Cupcakes Carolina (de Bilbao)

Las Carolinas son un dulce típico y endémico de Bilbao, objeto de deseo para todos los niños botxeros y centro de disputas en las sobremesas familiares. En mi casa, como no solíamos comprar pasteles, eran casi una leyenda urbana y nos pegábamos por poder comerla llegada la ocasión.
Se compone de dos elementos bizarros a más no poder: la parte de abajo es un pastel de arroz envuelto en hojaldre (que no lleva arroz, ni nada que se le parezca: en Bilbao somos así) y arriba lleva una nube gigantesca de merengue con rayas de chocolate negro y yema. Su poder atiborrante es tan extremo, que ésa debe ser la razón por la cual de momento la carolina no ha sido exportada a otras partes del mundo.
Inauguro hoy con ella una nueva y flamante sección en el blog: con denominación de origen.

Se trata de versionar a mi humilde manera postres típicos, esos de toda la vida de nuestra ciudad, región o tradición. No es "modernizar" porque maldita la necesidad que hay de modernizar todo, espumarlo, reducirlo y gelificarlo.
Confieso que en un principio iba a hacer una carolina normal, como dios y los cánones mandan, pero no tenía moldecitos para la base y tampoco hojaldre, de modo que se me ocurrió adaptar la receta a formato cupcake.
Así que esta receta la podéis usar como la de un frosting cualquiera, parecido al de los hi-hat que hemos visto tan bien explicados recientemente por Las aventuras de Teresita y Pigscuit. Como base, yo he usado unos cupcakes esponjosos de chocolate que intentaré explicaros esta semana, pero se podría utilizar cualquier receta de bizcocho.
Dedicadas especialmente a todos los bilbainos, a los que lo son pero están lejos, y a los que no lo son pero podrían serlo debido a su mastodóntica capacidad de ingesta.
Frosting de merengue Carolina:Dificultad, así de primeras: del 1 al 10, 6. Probabilidad de complicaciones:el merengue salpica que da gusto. Presentación:estratosférica. Sabor:dulce a rabiar.
Ingredientes: (para decorar unos 8 o 9 cupcakes)

    2  claras de huevo
    1 taza de azúcar normal o glas (con glas el merengue queda más suave)
    unas gotas de zumo de limón o crémor tártaro
    1 yema
    1 cucharada de azúcar
    chocolate negro 70% al gusto

Preparación:
Encontrar un recipiente con el que poder usar la técnica del baño María. Colocarlo sobre una olla con agua hirviendo (en cuanto hierva bajar el fuego para que siga caliente pero no suba de nivel) y echar dentro el azúcar, las claras y las gotitas de limón, que a falta de crémor tártaro ayudarán a que el merengue tenga más cuerpo.
Remover para ligar los ingredientes y empezar a batir con una batidora eléctrica de varillas. CUIDADO con no salpicar demasiado alrededor, porque costará despegar la mancha, y con que os entre agua dentro del recipiente superior!
Este merengue suizo se puede hacer así, o también elaborando un almíbar que posteriormente se echa sobre las claras a punto de nieve. Como yo no tengo termómetro de azúcar y la iba a liar, me fue más fácil usar este método. Si necesitáis más merengue, sólo tenéis que usar media taza de azúcar por cada clara extra.
Hay que estar batiendo durante un rato: ya, ya sé que cansa pero el resultado lo vale. Poco a poco el merengue irá espesando y cuando empiece a formar picos duros y a arremolinarse (unos 15 minutos, dependiendo de la potencia de la batidora), podéis apartarlo del fuego.
Es importante tener en cuenta que cuando se enfría aún coge más consistencia, así que mejor no batirlo en demasía para que no quede excesivamente duro.
En cuanto esté listo, lo dejamos templar unos minutos y lo introducimos en una manga pastelera con boquilla redonda lisa, o si no tenemos boquilla ni manga, en una bolsa de congelar a la que le haremos un corte recto en la punta.
Para hacer la forma del merengue, apretamos la manga y cubrimos con círculos la parte superior del cupcake, haciéndolos más estrechos a medidas que vamos subiendo en altura, y al final dejamos de apretar para levantar la punta ligeramente.
El almíbar de yema se hace con una de los yemas sobrantes, calentándola al fuego junto con una cucharada de azúcar y batiendo hasta que ésta se disuelva por completo. Atención a no incorporar nada de clara!!! Precalentar el horno a unos 100 grados.
Esta mezcla de yema hay que dejarla enfriar y después verterla con cuidado con una cuchara sobre la punta del merengue, dejando que caigan hilillos por cada lado. Si queréis que la yema sea más visible, podéis usar más huevos y en vez de dejarla caer, bañar un lado del cupcake con cuidado en en recipiente con el almíbar.
Como el huevo está crudo, para cocinarlo ligeramente y que quede duro habrá que meter los cupcakes dentro del horno a 90-100 grados durante 5 minutos. Esto hará también que la parte exterior del merengue se endurezca un poco mientas que el interior queda blando.
Ya sólo falta el chocolate: para esto, yo derretí unos 50 gramos de una tableta (en el microondas, o al baño maría) y de nuevo lo vertí sobre la punta con una cuchara.
Para comer las carolinas, es mejor esperar a que el chocolate vuelva a solidificarse para que cruja un poco al morder.
Os animáis a bilbainizaros?