Pero la vida es dura y resulta casi imposible encontrar un cruasán (o curasán, que decimos en mi casa) digno de ese nombre. Todo son blanduras, y bolleces, y pegajosidades. El croissant debe ser hojaldradamente crujiente por fuera y gloriosamente laminado por dentro, con capas separadas de masa mantecosa y un centro jugoso que se deshaga en la boca.
Es una especie en peligro de extinción, barrido de la faz de la tierra por su hermano bastardo el bollo con forma de curasán, que campa a sus anchas en las barras de desayuno de los bares, las estanterías de los supermercados y lo que es peor, los escaparates de muchas pastelerías.
Nuestra conciencia conformista acepta que debe de ser muy difícil hacerlos bien, o que en París y Viena usan polvos de hada para elaborarlos y chimpún. Pues nada de eso, chatos. El contubernio bollero-masónico ha intentado que no supiésemos nunca lo que es un croissant de verdad, pero es hora de rebelarse.
Mis recuerdos difusos del auténtico croissant hojaldrado me han llevado a probar distintas recetas sin demasiado éxito. Ya pensaba que no había esperanza cuando me topé con LA fórmula, ésa que se anunciaba en la profecía del advenimiento del croissant prometido.
Jeffrey Hamelman es el salvador de la humanidad.
Así de bonicos quedan. Y para más inri, los de la foto están hechos con harina y mantequilla de marca blanca de Mercadona. No hacen falta polvos de hada.
A TENER EN CUENTA:
- No es una receta para salirse del guión, ni innovar, ni nada. Hay que ser formal y no saltarse los pasos, ni siquiera los que nos parezcan más obtusos (como el de la cinta métrica).
- El éxito es de los tenaces. Salen bien a la primera pero hay que ser paciente, la fórmula magistral requiere tiempo y voluntad.
- Absolutamente necesaria es una superficie larga y lisa para estirar la masa, de más de un metro. En mi cocina rural que es enorme, los hago en la encimera, pero en casa me tengo que limitar a la mesa de la cocina.
- Es mejor que no haga un calor infernal, pero con la ayuda del frigorífico se puede conseguir.
Croissants (entre 15 y 18, tamaño apto para disfrutar sin aborregarse) Dificultad, así de primeras:seguir las instrucciones, que sé que a veces os cuesta un riñónProbables complicaciones: el estiramiento hasta el infinito y más allá.Receta de inspiración: la de Jeffrey Hamelman, ese muso panarra. INGREDIENTES
500 g de harina de fuerza
145 ml de leche fría
145 ml de agua fría
60 g de azúcar
25 g de levadura fresca
8 g de sal (2 teaspoons)
40 g de mantequilla a temperatura ambiente
280 - 300 g de mantequilla fría
1 huevo
Yo siempre uso mantequilla salada, me gusta el toque que da al sabor final, pero como prefiráis. Según Hamelman, la harina debería ser normal, pero a mí me han quedado mejor con la de fuerza (no de súper-fuerza, tiene que tener extensibilidad). Nada de harinas panaderas como la de Harimsa que tienen mejorantes y mandangas.
Si usáis levadura seca, hay que utilizar una tercera parte de la cantidad puesta para la fresca.
Se pueden hacer incluso con masa madre, al final de la entrada pongo las instrucciones!!
PREPARACIÓN: Para hacer los croissants es importante tener muy claro para cuándo los queremos, porque la elaboración lleva su propio ritmo y le importa tres pepinos nuestra agenda. Echar que vais a necesitar 2 días entre una cosa y otra.
Misión 1
Lo primero es mezclar el prefermento inicial, en él irán todos los ingredientes puestos al principio de la lista. Disolved la levadura con la leche y el agua, y después añadid la harina, azúcar y sal. Removed con una cuchara y cuando esté pastoso agregad la mantequilla blanda. Seguid removiendo hasta que no quede nada de harina suelta, y meted las manazas para mezclar bien todo durante unos minutos.
Mr. Hamelman lo hace con amasadora, pero como yo no tengo, e igual vosotros tampoco, así vale de sobra.
O echad todo junto, que lo mismo da.
Cuando tengamos una masa espesa, cogemos un bol que quepa en la nevera, echamos un poco de harina el fondo, encima la masa informe y después un poco más de harina espolvoreada. Se tapa con film para que no entre aire y se mete en el frigorífico. Ahí estará entre 8 y 12 horas.Misión 2
12 horas más tarde, sacamos la mantequilla de la nevera. Pesamos 280 gramos (300 para los más valientes) y cortamos la pastilla en lonchas de 1 cm de grosor, más o menos. Buscamos la cinta métrica o una regla y sobre una superficie plana ponemos un trozo de papel de horno de unos 30 cm o más por cada lado.
Lo de la cinta métrica parece una chorrada pero no, ¡es una herramienta clave!
