Croquetas de espinacas y queso

Aquí nos tenéis preparando unas croquetas para unos amigos vegetarianos. Y es que hay platos tan ricos y llenos de vitaminas que podemos preparar basándonos en la Dieta ovo-lácteo-vegetariana
Ingredientes:
·    400gr de espinacas
·    ¼ de queso parmeseano también puedes utilizar queso fresco de cabra
·    1 cebolla pequeña
·    1 ajo
·    1/2 litro de leche
·    75gr de harina
·    75gr de mantequilla
·    Aceite de oliva virgen
·    sal y pimienta blanca
·    2 huevos
·    pan rallado
·    nuez moscada
·    Opcionalmente puedes añadir unos piñones.
Preparación
Picamos finamente la cebolla y el ajo. En una sartén ponemos la mantequilla y cuando comience a derretirse agregamos el ajo y la cebolla, sofreímos hasta que se doren.
Cuando estén dorados añadimos la harina y la cocinamos bien para quitarle el sabor a la harina.
En otro cazo calentamos la leche una vez caliente la añadimos  a la mezcla poco a poco y removemos bien hasta que se haga la bechamel con cuidado de no dejar grumos.
Cocemos las espinacas con un poco de sal , una vez listas las escurrimos bien y ponemos una sarten con una cucharada de aceite de oliva a calentar para añadir las espinacas picadas cuando el aceite esté caliente, a continuación añadimos el queso parmesano que habremos rayado previamente –ojo para que el queso mantenga el sabor es mejor rayarlo en el momento de cocinar- Ahora nos falta aromatizar las espinacas con sal, pimienta y la nuez moscada. Es en este momento, si nos apecete, añadir unos piñones.
Añadimos las espinacas a la bechamel mezclando bien todos los ingredientes hasta que quede hecha una masa que no se pegue a la sartén. Dejamos reposar entre 15 a 30 minutos. Un truco también es que metas la masa unos 10 minutos antes en el congelador para moldear la masa más fácilmente.
Moldeamos con ayuda de una cuchara las croquetas, antes es aconsejable para que no se te pegue la masa en los dedos, espolvorearte las manos con un poco de harina,- como hacen los gimnastas con las anillas-
Ponemos a calentar abundante aceite de oliva virgen en una sarten a fuego fuerte, mientras, pasamos cada croqueta por huevo batido y después por el pan rallado y las ponemos a freir en el aceite caliente. Las doramos y listas para comer.