chorizo fresco, 50 grs. de tocino añejo, 50 grs. de tocino fresco, 1 L. de agua, 1 manojo de hierbabuena y sal

Cocer todas las carnes con la gallina desplumada y limpia (cuidado con la sazón pues muchas carnes han sido ya curadas en sal). Retirar las carnes una vez cocidas y reservar. Añadir el arroz, la col y la cebolla al mismo agua de la cocción de las carnes y hervir hasta que el arroz esté en su punto. Añadir a esta sopa un poco de hierbabuena recién picada. A la hora de servir, presentar la sopa de arroz en un recipiente y un plato con carne troceada para cada comensal.
Superando las influencias originales de las artes culinarias desarrolladas en Portugal y en la India, la Cocina Goesa absorbió además una serie de productos procedentes de otras partes del orbe lingüístico y cultural portugués, como por ejemplo el quiabo (cuyo descubrimiento debo a mi instructora en el bello arte de la lengua de Camões, la campomaiorense Paulinha Ferreira), originario de África y muy usado en Angola. Antes de la llegada de los portugueses a las costas índicas no era habitual cocinar ningún tipo de sopa en las regiones hindúes ni entraba dentro de la lista de sus platos tradicionales. Una vez asentados allí los lusos, surgió un excelente paradigma de asimilación local de los hábitos culinarios portugueses como por ejemplo la sopa de cabeça de peixe, una de las sopas goesas más tradicionales y conocidas. 

SOPA DE CABEÇA DE PEIXE
1 cabeza de un pescado grande (preferiblemente mero), 2 cucharaditas de azafrán (los goeses lo usan como desinfectante y enmascarador del fuerte olor del pescado), 1 manojo de cilantro, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 L. de agua, 50 grs. de arroz y sal
Cortar la cabeza del pescado y aderezarla con un poco de sal y una cucharadita de azafrán. Sofreír y colocarla para cocer en una olla con el diente de ajo, la cebolla entera, la otra cucharadita de azafrán y el agua. Una vez cocida la cabeza, pasar el caldo por un colador y reservar. Apartar la cabeza y, en el caldo reservado, echar el arroz para cocer nuevamente. Poco antes de retirar del fuego el arroz añadir el cilantro picado y los pedazos de la carne de la cabeza del pescado. 

 
En cuanto a los vegetales, además del africano quiabo, también conocido como ocra, gombo, quimgombó o chaucha turca y bastante usado en algunas recetas de curry, la Cocina de Goa hace también uso del repollo, la judía verde, la coliflor, la espinaca y la berenjena, entre otros, con la manipulación particular de ser vegetales frecuentemente cocinados en leche de coco, dada la sobreabundancia de cocos del sudeste asiático. Ni que decir tiene que la comida hindú se caracteriza por su incidencia en lo beneficioso (tanto espiritual como biológicamente) del alimento vegetal y en la infinidad de platos vegetarianos que pululan por sus recetarios y, evidentemente, forma parte de la bases de la Cocina Goesa dan forma a platos vegetarianos como el samarém. 

Quiabo, okra o quimgombó, espesante natural

SAMARÉM
Mezcla de 250 grs. de legumbres (entre lentejas, guisantes, judías y garbanzos), 250 grs. de cebolla, 1 dl. de aceite, 1 L de agua, 50 grs. de coco rallado (ligeramente tostado), ajo, jengibre, cilantro fresco, sal y pó de samarém (mezcla molida de pimienta cápsica o guindilla, cilantro, sal, comino, azafrán, mostaza y clavo).
Dejar la noche antes las legumbres en remojo en 1 L de agua (unas 15 horas). Retirar el agua del remojo y cocer las legumbres en 1 L. de agua durante 1 hora. Mientras, preparar un sofrito de cebolla picada a fuego lento durante unos 20 minutos. Después, añadir la cebolla a las legumbres cocidas en su agua, el pó de samarém, el coco rallado tostado, el ajo, el jengibre y el cilantro fresco bien picados y sal. Dejar cocer a fuego lento durante unos 25 minutos. Servir caliente. 
 
