Croquetas de níscalos y mozzarela ... para el reto Color y Sabor de Temporada

¡¡Hola a todos!! ¿Cómo va la semana? La mía, os seré sincera... se está haciendo... ¡¡muy larga!! Jejejeje... es de esas que cuando terminas con una cosa surgen tres nuevas, de las que tus últimos y primeros pensamientos son para las cosas que tienes pendientes y donde a cada paso que das la lista se hace más larga.
Pero.... he decidido, por consejo de mi hermana, que para estas cosas es muy sabia... tomarme todo con filosofía... haré lo que pueda, cuando pueda y de la mejor manera posible... a un ritmo a lo mejor más lento... pero con paso seguro... que estos días y cuando la vida te da algún que otro zarpazo es cuando pones todo en perspectiva... las cosas importantes en primera línea de playa, el resto, en fin... el resto cuando mejor se pueda.
Todo este rollo porque llevo un retraso monumental de retos, recetas y compromisos blogueros... que yo me apunto a un bombardeo sin pensar que luego el bombardeo viene y me muerde el culo, jejeje... así que... santa paciencia y paso firme... ¡¡hoy tenemos reto!!.
Sip, ya sabéis que a partir de mediados de mes nos metemos de cabeza en los retos... y este, el de Pilar, "Reto color y sabor de temporada" es el más nuevo al que estoy apuntada... el más nuevo porque él mismo está en pañales... empezó en el mes de mayo y desde el primer día he ido de uno en uno preparando recetas con frutas y verduras de temporada... recetas curiosas, divertidas y muy ricas... como la sopa de melón, el cherry pie, el borsch o el banana split.... y hoy, cuando el reto era elegir entre uvas o setas... lo tuve claro ¡¡setas!!.
¡¡Me encantan las setas!! Y me gusta además que lleguen en esta época, sus guisos, sus paseos al campo para ir a por ellas, el poder conservarlas a lo largo del año e incluso comprarlas desecadas para hidratar después.
Me gustan mucho empanadas con alioli, puestas en guisos y menestras, risottos, pizzas y tartas saladas, hacer crema de champiñones y sopas orientales con shiitakes deshidratadas... usarlas para rellenar piezas de carne, o pollo y ¿qué me decis de un revuelto de hongos? Ummmm.... las hay de mil tipos y en mil versiones y yo al lado de mi despacho tengo un mercado donde en sus puestos hay una gran variedad de setas estos días... níscalos, senderillas, de cardo, shiitakes, portobellos... y cientos más de las que no conozco sus nombres.

Foto: Spanishpodcast

Yo para vergüenza de mi hermana allí me planto... a pedir un puñadito de cada, a conversar con el tendero e intercambiar recetas, jejeje... para que me enseñen a limpiarlas, para que me cuenten cómo cocinarlas mejor y donde se recogen, en fin... esas tareas tendero-cliente que son la base de la cadena alimenticia, jejejejeje....
Os tengo que confesar que Almu y yo no siempre hemos tenido una relación cordial con el mundo de la seta... antes bien... ¡¡todo lo contrario!!. Os explico... ya sabéis que hemos vivido toda nuestra adolescencia en Segovia, mi padre es de allí y por motivos de trabajo y con 13 años recién cumplidos allí que aterricé... una chica urbanita a más no poder en el puro campo... porque sí, Segovia es una ciudad, nadie lo discute... pero cuando a 10 minutos andando de cualquier parte de la ciudad te pierdes en un pinar... ¡¡eso señoras y señores es vivir en el campo!! O ya me dirán ustedes cuánto hay que andar aquí en Madrid para llegar al campo... ¡¡y no vale el Retiro!!... no, como mínimo la casa de Campo, de la que estoy a unos 40 minutos andando a trote gorrinero... que no... que Segovia es el puro campo.
Con lo que mi padre, que para eso de la inmersión en el ambiente rural es un as pronto nos embarcó en la recogida de moras, setas, piñas, castañas... y cualquier cosa que se produjera por esos andurriales... ¡¡si nos descuidamos terminamos criando un cerdo!!... vale que exagero con lo del cerdo... pero con lo de las setas no.... ¡¡menudo empacho madre mía!! Era empezar la temporada en octubre y comer únicamente níscalos... en casa, en los bares, en casas ajenas... incluso la gente del entorno venía y te regalaban cajas enteras... y mi padre que es así de agradecido no sólo las traía a casa... sino que embotaba millones, con lo que teníamos setas mínimo hasta febrero.... os aseguro que acabas hasta los mismísimos!!!!
Y encima níscalos... que es una seta delicada, de sabor fuerte y dificililla de combinar... sobre todo cuando tu padre sólo sabe cocinarlo de dos maneras... al ajillo o a la plancha... punto pelota.

