Croquetas de bacalao con cebolla caramelizada y sin lactosa

Tras unas mini vacaciones para celebrar nuestros 15 años de casados, y casi 20 juntos, vuelvo al blog con una receta tan tradicional como las croquetas. Sin lugar a dudas existen multitud de rellenos y las mejores, casi siempre, suelen ser las de nuestra madre o abuela. Muchas llevan nuez moscada, perejil y el ingrediente principal, carne o pescado, por ejemplo.

Hoy les invito a comer croquetas de bacalao con cebolla caramelizada. La particularidad de estas, que están preparadas con leche sin lactosa para los que somos intolerantes y no podemos comerlas fuera de casa. Los que no tienen intolerancia a la lactosa utilicen la misma cantidad de leche de la normal, de la que ustedes empleen habitualmente.

Ingredientes necesarios para hacer croquetas de bacalao y cebolla caramelizada

• 200 gramos de bacalao cocido (desmenuzado y sin espinas). 
• 1 cebolla grande.  
• 100 gramos de harina. 
• 1 litro de leche sin lactosa. 
• Aceite de oliva virgen. 
• Sal fina. 
• Pan rallado. 
• 3 huevos.
• Harina extra para rebozar las croquetas.
• Vinagre de Jerez.

¿Cómo hacer bechamel sin lactosa para cualquier comida?

• Poner los 100 gramos de harina en una sartén con aceite de oliva (para los intolerantes a la lactosa o mantequilla sin lactosa) y rehogar muy bien para que no quede cruda. 
• Verter poco a poco la leche sin lactosa y seguir removiendo con la varilla para que no se formen grumos.
• Mantener a fuego medio durante unos 15-20 minutos. 
• Aderezar con una pizca de sal fina.
• En las croquetas, personalmente prefiero hacer la bechamel incorporando la harina a las verduras pochadas, así que no te pierdas la elaboración para que puedas seguir el paso a paso.

Elaboración de croquetas de bacalao con cebolla caramelizada sin lactosa

1. Hacer el bacalao al vapor. Otras opciones, cocinarlo a la plancha o guisarlo con agua y una pizca de sal. 
2. Apartar y esperar a que se enfríe para desmenuzarlo, quitarle las espinas y la piel.
3. Poner un recipiente al fuego con un chorro de aceite de oliva para dorar la cebolla. Esta debe estar bien picada, siempre en la dirección de los dibujos de la cebolla, nunca en contra. 
4. Pochar a fuego medio bajo para que no se queme y se vaya caramelizando en su propio jugo. No hace falta añadir azúcar, solo un poco de sal fina y vinagre de Jeréz al final, como explico aquí.
5. Cuando la cebolla adquiera color, probar el punto de dulzor y comprobar si está bien hecha. Si fuera así, incorporar la harina para hacer la bechamel.
6. Tostar la harina y seguidamente comenzar a verter la leche tibia poco a poco.
7. No parar de mezclar con la varilla y añadir una  pizca de sal.
8. Cuando falte por añadir poca leche, agregar parte del bacalao desmenuzado y seguir mezclando.
9.  Verter la leche restante, remover con la varilla.
10. Integrar el resto del bacalao con la bechamel y seguir mezclando.
11. Probar de sal y si hiciera falta, rectificar.
12. Mantener al fuego unos 18-20 minutos para que se cocine bien. 
13. Apartar y colocar la masa en una fuente alargada. Pintar la masa por encima con un poco de aceite de oliva virgen para que no se forme costra mientras se enfría, como unas 3 horas.  
14. Luego, proceder a formar las croquetas con las manos impregnadas en aceite de oliva o con dos cucharas soperas, por ejemplo. 
15. En un plato colocar la harina, otro con los huevos batidos y un tercero con pan rallado.
16. Enharinar las croquetas, pasarlas por huevo y finalmente por pan rallado. 
17. Freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente en tandas de 6-8 croquetas (para que no baje mucho la temperatura del aceite). 
18. Sacar las croquetas de la freidora o sartén y ponerlas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. 

Consejos y trucos para hacer croquetas de bacalao con cebolla caramelizada

• Con estas cantidades salen entre 30 y 45 croquetas, dependiendo del tamaño que ustedes le den a cada croqueta.
• La cantidad de croquetas a freír dependerá de lo grande que sea el recipiente. En uno pequeño no podrán hacer tandas de 6-8, sino de 3-4.
• El bacalao está en su punto de cocción cuando vean que se abre un poco la carne. En unos 4-8 minutos estará hecho, pero dependerá del grosor. Si bien, para las croquetas es preferible cortarlo en tiras, por ejemplo. Luego, meterlo en agua enriquecida y previamente cocinada. Una opción sería un recipiente con sal, laurel y trozos de verduras (cebolla y las partes que no usemos de una zanahoria). Una vez cocinadas estas verduras durante unos 12-15 minutos, introducir el bacalao y apartarlo del fuego para que no hierva el agua porque saldría menos jugoso si lo hiciera. Tapar y mantener dentro unos 6-8 minutos. Quedará bien rico y se hará solo con el calor. Si los trozos o tiras son muy pequeños, incluso en 4-6 minutos estará. Yo lo hice de esta forma y así guardé el caldo para un arroz. El bacalao queda muy jugoso y se desmenuza de maravilla.
• La leche sin lactosa se puede sustituir por leche de soja, leche de arroz, leche normal. Por lo que los alérgicos a la lactosa solo deben cambiar la leche sin lactosa por la que empleen de forma habitual y los que no padezcan problema alguno con la lactosa, cambiar los lácteos sin por lácteos con.
• A la mezcla se le puede añadir (quien quiera y no sea intolerante o alérgico; yo soy alérgica) algún otro ingrediente como un poco de nuez moscada o pimienta.
• Personalmente me gusta mucho el perejil picado en la bechamel, aunque no siempre lo empleo.
• ¿Por qué tostar la harina? Para evitar el sabor a harina cruda cuando comamos las croquetas o disfrutemos de cualquier bechamel.
• ¿Y la leche debe ser tibia o del tiempo? Sí, pues la diferencia de temperatura ayuda a que se formen grumos en la bechamel; de ahí que siempre se aconseje tibia o del tiempo, nunca fría de la nevera.
• Sustituir, si no se tienen alergias, el aceite de oliva por mantequilla en el momento de pintar la masa para que no forme costra. En el caso de los intolerantes, otra opción es emplear mantequilla sin lactosa en lugar de aceite de oliva.
• Una manera de evitar los grumos al hacer la bechamel es ir agregando la leche templada o a temperatura ambiente, nunca fría, y no dejar de remover con la varilla para que se mezcle todo muy bien.
• Si quieren que la masa se enfríe más rápido, taparla con papel film bien pegado (para evitar la formación de costra) y mantener en la nevera unas 2 horas.
• Si hacen muchas croquetas, guardarlas en un táper bien separadas y congelarlas, aguantan perfectamente 1-2 meses. Eso sí, siempre sin freírlas.
• Si no pueden tomar gluten, utilizar harina de arroz o la que a ustedes les guste más, así como pan sin gluten rallado.

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Comer Especial

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