La noche que llegué a Madrid coincidí en la estación con Ferran Adriá. Debo admitir que saber que iba a compartir sesión y posteriormente debate con él me producía cierto desasosiego. Solo he hablado una vez sobre él en el blog y no fui especialmente amable. Normalmente cuando tengo que preparar una charla no me las preparo mucho. Algunas figuras que sirvan de apoyo y poco más. Me gusta improvisar. En cambio los debates suelo preparármelos a conciencia, tratando de aprender todo lo posible sobre los participantes. Por eso leí todo lo que puede sobre Elena Adell y me empollé un montón de entradas del blog de José Carlos Capel. Con Ferran Adrià lo que hice fue verme todo el catálogo audiovisual, una serie documental que plasma toda la historia y evolución del Bulli. Reconozco que lo que empezó como la preparación de un debate acabó siendo algo fascinante. Me vi las 8 horas de documentales casi de un tirón y la película "El Bulli" cooking in progress y pude ver como la cocina puede ser algo más que una necesidad o un arte, puede ser una exploración de un mundo incógnito y un afán constante por descubrir nuevos territorios, inventar nuevos procesos o experimentar nuevas texturas. En el viaje en coche empezó a contarme su proyecto de la Bullipedia. Consiste en estructurar todo el conocimiento que hay sobre cocina. Me puso como ejemplo el escabeche, que no solo es un plato que hacía la abuela sino una forma de conservar alimentos. Curiosamente uno de los últimos artículos en los que he participado va sobre tolerancia de las plantas a ácidos orgánicos débiles, como el vinagre, y me dio la ocasión de escribir sobre ello en el blog. Por lo que durante el viaje hablamos básicamente de ceviches y encurtidos.
Saliendo de la cena... la fotografía no es lo mío.
De azafato...
Durante la cena éramos unas 12 personas. Como anécdota contaré que cenar en un restaurante con Ferran Adrià es una experiencia. Para empezar todos los camareros se cuadran al verle y a los 30 segundos ya ha salido el propietario del restaurante a hacer el recibimiento. La segunda peculiaridad es que cuando llega la carta la gente huye de ella como si fuera el necronomicón. A la hora de pedir, nadie se atreve a abrir la boca, hasta que alguien dice que mejor que elija Ferran, que entiende del tema. Cenamos un rodaballo excepcional, precedido de pulpo y salpicón. Durante la cena seguimos charlando sobre la Bullipedia. Me comentó que las tres revoluciones de la cocina fueron el descubrimiento del fuego, la olla y el cuchillo. también me comentó que muchos técnicas muy establecidas o conceptos que asumimos vienen del origen de los tiempos tienen una fecha bastante reciente, como por ejemplo, los bombones y que por eso quiere sistematizar y ordenar toda esta información. Este concepto desde luego no me pilló de nuevas, ya que en mi charla yo hablé de lo mismo, pero con las variedades vegetales cultivadas. Según él quiere llegar a desentrañar el genoma de la cocina. ¿cómo? Muy fácil, ordenando y clasificando. Coger por ejemplo un ingrediente, ver todas las técnicas que se han aplicado con él y todos los platos que han resultado. ¿Cual es la ventaja? Cuando lo tengamos todo junto tendremos una visión global, entonces veremos donde están los huecos, que es lo que no se ha hecho nunca y podremos innovar. Hasta ese momento lo que me había parecido un catálogo o un recetario adquirió una nueva dimensión. En su momento cuando Dimitri Mendeleyev diseñó la tabla periódica de los elementos descubrió que había cuatro huecos que no podía ocupar ninguno de los elementos conocidos hasta entonces, por lo que llamó a estos elementos por descubrir ekaboro (Eb), ekaaluminio (Ea), ekamanganeso (Em), y ekasilicio (Es), por el prefijo sánscrito Eka (que significa uno). Estos elementos fueron finalmente descubiertos y nombrados como escandio, galio, tecnecio y germanio respectivamente. De forma similar la taxonomía de Linné facilitó en gran medida que Darwin desarrollara el origen de las especies. Así mismo esta visión global de como evolucionan las especies, aplicada en sus estudios sobre la polinización de las orquídeas le permitió encontrar un hueco. En 1862 en su libro «La fecundación de las orquídeas». analizó las flores de la orquídea Angraecum sesquipedale que tienen un espolón de 30 cm. Dedujo que alguna especie de insecto con una proboscis de esa misma longitud debía polinizarla para que pudiera reproducirse. Dedujo también que debía tratarse de un esfíngido. 40 años después, tal y como había predicho, se descubrió la polilla Xanthopan morganii predicta una especie de mariposa blanca con una asombrosa trompa de 30 cm; por ello, el epiteto subespecífico es un homenaje a la deducción realizada por Darwin. Actualmente, los proyectos genoma a gran escala nos están permitiendo encontrar y llenar todos los huecos en la teoría de la evolución, así como completar los árboles filogenéticos. La Bullipedia viene a ser un intento parecido, pero en el campo de la cocina. No obstante lo que más me convenció no fue la idea en si, sino el entusiasmo y el brillo en los ojos cuando la explicaba. Aunque yo lo veo más similar a un tabla periódica de la cocina por lo de la ordenación, que a un genoma, que es algo en esencia espontáneo y desordenado fruto de millones de años de evolución al azar.
Durante el encuentro con Bloggers.
El día siguiente compartimos sesión, con la anécdota que le ayude en su presentación buscando términos en Google. Concretamente me mandó a buscar espárragos (literal). Un debate, aunque con mucha gente y demasiado heterogéneo, por lo que no fue demasiado fluido, básicamente tratar de contestar las preguntas del público. Después de la sesión tuvimos un debate los 4 participantes en la sesión en ABC radio donde hablamos del nitrógeno líquido y un interesante encuentro con bloggers. Lo dicho, me siento un privilegiado por haber compartido alguna charla excepcional y por que contestara todas las dudas que me surgieron del visionado de los documentales y sobre proyectos como la Bullipedia o la Bulli foundation.
La inquietante planta sexta del Hotel Silken
Sobre el resto del congreso tengo más anécdotas, pero creo que la mejor fue la decoración del Hotel donde me alojaron, decorado como si fuera un híbrido entre el infierno y el Eurovegas.
Talmente como en una peli de David Lynch
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