Dieta paleolítica: Dr Loren Cordain.

Puede ser que este sea uno de los mejores artículos sobre la dieta paleolítica que se pueden encontrar en la red, es una traducción del texto original del Dr. Loren Cordain, el principal promotor de estas ideas, conocido mundialmente. En el explica los motivos y los razonamientos científicos, resultado de toda una vida de recopilación e investigación, que hacen de esta filosofía nutricional una revolución en nuestros días en los que la industria alimentaria nos impone sus productos procesados, contaminados, alterados genéticamente...Antes de considerarlo como una posición radical y subjetiva, hagamos un ejercicio de objetividad y busquemos la lógica de sus razonamientos. Son 'aplastantemente' lógicos. También hemos de considerar que el principal factor que debemos tomar en consideración a la hora de seguir una alimentación es nuestra propia adaptación generacional. Dependiendo del tipo de dieta que durante miles de años hayan seguido nuestros antepasados familiares, así será el grado de adaptación a cierto tipo de alimentos. Personalmente procuro mantener el 'contacto' con todo tipo de alimentos comiendo esporádicamente legumbres y alguna vez cereales (muy esporádicamente) puesto que pienso que al eliminar completamente el contacto con estos productos también me alejo de algún modo de la debida estimulación hacia mi propia adaptación generacional (aunque no sé si algún día yo la continuaré, jejeje...). ¿Os habéis preguntado alguna vez por qué son tan pesadas las digestiones de las legumbres y los famosos gases que producen? A ver si conseguimos hoy despejar algunas incógnitas... Ahí dejo la traducción para vuestro disfrute.


Introduccion: El principio de discordancia evolutiva
Para establecer el contexto de esta discusión, recapitulemos en primer lugar el proceso evolutivo básico al que están sujetas todas las especies. Estos principios son fundamentales para entender la repercusión de los granos o cualquier otro alimento en las características genéticas que gobiernan la biología humana.

*Las mutaciones en los genes causan variabilidad en la estructura genética de toda la población de las especies .

* La presión selectiva debida al medio (lo cual incluye la dieta) da lugar a que los individuos con estructuras genéticas más adecuadas a esos medios prosperen mejor bajo esas presiones. Estos individuos consiguen mejores porcentajes de supervivencia y éxito reproductivo diferencial, dejando así más descendientes comparados con aquellos que no tienen las características más ventajosas.

* Este proceso es iterativo (se repite a si mismo) con cada generación.

*Así, con reiteradas generaciones, las características de los organismos en una población se afinan más a su medio, lo que de nuevo, incluye la dieta que habitualmente toman.

*Llegado a un punto, asumiendo que los factores medioambientales no sufren en si mismos grandes cambios, la estructura de la población tendera a alcanzar un punto de equilibrio genético relativo. Esto es, que la estructura genética de la especie se mantiene bastante estable con una estructura genética tan bien afinada al entorno como puede estarlo, aunque incluyendo alguna variabilidad debida a mutaciones genéticas.

* Cuando, o si, las condiciones medioambientales cambian de nuevo significativamente, la mayoría de los individuos de la población experimentan lo que puede ser calificado en lenguaje llano como "discordancia evolucionaria" --los resultados negativos de tener genes no tan bien adecuados al nuevo medio (lo cual de nuevo incluye dieta) como al anterior. Tal discordancia resulta en porcentajes de supervivencia mas pobres y en menor capacidad reproductiva para la mayoría de la población

* Aquellos individuos cuya variabilidad genética esta mejor adaptada a las nuevas condiciones se reproducen y sobreviven mejor, conduciendo así a otra vuelta de adaptación evolucionaria/genética.

*Tal adaptación genética, sin embargo, lleva tiempo, esto es, muchas generaciones iterativas sucesivas para conseguirla. La evolución es conservadora, y cambios relativamente permanentes en la estructura genética no tienen lugar sin cambios sostenidos en el ambiente, lo cual--una vez mas, en el contexto de este documento--incluye la dieta. El periodo de tiempo para que un equilibrio genético relativo se reestablezca puede expandirse muchos miles de años para una especie (p.ej. seres humanos) que produce una nueva generación aproximadamente cada 20 0 25 años.

Una apreciación del proceso anterior de como tiene lugar el cambio evolutivo es fundamental para la ciencia de la biología evolucionaria en si y puede ayudar a obtener una mayor comprensión de la aptitud dietética y la salud: esto es el "cómo" y el "por qué", eso explica las razones por las que las especies vienen a tener las necesidades nutricionales que tienen.

