Crema de caldo blanco gallego

Esta crema de caldo blanco gallego, fue mi elección para participar en un concurso sobre platos típicos de cuchara de mi tierra, Galicia. Se trata de una crema de caldo blanco gallego con lascas salteadas de lacón, pan tostado y un aire de chorizo.

La idea nació de mi reinterpretación del caldo blanco gallego, que tantas veces habrá calentado el estómago de miles de gallegos y gallegas durante el frío invierno. Empleando como base la receta tradicional utilizada en mi casa desde que tengo memoria, pero con un toque personal e innovador, nació este plato. Disfrútenlo tanto como yo.

Ingredientes para 2 personas

• 200g de patata gallega
• 200g de repollo blanco
• 100g de habas blancas
• 200g de lacón
  
• 100g de pan (puede ser del día anterior)
• 3 dientes de ajo
• AOVE

• 1g de lecitina de soja
• 1 hueso de ternera o hueso de jamón
• 1 chorizo
• 25g de unto (puede sustituirse por mantequilla o otro tipo de grasa)100g de costilla de cerdo desalada

Elaboración

1- Elaboramos el caldo gallego

Para comenzar elaboramos el caldo que servirá como base de nuestra crema de caldo blanco gallego. Para ello, doramos en una cazuela dos dientes de ajo en la grasa escogida. Añadimos abundante agua, los huesos, la costilla el lacón y las habas. Llevamos el conjunto a ebullición y cocemos durante 1h-1h y media, espumando de vez en cuando.

Pasado este tiempo, corregimos de sal, colamos el caldo y reservamos. Reservamos también el lacón y las habas cocidas.

2- Preparamos la crema

En otra olla rehogamos las patatas y el repollo en aceite de oliva (cortados a grosso modo), agregamos las habas cocidas y suficiente caldo como para cubrir los ingredientes. Cocemos durante aproximadamente 1/2 h con la tapa puesta.

Trituramos el conjunto, pasamos por chino, corregimos de sal y reservamos.

3- Aire de chorizo

Para elaborar el aire de chorizo, necesitamos primero elaborar una infusión del mismo. Para ello, aplastamos un diente de ajo con la ayuda de un cuchillo, y lo rehogamos levemente en un cazo junto con el chorizo loncheado. Añadimos agua e infusionamos a fuego lento durante aproximadamente 1h, hasta que los ingredientes desprendan todos sus sabores y aromas. También puede añadirse pimentón o alguna aromática para reforzar el sabor de la infusión.

Colamos el líquido resultante y desgrasamos. Ahora viene lo más importante, añadimos 1g de lecitina de soja en polvo por cada 200mL de la infusión de chorizo y homogeneizamos.

Con una pequeña turmix, batidora o espumadora de leche, añadimos aire al líquido para obtener nuestra espuma de chorizo. La mejor forma de hacer esto, es haciendo girar las aspas de nuestro aparato horizontalmente a la superficie del líquido, sin introducirlas de todo.

4- Elaboramos la guarnición… ¡y emplatamos!

Para la guarnición, cortamos finas lascas del lacón que hemos reservado tras la elaboración del caldo y las salteamos levemente en grasa para que este adquiera color y potencie su sabor. Podemos emplear AOVE, mantequilla, o cualquier tipo de grasa de cerdo.

Cortamos el pan (puede ser del día antes) en dados, y los salteamos a fuego fuego vivo en la misma grasa, para otorgarle sabor intenso y una textura crocante.

Ahora solo queda servir la crema en un plato hondo, coronándola con las lascas de lacón y el pan crujiente, y terminando nuestro plato adornando con el aire de chorizo y alguna hierba aromática.

Aclaraciones y consejos

• En caso de tener que corregir la consistencia de la crema, siempre podemos añadir más caldo o reducir al fuego. Yo siempre recomiendo añadir la cantidad justa de líquido, porque es más fácil corregir una crema espesa que una aguada.
• Un buen truco para que las patatas suelten almidón y refuercen su sabor en un caldo, es chascarlas en vez de cortarlas. De esta manera el sabor a patata cocida estará más presente. Además el almidón es un espesante natural.
• Para la elaboración de la crema, puede emplearse cualquier otro tipo de fondo o caldo. En este caso hago especial hincapié en emplear este, ya que es el tradicional empleado en Galicia para sus caldos típicos, y refuerza la experiencia.

¿Has probado la receta?

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