En lo que respecta a los condimentos, se distingue de la Cocina Portuguesa sobre todo por el uso de sazones más fuertes, como el omnipresente picante, y por el abundante uso de las especias que confieren a los platos en los que están presentes un olor intenso y agradable.
En relación con las carnes, la Cocina Goesa se diferencia de la Cocina Hindú sobre todo por el uso de carne de cerdo y vaca en sus platos. A parte de una conocidísima ancestral cuestión religiosa está presente además una razón económica para la utilización de este tipo de carnes. Estas carnes son más baratas que, por ejemplo, la carne de carnero, animal que no se cría en Goa, teniendo que importarse de otras partes de la India. Algunas de las creaciones culinarias goesas más emblemáticas en las que está presente la carne de cerdo son el vindalho, el balchão y el sarapatel (este último término es la designación genérica común a varios platos de origen luso preparados con vísceras de cerdo, cabrito o borrego). 
La chamuça, empanadilla local en forma de triángulo, en otras lenguas conocida como samusa o samosa, es también un magnífico ejemplo de receta goesa a base de carne de cerdo. Muy utilizada en la gastronomía indo-portuguesa es además la carne de gallina, como por ejemplo en el chacuti, de evidente influencia hindú, que cuenta con coco y especias. El uso de la carne de cerdo dio también origen al llamado chouriço goês, en algunos puntos semejante a los chorizos portugueses pero significativamente mucho más picante. 
VINDALHO
1kg de carne de cerdo, 3 cucharadas de vinagre, 3 cebollas grandes picadas, agua de tamarindo, 2 cucharadas de aceite, azúcar, sal y 3 cucharadas de amtan mirem (mezcla de malagueta (o guindilla verde) molida con ajo, cilantro, canela, jengibre, comino, clavo, azafrán, tamarindo, sal y vinagre).
Para el agua de tamarindo, pelar y cocer 100 grs. de tamarindo en agua y cuando esté listo reservar el agua. Deshuesar los tamarindos y licuarlos con el agua de cocción y un poco de azúcar. El líquido colado es el agua de tamarindo.
Cortar la carne en dados y aderezarla con sal y vinagre. Marinar unas 2 horas. Poner en un cazo 2 cucharadas de aceite, calentar y añadir la carne marinada previamente escurrida. Reservar el jugo del marinado. Una vez bien hecha la carne, escurrir de aceite y reservar. En el mismo aceite, rehogar las cebollas y, una vez pochadas, agregar el amtan mirem y mezclar bien. Añadir una pizca de azúcar, la carne, el jugo del marinado, el agua del tamarindo y dejar cocer con el cazo tapado. Cuando la carne esté blanda, destapar y dejar reducir el caldo. Servir caliente con arroz y cilantro picado.
BALCHÃO
750 grs. de carne de cerdo, 1 cebolla grande, 250 grs. de pulpa de tomate, 150 grs. de balchão de camarão (conserva de salsa de camarón), 1 dl. de aceite, 50 grs. de garam masala (mezcla de guindilla, clavo, nuez moscada, pimienta negra, comino, jengibre, cardamomo), vinagre y sal.
Cortar la carne de cerdo en dados y añadir una pizca de sal. Rehogar la cebolla picada en aceite y pochar unos 20 minutos a fuego lento. Añadir la carne y dorar. Una vez hecha la carne, agregar el garam masala, la pulpa de tomate y el balchão de camarón. Añadir 3 vasos de agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego cuando la carne esté tierna. Echar una pizca de vinagre si la salsa ha quedado muy reducida. Servir caliente con arroz blanco como guarnición.

Balthasar Springer, Die reyse van Lissebone om te vare[n]na obsem eyelandt Naguarir in groot Indien gheleghen voor bi Callicuten, Antwerp, 1508.