Los alimentos para los que la humanidad originalmente evolucionó y los que tomamos hoy día son en muchos casos significativamente diferentes--aunque nuestra herencia genética subyacente se mantiene básicamente igual que anteriormente y ha evolucionado muy poco desde entonces. Así, muchos de los alimentos que tomamos hoy son discordantes con nuestra herencia genética. Esto no es simplemente una mera o feliz hipótesis. A medida que avancemos, miraremos la considerable evidencia clínica que apoya esta idea). Tal "discordancia evolucionaria" es un aspecto fundamental de la ecuación evolucionaria que gobierna la aptitud y la supervivencia (en la que la salud juega una papel clave), que incluye la pregunta sobre la dieta para la que los seres humanos han evolucionado para manejar mejor desde un punto de vista genético.

Para empezar, examinaremos la discordancia evolucionaria desde un punto de vista general mirando la discrepancia entre las características de los alimentos comidos desde la "revolución agrícola" que empezó hace unos 10.000 años con 

nuestro anterior género de dos millones de años de historia como cazadores-recolectores. A medida que el articulo progrese, sin embargo, echaremos un vistazo a algunas de las características genéticas reales implicadas de modo que pueda verse que la "discordancia evolucionaria" no es solo un concepto teórico si no un asunto muy real con relevancia en como las enfermedades se pueden expresar genéricamente en respuesta a factores dietéticos.
Con este concepto clave en mente, empecemos ahora con un vistazo a la historia de los cereales y las legumbres en la dieta humana (bastante recientes en términos evolutivos), después de lo cual veremos algunos de los efectos evolucionarios discordantes de su consumo en seres humanos, como se ha visto en estudios clínicos y genéticos modernos.

Evidencia del papel evolucionario tardio de los cereales en la dieta humana

*Marco temporal de la domesticación de granos de cereales.Hay 8 importantes granos de cereal que son consumidos por el ser humano moderno (trigo, centeno, cebada, avena, maiz, arroz, sorgo y mijo) [Harlan 1992]. Cada uno de estos cereales procede de precursores salvajes cuyos ámbitos originales estaban bastante localizados [Harlan 1992]. El trigo y la cebada fueron domesticados hace solo 10.000 años en el Cercano Oriente; el arroz fue domesticado hace aproximadamente 7.000 años en China, India y el sureste asiático; el maíz fue domesticado hace 7.000 años en América central y del sur, el mijo fue domesticado en África hace 5000-6000 años; el sorgo fue domesticado en el este de África hace 5.000-6000 años, el centeno fue domesticado hace 5.000 años en el suroeste asiático; y la avena fue domesticada hace 3.000 años en Europa.

En consecuencia, las semillas de hierba comestibles de hoy día simplemente no habrían estado disponibles para la mayoría de la humanidad hasta después de su domesticación debido a su limitada distribución geográfica. Ademas, las variedades salvajes de estos cereales eran mucho mas pequeñas que las domesticadas y extremadamente difíciles de cosechar [Zohary 1969].

¿Como de reciente en la experiencia evolutiva humana es el consumo de cereales en terminos de nuestra experiencia dietética total?. El primer miembro del genero humano, Homo, fue el Homo habilis que ha sido datado en unos 2.33 millones de años(MYA) [Kimbel et al. 1996]. El Homo erectus, que tenia proporciones corporales post-craneales (el resto del cuerpo bajo el cráneo), apareció en África hace 1.7 millones de años y se piensa que dejo África y migro a Asia hace aprox. 1 millón de años o puede que antes [Larick and Ciochon 1996]. El arcaico Homo sapiens( llamado por algunos Homo heidelbergensis) ha sido datado en 600.000 años en África y en cerca de 400.000 en Europa o quizás antes [De Castro et al. 1997].

Anatómicamente el moderno Homo sapiens aparece en el registro de fósiles en África y Oriente Medio hace unos 90.000-110.000 años y conductualmente el moderno Homo sapiens se conoce en el registro de fósiles hace unos 50.000 años en Australia y unos 40.000 en Europa.

La así llamada "Revolución agrícola" (fundamentalmente la domesticación de animales, cereales y legumbres) ocurrió en primer lugar en el Cercano Oriente hace unos 10.000 años y se expandió hacia el norte de Europa hace unos 5.000 años [Cavalli-Sforza et al. 1993]. La revolución industrial ocurrió hace unos 200 años, y la revolución tecnológica que nos trajo la comida empaquetada y procesada es básicamente un desarrollo que ha ocurrido en los últimos 100 años y que ha visto un crecimiento enorme en los últimos 50 años.

Para evaluar que poco tiempo en términos geológicos o evolutivos los seres humanos han estado expuestos a alimentos traídos por la revolución agrícola, hagamos un pequeño experimento con papel.

