De cerveza y de catedrales

En el neolítico el hombre descubre la agricultura y a la vez aprende a elaborar productos derivados de los cereales que cosechaba, entre ellos, la cerveza. Hace 8000 años en Mesopotamia ya se fabricaba cerveza. Este hecho ha quedado reflejado en numerosas tablillas y representaciones artísticas. En la epopeya de Gilgamesh ya se menciona esta bebida. Para preparar la cerveza en Mesopotamia utilizaban trigo de Emmer (un antepasado del trigo actual) que se humedecía para hacerlo germinar, y así obtener la malta. Este proceso se mantiene hasta la actualidad, solo que en la antigua mesopotamia no filtraban el zumo que fermentaban, y para evitar los cuerpos flotantes inventaron las pajitas.

En los cereales el azúcar se encuentra formando almidón (cadenas largas de hidratos de carbono que utiliza la planta para almacenar los azúcares), la levadura encargada de la fermentación y que producirá alcohol (Saccharomyces cerevisiae) es incapaz de digerir este almidón. No obstante cuando el cereal germina necesita movilizar la energía contenida en el almidón, por lo que activa unos enzimas llamados amilasas que digieren el almidón y lo convierte en azúcares de una sola molécula (como la glucosa) o de dos (como la maltosa o azúcar de malta), que si que son fermentables por la levadura. Estos cereales germinados se prensaban en agua y el liquido se dejaba en toneles cerrados donde se producía la fermentación anaerobia que producía la preciada bebida. La cerveza en sumeria tenía un sabor agrio puesto que como subproducto de la fermentación se producía lactato, algo que ahora se evita. Desde mesopotamia la cerveza fue pasando de civilización en civilización. Curiosamente no aparece mencionada en la Biblia, donde la bébida alcoholica que toma el protagonismo es el vino. No obstante algunos teólogos protestantes, muy dados a exprimir hasta la última vocal de las escrituras, argumentan que los párrafos en los que se refiere a un bebida fuerte (proverbios 31;6) podría estar refiriéndose a la cerveza. En algunas versiones castellanas de la Biblia este párrafo se traduce por cerveza, en otros por licor y los más respetuosos mantienen el término original de “bebida fuerte”. No es descabellado, puesto que era una bebida popular en el antiguo Egipto, pueblo que se pasa medio antiguo testamento batallando con los judíos.

Las primeras botellas de cerveza son un invento egipcio, posiblemente para dar servicio a los obreros empleados en las obras faraónicas (nunca mejor dicho). Creemos que la mayoría de cervezas egipcias tenían un color oscuro, debido al tostado de la malta, y que llegaron a conseguir entre 12 y 15% de alcohol. Actualmente en algunos lugares de África todavía se prepara cerveza a la antigua a partir de mijo o de maíz, aunque para la fermentación suele utilizarse la levaduraSchyzosaccharomyces pombe, más propia de climas cálidos. Esta cerveza es un jarabe dulzón que alcanza muy poca graduación. Los griegos y los romanos aprendieron a hacer cerveza de los egipcios, aunque nunca pudo competir en importancia con el vino, más fácil de producir y que consigue mejor sabor en el clima mediterráneo. Cuando los romanos llegan a Inglaterra encuentran que los britannos ya fabricaban una cerveza sin lúpulo, la conocida como Aleque se sigue fabricando actualmente. La cerveza se populariza por Europa a partir de la edad media, y sobre todo en las zonas de centro Europa. De hecho se cree que la palabra “Bier”, que ha dado origen a cerveza en muchos idiomas (Beer, Birra, Biere) procede de la palabra sajona bere que significaba cebada. A esta popularización contribuyó en gran manera el hecho que las florecientes ordenes religiosas como los trapenses se encargaran de su elaboración. La cerveza era una bebida muy calórica y las estrictas reglas monacales exigían continuados ayunos. En el siglo VI se extiende la norma de “liquida non fragunt ienum” (el liquido no viola el ayuno), por lo que era el único alimento consumido durante estos periodos y la explicación por la que hoy en día tenemos tantas cervezas con un monje en la etiqueta. En centro Europa se dan dos aspectos fundamentales para la universalización de la cerveza: primero la fermentación a bajas temperaturas 15 ºC y maduración posterior a 0 ºC, propia de las cervezas tipo Lager, que evita la aparición de subproductos de la fermentación que dan mal sabor, y segundo la adición de lúpulo.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta de la familia del cannabis rica en taninos, humulonas y terpenos, lo que le da a la cerveza su sabor amargo característico, y lo más importante. Es un potente conservante. El alcohol ya tiene acción bactericida, pero la adición del lúpulo permite la conservación durante mucho más tiempo, y por ende, consumirla todo el año y transportarla. ¿Y que pintan aquí las catedrales? Uno de los principales problemas que tuvieron las ciudades para desarrollarse fue la higiene. Desprovistas de sistemas de alcantarillado eficientes, solían desaguar en el mismo río que utilizaban para beber. Esto funcionaba mientras la población era pequeña y el río iba diluyendo la porquería, pero a la que la población crecía el tifus, el cólera o la disentería diezmaban la población y vuelta a empezar. Volvemos a la cerveza. El grano se germina para que las amilasa digieran el almidón y para parar esta reacción se hierve y luego se filtra. Posteriormente en la fermentación se produce alcohol y la adición de lúpulo permite que la cerveza se conserve. Tenemos que la cerveza es una bebida que tiene conservantes y está hervida, por lo que es sanitariamente segura, incluso en las precarias condiciones higiénicas de la edad media, en cambio el agua del río podía llevar toda clase de enfermedades. La popularización de la cerveza es responsable del aumento de población en las ciudades medievales. El románico es un arte propio del campo y de núcleos urbanos muy reducidos, mientras que para las grandiosas catedrales góticas hacen falta muchos recursos y el esfuerzo de mucha gente, es decir, poblaciones mayores. Para conseguir este aumento de población fue determinante el freno de las enfermedades infecciosas que supuso la popularización de la cerveza. Por lo tanto, una buena birra es el pilar de la tierra al que Ken Follett no le dio la relevancia que merecía.