SARAPATEL
250 grs. de asaduras de cerdo (hígado, bofe y corazón), 100 grs. de sangre de cerdo cocida, 2 cebollas rojas, 5 dientes de ajo, 1 pizca de pimienta, 4 cucharadas de hierbabuena picada, 4 cucharadas de perejil picado, 4 granos de pimienta de olor, 4 cucharadas de manteca de cerdo, un chorrito de vinagre, agua, limón y sal.
Cortar la sangre cocida de cerdo en dados y reservar. Poner las asaduras a cocer en agua con bastante zumo de limón y un par de limones cortados a la mitad. Una vez que hierva, cambiar el agua y esperar a que hierva nuevamente. Trocear las asaduras. Añadir las cebollas picadas, el ajo picado, la pimienta, la hierbabuena, el perejil, los granos de pimienta de olor, la manteca de cerdo y el vinagre y deje reposar unas 15 horas en frío. Tras ese tiempo, freír el conjunto, añadir agua y cocer a fuego lento de 2 a 3 horas. Añadir la sangre cocida y dejar reposar.

CHAMUÇA
Para el relleno: 250 grs. de carne de cerdo picada, 50 grs. de garam masala, 1 cebolla, un manojo de hierbabuena, 10 grs. de jengibre fresco, 1 diente de ajo, zumo de limón, 1 dl. de aceite y sal.
Para la masa: 60 grs. de manteca, 250 grs. de harina, sal, aceite y agua.
Para el relleno debemos calentar en una sartén el aceite y añadir la cebolla y el diente de ajo bien picados. Rehogar hasta dorar la cebolla. Agregar el garam masala, el jengibre rallado (o finamente picado) y volver a rehogar. Mezclar al conjunto la carne de cerdo picada hasta que esté hecha. Aderezar con sal, un chorrito de zumo de limón y la hierbabuena picada. Para la masa hay que mezclar en un bol la harina, la sal y la manteca. Remover bien y amasar hasta que la harina haya absorbido toda la manteca. Añadir agua suficiente para conseguir una masa consistente pero maleable. Cortar trocitos de masa y extenderlos con un rodillo sobre una superficie enharinada. Formar círculos que se deberán cortar al medio. Colocar en cada semicírculo una cucharada de relleno. Mojar los bordes con clara de huevo y doblar los semicírculos en forma de triángulo. Freír dichos triángulos rellenos en aceite bien caliente hasta quedar dorados. Escurrir sobre papel absorbente antes de servir. 

Chamuças de forma triangular, típica de la cocina del sur de Asia(India, Pakistán y Tíbet)

CHACUTI
2 kgs de carne de gallina, 150 grs. de coco rallado y ligeramente tostado, 3 cebollas, 7´5 dl. de caldo de ave, 40 grs. de almendra tostada y picada, 10 grs. de jengibre fresco, 2 dl. de aceite, 4 dientes de ajo, 1 manojo de cilantro, 1 pizca de azafrán, comino, clavo molido, nuez moscada, pimentón picante, canela en polvo, pimienta negra, mostaza en grano, malagueta molida y sal.
Cortar la carne en pedazos y salpimentar. En una sartén con aceite caliente, rehogar la cebolla y los dientes de ajo picados. Dejar hasta que poche pero sin dorar la cebolla. Añadir la carne y la mostaza en grano, removiendo para evitar que se pegue y conseguir una especie de estofado. Poner en un recipiente el caldo de ave caliente, la almendra y el coco y batir con una túrmix. Añadir la mezcla a la carne y a los demás ingredientes, excepto el vinagre y el cilantro, que se añaden al final del estofado total tras 1 minuto de fuego fuerte. Servir caliente con arroz como guarnición.
El pescado también está muy presente en los fogones de Goa, al igual que en las cocinas de nuestros vecinos peninsulares. El grupo de platos locales de pescado y marisco más afamados incluye como ejemplos más emblemáticos el curry de pescado, el curry de gambas (del que ha continuación os pondré un ejemplo audiovisual) de cangrejo y de chipirón, el ambotic, el xec-xec (o cheque-cheque), el chetnim de bacalhau o las almôndegas de camarão.
CARIL DE CARANGUEJO
500 grs. de carne de cangrejo, 2 cebollas cortadas en rodajas, 3 tomates cortados en trozos, 1 cucharilla de curry amarillo, 1 pizca de piri-piri (guindilla roja muy picante) molido, 2 dientes de ajo, 2 cocos 1 dl. de aceite y sal
Rallar el coco para extraer su leche. Reservar. En una olla con aceite, rehogar la cebolla hasta que se dore y agregar la carne de cangrejo, el tomate, el piri-piri, el ajo majado y el curry en polvo. Dejar hervir hasta que la carne de cangrejo cambie de color. Añadir la leche de coco removiendo para que no se pegue. Dejar hervir unos 30 minutos. Antes de servir, rectificar de sal.
 