Sobre el papel vamos poniendo los trozos de mantequilla, llenado un cuadrado de unos 15 cm de altura y anchura.
Colocamos otro trozo de papel de horno encima y aplastamos ligeramente con la mano, para que los trozos se unan. Es el momento de agarrar el rodillo.
El que uso yo es uno especial del año cachipún chispún, de cristal con tapones que se puede rellenar de agua fría o congelar. Viene de perlas para que la masa no se caliente ni se derrita la mantequilla, pero siempre podéis enfriar el vuestro, metiéndolo en una bolsa bien cerrada para que no se humedezca y dejándolo en la nevera.
Total, que con el rodillo hacemos un poco de presión sobre los papeles para que la mantequilla se una, y vamos apretando hasta conseguir un cuadrado de 19 cm por cada lado.
Tiene que convertirse en una pieza uniforme, sin grietas ni huecos. Metro en mano, medimos los 19 cm de cada lado y cortamos lo que sobre, poniendo esos recortes encima del cuadro y aplastándolos un poco. Todavía entre los papeles, metemos la mantequilla a la nevera y a la vez sacamos el bol con la masa anterior.
Después del tiempo transcurrido desde que la mezclamos, la masa será más grande y le habrán salido burbujas. La echaremos encima de la encimera o mesa (ya espolvoreada de harina) con la ayuda de una cuchara.
Se amasa durante un par de minutos para conseguir una bola uniforme y seguidamente se estira con el rodillo, para conseguir, otra vez metro en mano, un cuadrado de unos 27 cm por lado.
Quitamos el exceso de harina con un pincel (o a las malas, soplando) y sacamos la mantequilla de la nevera. Debería estar fría pero ser maleable, de manera que pasándola por el canto de la mesa se curvara sin romperse.
La mantequilla tiene que colocarse en el medio del cuadrado de masa, como si fuera un rombo, así:
Cuando la tengamos de esta manera dispuesta, se coge una de las esquinas de masa y se lleva al centro, después otra, y otra, y otra, creando un sobre. Con un poco de presión de los dedos sellaremos bien los bordes para que la grasa no se salga.
¿Hasta aquí bien?
Con un poco de harina se espolvorea la superficie del sobre y la mesa, y ahora trataremos de estirar la masa. No hay que ensanchar sino alargar, hasta conseguir un rectángulo de 20 cm de ancho por 60 de largo.
Si al principio la cosa se resiste, probad a ejercer presión con el rodillo para que la mantequilla ceda, o esperar unos minutos a que la masa se relaje. Con la ayuda de la cinta métrica, vamos comprobando las dimensiones hasta conseguir las correctas.
Como podéis ver en la foto, hay veces que la mantequilla casi sale a la superficie y se transparenta. Hay que tener mucho cuidado con esto y si es necesario, poner pegotes de masa de las esquinas para tapar algún resquicio. Cuanto más templada esté la masa, más fácil será que la grasa se escape, de modo que cuanto más rápido trabajemos, mejor. El rodillo frío también ayuda, y en todo caso, trabajad con las ventanas abiertas o sin calefacción.
Llega el momento del laminado o plegado. Para los que hayáis hecho alguna vez hojaldre, esto os sonará mucho, y a los que no, no os asustéis, no es tan difícil como parece.
Cogemos el extremo superior del rectángulo y lo llevamos hacia el centro, y de igual manera procedemos con el extremo inferior, llevándolo por encima. Así explicado no se entiende nada, veamos un gráfico de canto y una foto de cómo tiene que quedar:
es como plegar una hoja de papel en tercios
Este libro de masa se envuelve en film y se mete al CONGELADOR 20 minutos. Y el rodillo también, para que esté bien frío y poder seguir plegando sin dificultad.Pasado ese tiempo se vulve a enharinar la superficie de trabajo y se pone la masa fría sobre ella. Esta vez estiraremos en la dirección de los dos extremos abiertos, siguiendo el lado más largo. De nuevo hay que conseguir unas dimensiones de 20 x 60 cm, sin ensanchar la masa, sólo alargándola. Se vuelve a tapar y a congelar 20 minutos.
Haremos después lo mismo una tercera vez. Pensad que en cada plegado conseguimos tres capas internas de hojaldrado, de modo que al final tendremos 27 suculentos niveles de mantequilla.
Después del tercer plegado, envolvemos bien el libro resultante y lo guardamos en la NEVERA unas 8-12 horas.
Misión 3
Nuestra masa ha reposado y está fría de narices, de modo que hay que despertarla un poquillo apretando con el rodillo. Si es demasiado tenaz, la dejaremos tranquila unos 5 minutos.
