Cupcakes Cremosos De Chocolate A La Americana

La semana pasada no subí ninguna entrada y no por falta de ganas ni de recetas, sólo que no salí muy convencida con los cupcakes de fresa que monos quedaron, eso sí, y buenos también, pero el bizcocho no es lo que quería así que hasta que no mejore la receta, he decidido no subírosla.  
   La otra receta que me trae de cabeza es la del bizcocho de suero de mantequilla, y es que no sale de ninguna manera y tengo que volver a probar ahora que felizmente he encontrado leche fermentada en el Corte Inglés (buttermilk), y probaré con ésta y no con una casera, quizás ese sea el problema.
   Bueno, a lo que vamos, lo que les traigo hoy me ha devuelto la ilusión y pasión por descubrir nuevos postres. ¡Es pura bomba de chocolate! Una delicia de cacao puro, que debo confesar que a pesar de mi dieta he tenido que probar (mis dulces suelen darle el visto bueno, mi familia y mi vecina Mónica, una alemana con criterio en cuanto a repostería,). Es suave, cremoso y se desvanece en cuanto te lo llevas a la boca.   He tenido que ponerme las pilas y aprender algunas cosas en cuanto al cacao, ¡Dios, qué lío con lo del chocolate alcalinizado! Me ha costado pero ahora entiendo muchas cosas y sobre todo, el misterio de, por qué antes cuando usaba chocolate el bizcocho endurecía y no quedaba jugoso. 
Lo primero es que el cacao es lo mejor para la repostería en cuanto bizcochos se refiere, que no es lo mismo que el polvo de chocolate Cola Cao, por poner un ejemplo, con el que te preparas la leche del desayuno. 
   Para que le bizcocho de chocolate no quede duro ni amargo, es necesario que lleve mayor cantidad de polvos de hornear y bicarbonato como neutralizante de los ácidos, sin embargo, existe el caco al estilo holandés que no necesita del bicarbonato como neutralizante, y explico: cuando se habla de chocolate estilo holandés se está hablando de un proceso de alcalinización* del chocolate, denominado antes como proceso de Van Houten, por su inventor Coenraad Johannes Van Houten, químico y empresario holandés.

En Europa es muy común que casi todas las marcas de chocolate tengan éste proceso (y menos mal, odio no encontrar ingredientes para mis recetas) existen varias marcas que se comercializan comúnmente en los mercados como es el caco puro en polvo marca Valor, Valhrona, Lindt  y caco Van Houten. 

*Proceso de alcalinización del chocolate (chocolate estilo holandés): proceso típico de la elaboración del chocolate mediante el cual se añade a la masa de cacao molida un alcalí (carbonato potásico, bicarbonato amónico, bicarbonato, bicarbonato sódico) que neutraliza la tendencia ácida y amarga del chocolate, obteniendo luego un chocolate más suave de color intenso y más soluble.

Debo decir que éste ha sido mi mejor receta de chocolate hasta el momento, me ha encantado por lo fácil que resulta de hacer y por el resultado final que ha sido casi apoteósico, ¡me vuelve loca el chocolate, mientras más puro y negro mejor!

