El cuajo que se obtiene de la flor del cardo común está experimentando un impresionante renacer gracias a la fama que han adquirido las extremeñas tortas del Casar. Este queso de oveja se elabora con este cuajo, que le confiere una cremosidad especial así como un ligerísimo sabor ácido y amargo.
La torta del Casar suele tener precios elevados por el tipo de leche que utiliza, de ovejas con una producción muy pequeña. Es además muy delicada por ser blanda y cremosa y es normal que se le tenga que poner una “faja” para que no se abra y desparrame.
La planta del cardo, cuyo nombre en latín es Cyanara Cardunculus, crece de forma espontánea en casi toda la Península Ibérica y en amplias zonas del norte de África. Resiste bien climas extremos con sequías, así como altas y bajas temperaturas.
Para obtener el cuajo, de su bonita flor se arrancan los pétalos que son machacados en un mortero con un poco de agua. Así de fácil. Claro que si no tienes ninguna flor de cardo a mano, también puedes encontrar el cuajo de cardo en la tienda Cocinista. Viene en un frasco pequeño, pero unas pocas gotas son suficientes para cuajar un litro de leche.
Y si te atreves con la receta de la Torta del Casar, la encontrarás aquí. Pero si prefieres, te animamos a que pruebes este cuajo para hacer queso de Burgos u otros tipos de queso maduro. Verás como consigues un queso más cremoso y con un toque de sabor especial.
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