Foto: Tuscasasrurales

En fin, que hasta el año pasado no nos sacamos la espinita de los níscalos... y ya al final de la temporada cuando aquí en Madrid tenían precio de cordero lechal en plena Pascua... pero bueno, un día es un día y había que exorcizar esa fobia, jejeje...
Así que para que no nos diera un patatús por el sabor... así de sopetón y todo eso... preparé estas croquetas, a las que les añadí el queso mozzarela, por la cosa de suavizar y de darles un puntillo aún más cremoso y neutro.... ¡¡qué ricas!! Nos gustaron mucho!! Cierto que las croquetas en casa nos encantan, que las hago de todo tipo de sabores y formas... pero estas... ummm... muy buenas.
Lo mejor de todo... ¿a que no sabéis quién vino, una semana después de dejarme medio sueldo en 4 roñosos níscalos, con una caja entera y 4 tarros gigantes de setas en conservas? Of course... el rey del pinar... mi padre... que a pesar de los años de renegar de las setas aún no ha captado la indirecta y sigue pensando que nos chiflan, jejejejeje...
Os voy a dejar ya con la receta... que es fruto de mi imaginación, o mejor dicho, de mi improvisación... os aseguro que son muy ricas.
Receta de croquetas de níscalos y mozzarela.
Ingredientes para unas 20 croquetas medianas:


- 6 níscalos medianos y bien limpios (en seco con un cepillo de dientes suave para retirar la tierra y luego limpiar, en seco también, con un paño para eliminar restillos).
- 2 dientes de ajo
- Unas ramitas de perejil fresco
- 1/2 cayena molida
- Sal y pimienta
- Unas 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de mantequilla
- 4 cucharadas de harina
- 1 vaso de leche caliente (1 minuto en el microondas)
- 1 vaso de nata para montar caliente (1 minuto en el microondas)
- Sal
- Nuez moscada
- 1/2 bolsa de mozzarela (de esas bolsas de queso para pizzas) rallada
- 2 huevos batidos
- 1 vaso de harina
- 1 vaso de pan rallado
- Aceite para freir
Modo de hacerlo:
1. Primero vamos a hacer los níscalos al ajillo. Para ello picamos primero los ajos en lonchas medianas, ponemos a calentar las 3 cucharadas de aceite en una sarten, y una vez caliente incorporamos el ajo, dejando que se dore un par de minutos.
2. Pasado ese tiempo retiramos del fuego y añadimos los níscalos picados en trozos bien pequeños... que se noten pero que luego nos sirvan para hacer bien las croquetas y que encontremos en ellas algunos pedacitos de setas en cada.
3. Dejamos que se sofrían unos 3 minutos, pasado ese tiempo añadimos la cayena molida y el perejil, dejamos un minuto más, apagamos el fuego y reservamos.
4. Hacemos ahora la bechamel... para ello ponemos en una olla mediana la mantequilla, cuando ésta esté derretida añadimos la harina, removemos bien y dejamos que enmaronee un poco, eso quiere decir que la harina también se ha cocinado.
5. A continuación incorporamos la leche y la nata calientes (la ponemos caliente porque así no se hacen grumos), y con unas barillas manuales removemos bien mientras la bechamel engorda.
6. Una vez engordada dejamos que se cocine unos 10 minutos a fuego medio-bajo, sin dejar de remover para que no se nos pegue. Pasado ese tiempo y con la bechamel salada y con un poco de nuez moscada apagamos el fuego y colocamos en una fuente donde distribuimos la bechamel.
7. Le añadimos los níscalos al ajillo, removemos bien y dejamos que la bechamel enfríe completamente, cubriendo con papel film en contacto con la superficie de la bechamel para que esta no forme costra y a la nevera varias horas, o mejor, de un día para otro.
8. Pasado ese tiempo destapamos y añadimos la mozzarela a la mezcla, mezclando un poco para que se distribuya bien... no la hemos añadido antes porque queremos que se funda cuando las croquetas se frían... no que se desintegre en la bechamel caliente.
9. Vamos formando croquetas con las manos y de la forma que más os gusten... a mi me gustan redondas y SIEMPRE las hago así... pero eso a gustos. Las formamos, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y vamos reservando en una tabla o plato.
10. Si os salen muchas, en este punto podéis congelar las que no vayáis a comer en el momento (las colocáis encima de una tabla, metemos con mucho cuidado esta en una bolsa de congelar sin que se nos amontonen las croquetas y la tabla al congelador... al cabo de un par de horas sacáis la tabla de la bolsa y como las croquetas ya estarán congeladas no se aplastarán o se harán un tocho con las otras), sino las freís en abundante aceite hasta que estén doradas por todos los lados... a mí personalmente me gusta hacerlas en una olla mediana, con abundante aceite que cubra las croquetas, así no tengo que moverlas mucho, se quedan perfectamente redondeadas y no gastas tanto aceite.
11. Vamos sacando a papel absorbente y listo... ya tenéis croquetas distintas y riquísimas.
Os aseguro que salen genial, cremosas, con sabor a níscalo pero sin ser pesado o muy fuerte... ¡¡y son croquetas!! jejeje... no hay nada mejor.
Por supuesto, cuando digo níscalos podéis hacerlas de cualquier otra seta que tengáis por ahí... un mix o incluso aquellas que tenéis en la nevera tristucas y feítas... para esta receta son ideales porque nadie va a verlas, jejeje...
En fin, espero que os hayan gustado... a ver qué cocinamos el mes que viene que sea de temporada.
Un besazo gordo, Luz.