INGREDIENTES-    63 g de cacao puro y sin azúcar (estilo holandés)-   236 g de agua hirviendo-   3 huevos grandes-   9 g de extracto de vainilla-   235 g de harina de repostería, tamizada-   300 g de azúcar-   15 g de polvos de hornear (levadura)-   5 g de sal-   227 g de mantequilla sin sal (si usamos mantequilla con sal, eliminar la sal como ingrediente)
PASO A PASO·   Precalentar el horno a 175º (recuerde que la temperatura del horno varia, si usted tiene una temperatura conocida en la que sabe cuecen perfectamente sus bizcochos entonces use la de siempre. La temperatura adecuada para la mayoría de los bizcochos es de 175º a 176º).·   Tamizar la harina·   En un recipiente batir el cacao con el agua hirviendo hasta que esté liso y dejar enfriar a temperatura ambiente.·   En un bol batir ligeramente los huevos, ¼ de taza de la mezcla de cacao y el extracto de vainilla.·   En un cuenco más grande revolver los ingredientes sólidos: la harina, polvos de hornear, azúcar y sal, a baja velocidad 30 segundos.·   Añadir la mantequilla y la mezcla de cacao restante, seguir batiendo a baja velocidad hasta que los sólidos queden empapados. Aumentar a velocidad media (máxima si se está usando una batidora de mano) durante un minuto y medio, para que se desarrolle la estructura del bizcocho.·   Recoger la masa de las paredes. Añadir la mezcla de huevos en tres veces batiendo 20 segundos aproximadamente luego de cada adición. ·   Verter la mezcla en los moldes ya preparados. Los moldes deberán llenarse sólo hasta la mitad. Cocer entre 20 y 25 min. Pinchar en el centro con un palillo para saber que ya están listos. Sólo lo estarán si al meter el palillo éste sale completamente limpio o la masa recupere su forma al presionarlo ligeramente en el centro.·   Si con esta receta ha decidido hacer un bizcocho, verter la mezcla en un molde previamente preparado y engrasado, alise la superficie con una espátula. Debe, llenar el molde hasta la mitad, suele crecer muchísimo éste bizcocho. ·   Cocer alrededor de los 25 – 35 min y comprobar de la misma forma antes mencionada si está completamente cocido. Yo si hago un bizcocho le doy 30 min, antes de éste tiempo (siempre mirando lo que ha crecido el bizcocho dentro del horno) no abro la puerta de éste para nada, luego voy comprobando pinchando el centro y le voy dando según lo vea de 5 a 10 min, hasta que esté listo para sacar. No sé, cada profesor con su librito, ya sabéis.·   Dejar enfriar el molde durante 10 min y luego desmoldar. Un truco para desmoldar, antes de hacerlo separe los lados con una espátula o cuchillo metálico dando la vuelta con cuidado de presionar en dirección a las paredes del molde y no hacia el bizcocho para no cortarlo, hacedlo despacio y delicadamente. Y lo dejo enfriar un rato más, aunque, los bordes del bizcocho deberían de separase de las paredes al rato de sacarse del horno. Si usa un molde desmontable, entonces mucho mejor, no será necesario.Nota: ¿Cómo forrar el molde para bizcocho? Engrasar los moldes con mantequilla, forrar el fondo con papel vegetal y vuelto a engrasar y enharinar. Echar el preparado de bizcocho sólo hasta la mitad del molde. Existen spray grasos mezclados con harina, disponible en las tiendas de repostería (al menos en España), sólo untar un poco de esta grasa por el fondo y paredes.

PARA EL BUTTERCREAM (Crema de Mantequilla)-   250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente-   500 g de azúcar glas-   3 cucharadas de leche entera-   Saborizante de vainilla (yo siempre echo además unas gotitas de saborizante de mantequilla)-   Colorante en gel o pasta (opcional, si desea darle color)
PASO A PASO
·   En un bol echar la mantequilla y batir a velocidad baja hasta que se vuelva una crema.·   Echar poco a poco la azúcar glas sin dejar de batir.·   Saborizante y leche, seguir batiendo.·   Ponerle color si lo desea. Introducir un palillo de dientes, hasta menos de la mitad, en el colorante de pasta o gel y luego introducirlo en el buttermilk y remover hasta que el color sea uniforme. Si quiere incrementar el color, no use el mismo palillo, usar uno nuevo cada vez, para conservar en buen estado el colorante restante.·   Usar manga pastelera (yo uso desechable de plástico) y boquilla M1 o 6B. Poner la manga con la crema dentro en un borde del cupcakes y apretando con fuerza y de forma uniforme rellenar en forma de pirámide, moviendo circularmente la muñeca e hiendo de mayor a menor, hasta terminar en un pico. Dejarlos reposar media hora para que endurezca el buttercream.

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE-   100 g de chocolate para cobertura-   100 ml de nata líquida-   50 g de mantequilla
  PASO A PASO·   Poner la nata líquida al fuego y cuando ésta hierva retirarla.·   Echar el chocolate cortado en trocitos y la mantequilla y remover hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar templar (pero no enfriar).·   Coger los cupcakes forrados con el buttercream y meterlos de cabeza, si así lo desea puede meterlos hasta que cubra toda la crema o sólo la punta del cono de crema de mantequilla, dejar unos segundos a que escurra y ponerlos en una rejilla a reposar.·   Luego meterlos en la nevera una hora para que se compacta el chocolate. Una vez fuera se mantiene compacto, pero no crujiente.