AMBOTIC
1 Kg. de raya o cazón, 1 cebolla, 1 dl. de aceite, ½ dl. de vinagre, 2 cardamomos, 3 dientes de ajo, ½ dl. de pulpa de tomate, 10 grs. de jengibre fresco, 1 pizca de azafrán, 1 malagueta, 1 pizca de cilantro, pimienta en grano, 2 dl. de agua y sal
Limpiar el pescado, cortar su carne y sazonar. Poner a fuego lento un cazo con el aceite, la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando la cebolla se poche, añadir la pulpa de tomate, el agua, los cardamomos, el jengibre, el azafrán, la pimienta, el cilantro y la malagueta majados en un mortero. Hervir un poco y añadir el pescado. Dejar que se haga, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos. Añadir el vinagre y dejar hervir unos 2 minutos más. Servir acompañado de arroz. 

Annapurna haciendo una ofrenda a Shiva

XEC-XEC
1 Kg. de almejas (también se puede preparar con cangrejo, camarones, berberechos o incluso champiñones), 1 cebolla grande, 2 dl. de aceite, 1/2 dl. de vinagre, ½ L. de caldo de carne, 1 manojo de cilantro fresco, 100 grs. de coco rallado, granos de pimienta, 2 dientes de ajo, azafrán, comino, ½ vara de canela, clavo, una nuez de mantequilla y sal.
Lavar bien las almejas en 3 aguas para que salga todo resto de arena. Escurrir y sazonar con una pizca de sal. Rehogar la cebolla bien picada en 2 dl. de aceite unos 20 minutos. Mientras, majar en un mortero los 2 dientes de ajo, el coco rallado, el cilantro fresco, la pimienta, una pizca de azafrán, comino, la canela, una pizca de clavo y un poco de aceite para que ligue y conseguir una pasta. Añadir esta pasta especiada al rehogado de cebolla. Agregar las almejas, la nuez de mantequilla, el vinagre y el caldo de carne para dejar cocer unos 20 minutos. Servir caliente con arroz blanco como guarnición.

CHETNIM DE BACALHAU
400 grs. de bacalao desalado, 2 dl. de leche de coco, 2 cebollas, 75 grs. de manteca de cerdo, 1 pizca de malagueta, 1 pizca de azafrán y ½ L. de agua.
Cocer el bacalao y, una vez cocido, desmenuzarlo y meterlo al horno unos 10 minutos a 180º C. Mientras, poner un cazo con la manteca de cerdo y dorar las 2 cebollas picadas. Sazonar con la malagueta y el azafrán. Agregar el bacalao y mezclarlo bien con la cebolla dorada. Añadir la leche de coco y dejar hervir hasta reducir. Servir, cómo no, con arroz blanco. 

