Revista Cocina

Crema de caldo blanco gallego

Por Pablo Dolce

Esta crema fue mi elección para participar en un concurso sobre platos típicos de cuchara de mi tierra, Galicia. Se trata de una crema de caldo blanco gallego con lascas salteadas de lacón, pan tostado y un aire de chorizo. La idea nació de mi reinterpretación del caldo blanco gallego (que tantas veces habrá calentado el estómago de miles de gallegos y gallegas durante el frío invierno), empleando como base la receta tradicional utilizada en mi casa desde que tengo memoria, pero con un toque personal e incluso innovador.

Tiempo de preparación: 2 horas aproximadamente

Dificultad: Media

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

  • 200g de patata gallega
  • 200g de repollo blanco
  • 100g de habas blancas
  • 25g de unto (puede sustituirse por mantequilla o otro tipo de grasa)100g de costilla de cerdo desalada
  • 200g de lacón
  • 100g de pan (puede ser del día anterior)
  • 1g de lecitina de soja
  • 1 hueso de ternera o hueso de jamón
  • 1 chorizo
  • 3 dientes de ajo
  • AOVE


ELABORACIÓN


1. -Para elaborar o caldo, dourar nunha cazola dous dentes de allo na graxa.
-Engadir abundante auga, os osos, a costela, o lacón e as fabas. Cocer entre 1h e 1h e media, espumando de vez en cando. -Pasado este tempo, corrixir de sal, coar o caldo e reservar. Reservar tamén o lacón e as fabas xa cocidas. -Noutra cazola, refogar a pataca e o repolo (cortados a groso modo, pero preferiblemente chascada no caso da pataca) en aceite de oliva, agregar as fabas e suficiente caldo como para cubrir os ingredientes. Cocer durante aproximadamente 1/2h, coa tapa posta.
-Triturar o conxunto, pasar por chino, corrixir de sal e consistencia, e reservar. 


2. -Para elaborar o aire de chourizo, aplastar un dente de allo coa axuda do coitelo, e refogar nun cazo xunto co chourizo loncheado. Engadir auga e infusionar a lume lento durante aproximadamente 1h. -Coar o líquido resultante e desgraxar. -Engadir 1g de lecitina de soia por cada 200 ml da infusión de chourizo e homoxeneizar.
-Cunha turmix ou unha espumadora de leite, engadir aire ao líquido para obter unha escuma con sabor a chourizo.


3. -Para elaborar a guarnición, cortar finas lascas do lacón, e saltear levemente en graxa para que este adquira algo de cor. -Cortar o pan en dados e saltear na mesma graxa, para darlle sabor e textura crocante.


4. -Empratar.


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