Curiosidades sobre el vino (2 de 2)

En la contribución del blog de hoy, hablamos de temas para reflexionar sobre el vino, curiosidades que nos ayudarán a entender, estudiar y amar más el apasiónate mundo del vino. ¿Por qué los recipientes grandes logran mejores vinos? Es una cuestión física y química. A mayor volumen los procesos dentro del vino se ralentizan, tanto la oxidación como la reducción, que son la clave de la evolución en el vino. De ahí que para añejar conviene buscar botellas de 1,5 litros en adelante. Por supuesto: son más caros y demandan más tiempo. Pero garantizan mejores resultados. ¿Por qué el vino no caduca? Pasada la fermentación el vino entra en un curioso equilibrio dinámico, es decir, que tiende a modificarse muy lentamente. Si no cambian las condiciones ambientales ni se deteriora el corcho, las moléculas del vino interactúan químicamente combinándose lenta pero sostenidamente hasta que, pasados muchos años, y ya sin color, llega a una suerte de nirvana en el que no le queda sabor a vino, sino un licor ambar y ajerezado, pero siempre bebible. ¿Por qué algunos vinos tienen posos? En alguna ocasión, al abrir una botella de vino, has podido observar que contiene algunas partículas sólidas en su interior, pegadas al corcho o en el fondo. A este fenómeno se le llama precipitado y no quiere decir que el vino esté en malas condiciones. La formación de estos “posos” es un fenómeno natural y se produce en vinos que  se han elaborando alterando sus propiedades lo menos posible porque se les ha sometido a escasas filtraciones o clarificaciones. Esto se produce porque en la medida en que el vino evoluciona y se despoja de todos sus excesos. Y como tales excesos deben considerarse las sales que se forman entre elementos como el Potasio y los ácidos del vino. Los posos más típicos es el bitartrato de potasio: unos cristales crujientes cuando se los muerde, de un ligero sabor acidulado y salobre, inocuos para el hombre. Los posos son  sustancias que se asemejan a pequeños “cristales”, incoloros o coloreados en función del tipo de vino. Sedimentos que provienen del ácido tartárico o  de la materia colorante (de las pieles u hollejos) que contiene la uva. Los primeros pueden cristalizar por el frío, y en el segundo caso, precipitan simplemente por la acción del paso del tiempo. Lo normal es que los posos aparezcan en vinos de mucho color y que llevan varios años en la botella. Como anécdota, tened en cuenta que estos posos son muy utilizados en los tratamientos de vinoterapia para la piel. ¿Por qué los blancos se beben fríos? No es un capricho, sino una forma de realzar su frescura. El truco con los blancos es que al no tener taninos ni extracto seco que aporten a la sensación de volumen en boca, la acidez interfiere abiertamente con el alcohol, de modo que al bajarle la temperatura esa interacción se morigera a favor de la frescura y no del calor del alcohol. Y el vino queda agradablemente bebible y no mórbidamente descartable. ¿Por qué se dice tinto y no rojo? Hay varias teorías. La más sensata es la que refiere a que el vino rojo tiñe cualquier cosa y a contar de ese poder para conferir color, al menos en español, es que hablamos de vinos teñidos o tintos. Pero no alcanza a aclarar la cuestión, ya que las uvas “blancas” debieran llamarse sin tinte o menos tintas, siguiendo la misma lógica. Lo curioso es que en inglés, francés e italiano, los vinos sean rojos –red, rouge y rosso- antes que tintos. Misterio.