El último paso es el más complicado de todos, porque hay que estirar hasta el infinito y más allá: debemos conseguir una pieza de 20 x 90 cm. Si se resiste, podemos plegarla con cuidado y enfriar un rato en el frigorífico, pero con tranquilidad se pueden conseguir esos 90 centímetros e incluso 100 (cuanto más larga, más croissants saldrán y puede que no entren en el horno, con 90 cm salen unos 15).
¡Ya casi estamos!
Con el metro en la mano, medimos exactamente la longitud y la anchura, y lo que sobre lo recortamos con un cuchillo o una rueda para pizza.
En uno de los bordes largos, haremos un corte pequeño cada 12 cm, y en el contrario, uno a 6 cm y el resto a 12, más o menos así:
Como veis, cada corte de arriba está en el medio de los de abajo. Estas incisiones nos servirán de guía para cortar los triángulos de los croissants.
Los trozos que sobren no se desaprovechan, estaría bueno, se enrollan para hacer un gurruño que estará igual de bueno aunque no tan aparente.
Cogemos cada triángulo en la mano y estiramos un poco de la punta para hacerlo más largo. Empezando por la base, vamos enrollando la pieza sobre sí misma hacia el extremo puntiagudo, presionando un poco para que no haya hueco entre las capas y acabando cuando la punta esté en la parte de abajo.
Como salen bastantes, tendremos que usar dos bandejas de horno y repartirlos entre ellas. En cada una ponemos una base de papel de horno, y encima vamos disponiendo los cruasanes.
Si os gustan con las puntas hacia dentro, tenéis que curvarlas y pegarlas un poco entre sí con los dedos. Luego al fermentar se despegarán pero aguantarán la forma.
Batimos el huevo junto con una cucharadita de agua, para que no sea muy espeso, y pincelamos los croissants sin dejar resquicios.
Deberemos dejarlos así a temperatura ambiente unas 2 horas, tiempo en el que fermentarán y crecerán en tamaño.
¿Cómo saber si ya han crecido lo suficiente? Tendréis que ver la formación de las capas en los bordes, y al mover la bandeja los curasanes se moverán como el blandiblú.
Así tienen que quedar, fijaos en el corte de cada capa: ahí se distinguen ya los niveles del laminado.
Cuando estén casi a punto, encendemos el horno a 220 grados arriba y abajo, y volvemos a pincelar las piezas con el huevo sobrante (que habremos metido en la nevera, no vaya a ser que nos entre la triquinosis).
Los croissants se pueden hornear a la vez, dejándolos 10-12 minutos y cambiando después el orden y posición de las bandejas. O sea, lo que estaba arriba, abajo, y lo que estaba detrás, delante. Se hornean 10 minutos más o hasta que estén uniformemente dorados.
¡Tachán! ¡Ya están hechos! Se colocan en una rejilla para que enfríen, y ya se pueden comer. Recién hechos es como mejor saben, pero los que guardéis se pueden recalentar 10 minutos a 180 grados y quedan perfectos.
Consejos prácticos: Es mejor hacerse un calendario de acción, para saber cuándo tenéis que hacerlo todo. Pongamos por ejemplo que queréis desayunar croissants un domingo:
El sábado por la mañana mezclaríais el prefermento (20 minutos), a la tarde-noche harías los plegados (echémosle unas 2 horas) y el domingo tendríais que madrugar para hacer el último estirado, cortado, formado, fermentado y horneado (3 horas).
Otra solución es hacer el prefermento el viernes a la noche, los plegados el sábado a la mañana, y todo lo último el sábado por la tarde, calentándolos después un poco a la mañana siguiente.
¿Que queréis congelarlos y tenerlos siempre a mano el día que queráis? Yo no lo he probado porque siempre me los como, pero en teoría, se podrían congelar una vez formados, y cuando lo deseéis sacarlos del congelador, pincelarlos con huevo, dejar fermentar unas 2 o 3 horas y hornear. También se pueden congelar una vez hechos.
CROISSANTS CON MASA MADRE Hoy mismo los he hecho y quedan muy bien, aunque hay que tener más paciencia con los tiempos de reposo. Con 100g de masa madre al 100% de hidratación (integral, porque blanca no tenía, pero es indistinto) usaremos sólo 450 de harina, 95 ml de agua y 4 g de levadura fresca en el prefermento. Mezclamos todo como en la receta normal y lo dejamos en la nevera 12 horas.
Lo de la inclusión de la levadura ha sido porque pensaba que si no, igual no subían nada de nada, pero se podría intentar hacerlos sólo con mm.
Si pasado ese tiempo veis que la masa no ha subido casi, la sacáis fuera y la dejáis a temperatura ambiente una hora o dos. La masa madre necesita más tiempo que la levadura para subir.
Tendremos esto en cuenta en el resto de la elaboración: por ejemplo, el tiempo del último fermentado con los croissants ya formados es más largo.
Puzzle Bobble
Karate Blazers
Puzzle De Bloques
Magical Cat Adventure