Curso de cocina (parte 19). El salteado

Continuamos nuestro curso de cocina hablando del salteado o cocción salteada.

El salteado es una cocción a fuego vivo con coloración del alimento. Se trata por tanto de una técnica de cocción muy rápida y que podría verse como una mezcla del sistema de cocción de la parrilla y el asado.

Cocemos el alimento en una cazuela plana o sartén para saltear, también llamada sautese. Utilizaremos porciones pequeñas de pescado, marisco, carne, caza, aves o verduras y un recipiente bajo sin tapadera con una materia grasa a buena temperatura.

Como el calor solamente alcanza las partes en contacto con el recipiente donde estamos salteando deberemos dar la vuelta varias veces a las piezas para que se cocinen uniformemente.

El medio graso empleado al estar muy caliente coagula rápidamente la albúmina del alimento y mediante la reacción de Maillard crea un caramelizado dorado exterior que resalta el sabor y mantiene los jugos en el interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza igualmente.

Una vez que el alimento está dorado por ambos lados reducimos el calor para impedir que se carbonice. Al terminar la cocción retiramos a una fuente seca o rejilla para evitar que entre en contacto con otros líquidos.

Con el jugo depositado en la sartén procederemos a desglasar con ayuda de un vino, caldo o licor y dejar reducir hasta obtener una salsa para acompañar al plato. Nunca deberemos hervir las piezas saltadas en la salsa porque se nos transformaría en un guiso…

Si el jugo está muy caramelizado y con aspecto negruzco no lo usaremos ya que el sabor final de la salsa sería muy amargo.

Un saludo

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