 
ALMÔNDEGAS DE CAMARÃO
2 Kg. de gambas (o 1Kg. de langostinos), 12 dientes de ajo, 3 guindillas malaguetas secas, 2 cebollas picadas, 1 trozo de jengibre fresco, 3 clavos, 1 pizca de azafrán, 1 pizca de comino, 1 pizca de pimienta, tamarindo, cilantro, ½ dl. de vinagre, harina, aceite para freír y sal.
Precalentar un horno a 180º C. Lavar bien las gambas y hacerles un corte en la cáscara. Disponer en una bandeja y meterlas al horno para cocer unos 15 minutos. Una vez cocidas, dejar enfriar y descascarlas. Meterlas en un recipiente y pasar por la túrmix con el ajo, las guindillas, las cebollas, el jengibre, los clavos, la pizca de azafrán, el comino, la pimienta, una pizca de tamarindo, el cilantro al gusto, el vinagre y la sal también al gusto. Hacer albóndigas una vez hemos conseguido la mezcla de todos estos ingredientes. Pasar las albóndigas por huevo batido y harina y dejar enfriar unos 30 minutos en el frigorífico. Calentar aceite y freír las albóndigas hasta que queden completamente doradas.
Por lo que respecta a las guarniciones, sin olvidar el ubicuo arroz blanco, destacan las apas (pan típico indo-portugués, elaborado con harina de trigo y mantequilla derretida, usado también como acompañamiento en el té de la tarde), los paparis (hojas finas de masa seca de lenteja o arroz, fritas o asadas) y los chapatis (conocidísimas tortas hindúes fritas de trigo integral). La condimentación de los platos se ajusta al gusto de los comensales gracias a los llamados achares, aliños concentrados de contenido picante a base de zumo de limón, berenjena, mango, papaya, cebolla o pescado.
ACHAR DE PAPAIA
1 papaya verde, 1 pizca de mostaza, ½ dl. de vinagre, ½ L. de agua, 1 pizca de azafrán y sal.
Pelar la papaya, cortarla en cuartos y hervir en agua unos 3 minutos. Escurrir y sazonar. Dejar reposar durante unas 12 horas. Retirar los restos de sal y colocar la papaya en un recipiente y ponerle peso encima durante unas 15 horas más. Tras este tiempo, dejar secar al sol 1 o 2 días extendiendo las lascas de papaya sobre un paño y retirándolas cuando se ponga el sol. Conservar estas lascas de papaya en un frasco con una cucharilla de mostaza, ½ dl. de vinagre (previamente hervido) y una pizca de azafrán para dar color.

La repostería goesa presenta también elementos de origen portugués, sobre todo de la excelente repostería conventual lusa. El abundante uso del huevo es una evidencia de esta influencia transoceánica como, por ejemplo, en el caso de la conocidísima bebinca. Por otro lado, una clase de chetnim (chutney, chatni o catni) dulce de mango presenta elementos de la cocina hindú.

Dom Manuel I, Gesta Proxime per Portugalenses in India, Nuremberg, 1507

BEBINCA
500 grs. de harina de trigo, 1,8 Kg. de azúcar, 750 grs. de almendra picada, 4 cocos, 24 yemas de huevo y 1 nuez de mantequilla.
Retirar la leche de los cocos exprimiendo la pulpa. Batir las yemas de huevo en esa leche de coco e ir agregando la harina. Añadir el azúcar, la nuez de mantequilla y las almendras picadas. Preparar un recipiente hondo untado en mantequilla. Dividir la masa en siete partes iguales, colocando la primera para hacer al horno. Antes de cocer completamente, añadir una segunda parte y así sucesivamente hasta tener las siete partes hechas. Después de cocer la primera parte, hay que colocar una plancha o un recipiente entre la bebinca y la parte inferior del horno para evitar que se queme la primera capa.

Bebinca de Goa

 
Tras la llegada de la independencia de la India en 1947, los portugueses rechazaron acceder a la petición hindú de recuperar el control de Goa. El 12 de diciembre de 1961, las tropas indias entraron en la colonia y tomaron Goa por la fuerza. Tan sólo 26 horas más tarde, Goa y Damão y Diu quedaron incorporadas a la administración de los Territorios de la Unión. Portugal, con el dictador António de Oliveira Salazar a la cabeza, no aceptó la anexión hasta el año 1974. Los amantes de la Gastronomía no debemos entrar en polémicas ni en inútiles disquisiciones bélico-políticas. Por lo que a mi respecta, Goa, Damão y Diu son ejemplos culinariamente evidentes de una larguísima transformación y del ecléctico nacimiento de una novísima forma de disfrutar de los frutos estacionales, una perfecta divinización de la soñada India en los fogones de Annapurna, la que bondadosamente abastece de comida, estímulos sánscritos que dan sabor a mi personal saudade del siempre bello Portugal.