Curry rojo de acelgas y judías (vegano)

¡Cuánto tiempo sin publicar!. No puedo decir cuanto tiempo sin cocinar, porque no es verdad. Cocinar, cocino y mucho. No hay nada como los fríos domingos de invierno en la cocina…
Los fuegos en marcha, el olor a guiso, a caldo, a casero… 

La vida me pide tomarme las cosas con calma. Y aunque sigo cocinando y mucho, no suelo hacer fotos de lo que cocino. Lo disfrutamos en casa. A veces me dicen “esto lo tienes que hacer para el blog”. Y yo pienso, “si, pero otro día”…
Los fríos fines de semana de invierno se pasan entre fogones, entre libros (uno de mis propósitos de este año es leer más y lo estoy consiguiendo!!!), entre planes de viajes, de familia…. 
Pero entre tanta “slow life” ha habido un ratito para fotografiar. Y editar. Y escribir una receta. Y es que está tan rica que no podía dejar de compartirla. Además es vegana, ideal para un Lunes sin Carne. 
El curry rojo es de mis curris thais preferidos, pero tengo que reconocer que pica. Para mi no pica mucho, pero pica. Así que si lo vuestro no es el picante, os doy como opción que utilicéis curry verde, que no pica. El sabor no será exactamente el mismo, pero estará rico igualmente.
Y es que una de mis pasiones, que no cambian con el tiempo, es la de preparar comida de otros países en casa. Y los curris son de los platos mas aplaudidos.
Un curry calentito para un frío lunes de invierno.
INGREDIENTES
1 to 2 cucharadas de pasta de curry rojo
2 tallos de citronella
1 cebolla grande
200ml  de leche de coco
100ml caldo de verduras
2 cucharadas de aceite de coco
1/3 cup chopped garlic scapes
300g  judias pintas ya cocidas
1 manojo de acelgas.
1 berenjena
Harina de arroz
Sal
ELABORACION
Troceamos y hervimos las acelgas durante 5-7 minutos. Escurrimos y reservamos.
Troceamos la berenjena, la salamos ligeramente, la pasamos por harina de arroz y la freímos en una cucharada de aceite de coco.
En un bol pequeño, con una cuchara, mezclamos la pasta de curry con un poco de la leche de coco para suavizar la pasta. Agregamos la leche de coco restante. Reservamos.
Troceamos la cebolla en juliana. Calentamos la otra cucharada de aceite de coco en una sartén grande, a fuego medio. Añadimos la cebolla y salteamos unos 5 minutos, hasta que comience a estar tierna. Añadimos entonces la acelga, la berenjena y las judías. Cubrimos con  la mezcla de curry rojo y leche de coco, el caldo de verduras y añadimos la citronela ligeramente machacada.
Dejamos cocer durante 5 minutos a fuego bajo y tapado. Después destapamos y dejamos cocer 10 minutos más.
Se puede comer tal cual, o se puede acompañar de arroz blanco hervido.