Mormo, espineta blanca, solomillo, ventresca, carrillera, tarantelo, sashimi, lomo, galete, facera… la anatomía del atún y sus presentaciones dan para un manual sobre los mil sabores y cortes que ofrece uno de los reyes marineros. Para disfrute de la legión de fans de este pescado, el restaurante DeAtún, en pleno barrio de Chamberí de Madrid, vive una segunda vida pospandemia acercando el mar en mayúsculas a la capital. Porque lo que se corta o cuece en su cocina son ejemplares salvajes de almadraba llegados regularmente desde Cádiz.
El restaurante de la calle de Ponzano bien puede encandilar a quienes aman el pescado en general, como a los adictos a la gastronomía japonesa. Porque en DeAtún se comen algunos cortes y partes de este cotizado pescado azul a la altura de los mejores restaurantes nipones.
A su favor tiene dos bazas clave, como la selección y procedencia (Gadira) y contar con el chef gaditano Damián Ríos. Tras una etapa previa al mando de esta cocina, ha pasado ahora a ser también propietario y gestor, junto a su socia Esther Llanos, que también abarcar todos los ámbitos.
Nueva etapa con cambios
La nueva etapa, tras el centrifugado que supuso la crisis sanitaria para muchos negocios de hostelería, viene marcada por una escenografía más cálida y marinera, aunque elegante. El local es luminoso, ambientado con lámparas con redes, una gaviota colgante en su cocina, un rodapié que recuerda al interior de un barco, azulejos y tonos que trasladan al comensal a la costa… Sus mesas son cómodas y la vajilla al nivel de la carta.
Ese punto de modernidad y diseño acompaña también a la presentación de cada plato, donde se evidencia el conocimiento técnico y del producto (Ríos ha cosechado premios en sus anteriores establecimientos en Zahara de los Atunes). Pero también un fondo de recetario tradicional, fusionado con toques vanguardia. De los crudos a la parte final de cocinados, siempre emplatados con cierta sofisticación.
En este recorrido gustativo, es importante dejarse llevar por el personal, que guiará las elecciones del comensal en función de sus gustos. Los cítricos, el ajoblanco, el wasabi suavizado en muselina… aparecen como compañeros de plato del rey atún. Y cada corte y parte del pescado ofrece matices distintos que merecen cierta pedagogía.
De Andalucía y del mar
Hay que poner en valor también la doble oferta de la casa, desde la barra donde tomar una tapa rápida, con claro regusto del sur, a la mesa y su ritual de buen servicio de sala. También la carta es dual. Hay una primera oferta de entrantes que recuerdan a un restaurante con carácter andaluz (de la tradición a la modernidad), abriendo el abanico de opciones (tortillitas de camarones, ortiguillas, sashimi de carabineros, chipirones a la plancha, langostinos de Sanlúcar…). Y una mayor parte centrada en el atún como gran protagonista (además de tres propuestas para carnívoros).
Llanos nos explica que en estos años han desarrollado un centenar de platos de atún distintos, con afán de innovar y de evitar que el cliente se aburre o cierre sus horizontes a nuevas elaboraciones. Un momento ideal para profundizar en este manjar lo brinda la temporada que se inicia en mayo, con espectáculos de ronqueo (la forma tradicional de despiece) en el local, que tienen un gran éxito de convocatoria como preliminar de la degustación.
La sección de atunes, de almadrada y congelados a -60 grados para conservar sus propiedades y garantizar las condiciones sanitarias, tiene varias áreas. Arranca por los tartars (del clásico al de lima), con experiencias tan gloriosas como el que se acompaña de huevo frito y tierra de foie, convertido ya en todo un ‘hit’ en la carta por su explosión de sabores contrapuestos.
Mucho crudo y también cocinado
Será difícil elegir entre sus sashimis (de tarantelo con reducción de yuzu miso, o con trío de aceites…), aunque podemos atestiguar que el más rompedor es que incorpora salsa de carabineros y se sirve con espectáculo en un campana de humo de que le otorga ese atributo final en el sabor.
Hay un par de opciones de tataki, pero acaso lo más aconsejable sea probar el Trío que suma tataki, sashimi y tartar y redondea de una vez la experiencia. Puede ser necesario agregar un punto de sal, o dar ‘punch’ al platazo con las salsas de wasabi y kimchi que lo pueden acompañar.
Es particularmente tentadora esa parte de la carta de platos fríos que también cuenta con una versión más larga que el trío (la Sinfonía), y composiciones como las bravas con atún picante, las coloridas tostas de atún con muselina de wasabi y trufa, o el goloso pan bao con atún picante y huevo de codorniz, que atempera los apetitos que precisen de algo de hidratos.
Incorporaciones para descubrir
Desde hace unos días, la carta suma también ‘nuevas propuestas’ del momento, como el tiradito de tarantelo con leche de tigre de mango, el ‘steak tartar’ de lomo blanco, los dados de lomo negro marinado con vinagre de lima, el usuzukuri de descargamento con pesto de wacame y soja, las tiras de cola negra marinadas con escabeche de Jérez y helado de mango, el tartar de ventresca con yema de huevo y cebolleta, el tartar de atún marinado en teriyaki con salmorejo de rocoto o la brocheta de atún y marisco con aliño árabe y otras composiciones que fusionan culturas.
Los que precisan cerrar un banquete con plato caliente, pueden disfrutar de distintas intensidades de mar. Una de las más potentes la dibuja el morrillo a la plancha, graso y pletórico de sabor, servido sobre una suave base de rodajas de patata. Igualmente grasos son la ventresca a la plancha o la parpatana confitada, mientras que son semigrasos el tarantelo o el medallón de solomillo.
DeAtún
Ponzano, 59 Madrid
910 338 863 https://deatun.com/
De lunes a jueves de 12:00 a 17:00h y de 20:00 a 23:30h; viernes y sábados de 12:00h a 17:00 y de 20:00 a 1:00h y domingos de 12:00h a 17:00 horas.
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