En Albokak jatetxea hay algo que bordan: la coherencia. Sí, parece una tontería, o una obviedad según se mire, pero Manu tiene claro que es el dueño, y no el chef, y deja que sea Javi quien mande y dirija en los fogones, como debe ser. Y ambos sabes quién es su clientela, quién es su público objetivo, y entienden cuales son sus necesidades y cual es la demanda, de manera, que clientes satisfechos, negocio que funciona. Albokak jatetxea se sitúa en Alonsótegui, que dicho así parece que está en los confines del mundo y nada más lejos de la realidad, a 10 minutos de Bilbao, y punto estratégico de una zona con numerosos pueblecitos como Sodupe, Güeñes, La Cuadra, Arbuio… Ya sería un puntazo que desde Albokak acortasen distancias sirviendo a domicilio (¡ampliando el negocio!)
Así que ahí va mi crónica, mis impresiones, mi experiencia en el aula de cocina de Albokak jatetxea (que por cierto, están ahora con cocina italiana). Quiero dar las gracias a Manu y Javi por invitarme a pasar esas dos tardes con ellos, a los alumnos con los que coincidí por hacerme sentir como una más del grupo.
DIA 1: ¡bienvenida!
Cuando llegué a Albokak, me recibieron con una gran sonrisa (holaaa, queridos hosteleros, ¿veis? no cuesta tanto), tanto Manu, como su mujer, y Javi se presentaron, y de la misma entramos en la cocina, donde un grupo de unas 12 personas ya estaban cuaderno en mano, impacientes por arrancar. Había de todo, dos parejas rondando los sesenta y cinco, unas chicas a mi lado, algunos más en el fondo… pero todos con un buen rollo y una alegría que hicieron que las dos horas se pasaran más bien entre amigos que entre desconocidos.
Javi arrancó presentando las recetas, los productos y los pescados: para empezar, merluza al horno con escamas de patatas. Mientras la merluza esperaba su turno, las patatas, en finas láminas, se confitaban en aceite a baja temperatura y lo que después sería el pisto, es decir los pimientos rojo y verde, la cebolla y el calabacín empezaban a calentarse en un cazo. Lo bueno de esta receta es que con una cantidad mayor de pisto, perfectamente se podía convertir en un plato único.
Mientras se terminaba de preparar el pisto, empezamos la segunda receta, de lo más peculiar y deliciosa: merluza rellena de jamón serrano y queso manchego con salsa de puerros. Una receta sencilla, con dos trozos de merluza, tipo librito, se rellenan con jamón y queso, al horno y ¡voilà! Lo de la crema, ya tiene más misterio...
Con las dos primeras recetas en marcha, empezamos con la tercera, la que más me gustó, por los sabores, por el pescado, que me gusta más que la merluza, y por esas verduras al wok que hizo Javi, y que por mucho que intente hacer en casa no me va a quedar igual. Lo que más me sorprendió fue a mayonesa con leche, apta para alérgicos al huevo o para veganos y vegetarianos, todo un descubrimiento que más tarde se transformó en la salsa tártara perfecta para el salmón. Bueno, eso y la forma de cocinar el pescado, en una sartén se pone una capa de sal marina, los trozos de salmón por encima, y a esperar que el calor haga el resto. Y con ello, el salmón asado sobre cama de sal con verduritas y salsa tártara.
¡El resultado!
Merluza al horno con escamas de patata y pisto
Merluza rellena de jamón serrano y queso manchego con salsa de puerros
Salmón asado sobre cama con sal con verduritas y sálsa tártara
DÍA 2: ¡Repetimos! El segundo día, los pescados cambiaban, y aparecía mi preferido (lo siento querido salmón, soy un tanto veleta con los rankings de preferencias), el bacalao. Lo bueno de este pescado es que da igual cómo lo cocines, da igual que lo hagas al horno, frito, rebozado, ahumado, o incluso crudo, ¡está delicioso! Empezamos el segundo día con dos recetas en una: bacalao al pil pil y ajoarriero, haciendo la primera receta, y añadiendo la piperrada para el segundo. Sinceramente, a mi, me sobra la piperrada. Bueno, me sobran hasta los cubiertos cuando hay bacalao al pil pil, y directamente pierdo la razón por probarlo.
Como bien os decía, este pescado es de lo mas agradecido, para prepararlo de cualquier modo, por ejemplo, con un poco de arroz blanco, y dos salsas a base de tinta de calamar y calabaza. Un taco de bacalao al que separamos en lonchas, montar, ¡y a comer! En nada, tienes una corona de lotxas de bacalao con crema de calabaza y salsa de txipirón
Y para terminar, Javi nos enseñó a abrir un pedazo de gallo enooorme, el cual metió al horno, mientras preparaba la salsa meunière, una salsa con base de mantequilla y limón, todo muy light, como veis, pero no os imagináis qué rico el gallo asado.
¡El resultado!
Bacalao al pil pil
Corona de lotxas de bacalao con crema de calabaza y salsa de tinta de txipiron
Gallo asado con salsa meunière.
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Puzzle De Bloques
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