Coge una pila de papel de ordenador (del que cada pagina esta unida a la otra) y calcula una altura de 28 centímetros. Entonces deshaz la pila y extiéndela a lo largo--formara una tira de 59 metros. Ahora supongamos que 2.5cms equivalen a 1000 años en nuestra tira; así, la primera parte de la primera pagina representa el surgimiento de nuestro genero hace 2.33 millones de años y la ultima de la ultima pagina representa el día de hoy.

Ahora da un pequeño paseo a lo largo de la tira de papel y mira atentamente cada una de las hojas. Cuando llegues a la ultima (la 212), esta representa aproximadamente el comienzo de la agricultura en Oriente Medio hace unos 10.000 años; por lo tanto, durante las anteriores 211 hojas el alimento de la humanidad procedía de animales y plantas salvajes. Este pequeño experimento te permitirá captar completamente lo reciente que en la experiencia evolutiva humana son los granos de cereal (al igual que los productos lácteos,la sal, y las carnes grasas de los animales domesticados).

Los seres humanos pueden haber consumido en efecto estos alimentos durante "milenios", pero milenios (incluso 10 milenios) en el marco de tiempo total de la existencia humana representan el 0.4%. Debido a que la cantidad estimada de cambio genetico (0.005%) que ha ocurrido en el genoma humano durante este periodo de tiempo es insignificante, la estructura genetica del hombre moderno ha permanecido esencialmente invariable de la del hombre pre-agricola [Eaton et al. 1985]. Enconsecuencia, el genoma humano esta mas adaptado a esos alimentos que estaban disponibles para el hombre pre-agricola, a saber, carnes magras, organos con grasa limitada, y frutas y verduras salvajes--pero, significativamente, no cereales, legumbres, productos lacteos, o los muy grasos animales domesticados modernos.

*Tecnologia de procesamiento requerida. 

Claramente, las semillas de hierba tienen una distribucion mundial y habrian sido encontradas en la mayoria de los medios que el primer hombre habria habitado. Sin embargo, debido a que casi todas estas semillas son muy pequeñas, dificiles de cosechar, y requieren un procesamiento sustancial antes de su consumo (trilla, aventamiento, molido y cocinado), habria sido virtualmente imposible para los seres humanos modernos pre-conductuales (hace alrededor de 35.000-40000 años) explotar estas fuentes de alimento.

Para cosechar y procesar los cereales a gran escala se requieren hoces, canastas de aventamiento, palos de trilla, piedras de moler y aparatos de cocina [Eaton 1992]. Hay evidencia sustancial de que ciertos cazadores-recolectores modernos como los aborígenes australianos y los indios americanos Great Basin utilizaban semillas de hierba [Harlan 1992]; sin embargo, estas semillas de hierba no eran utilizadas como un alimento básico y representaba solo un pequeño porcentaje del consumo calórico total y eran consumidas solo unas pocas semanas al año. Para prácticamente todo el resto de poblaciones de cazadores-recolectores estudiadas, los cereales no eran consumidos.

*Teoría del forraje óptimo. En vista de la sustancial cantidad de energía requerida (como se acaba de esbozar) para cosechar, procesar y comer los cereales, la teoría del forraje optimo sugiere que no habrían sido consumidos generalmente excepto bajo condiciones de coacción dietetica. [Hawkes et al.1985]. Parece probable que durante el Paleolítico superior y antes, cuando los grandes mamíferos abundaban, nuestros ancestros casi nunca habrían consumido las semillas de la hierba.

* Comparación con otro primates forrajeadores. Excepto por algunas especies de babuinos, ningún primate consume semillas de gramíneas (hierba) como parte regular de su dieta natural. Los primates en general evolucionaron en la selva tropical en la que el predominio de las dicotiledoneas--en consecuencia monocotiledoneas (gramíneas) no habría estado disponible para nuestros ancestros primates.

*Fisiología digestiva del primate. El intestino del primate no esta equipado con los sistemas enzimáticos que se requieren para obtener energía de los tipos específicos de fibra que predominan en las gramíneas. En consecuencia, al menos que los granos de cereal sean molidos para romper las paredes celulares y cocinados para cristalizar los gránulos de almidón ( y por tanto hacerlos mas digestibles), las proteínas y los carbohidratos son en gran parte no disponibles para la absorción o la asimilación. Así, hasta la llegada del uso y control regular del fuego (como se evidencia por las chimeneas hace unos 125.000 años), habría sido casi virtual y energeticamente imposible para nuestra especie consumir granos de cereal para aportar la mayor parte de nuestras necesidades caloricas diarias.

*Repercusiones de la cantidad de antinutrientes. Como se ha sugerido por John Yudkin hace casi 30 años, los cereales son una comida relativamente reciente para los hominidos y nuestras fisiologías están todavía ajustándose y adaptándose a su presencia. Claramente, ningún humano puede vivir de una dieta compuesta completamente de cereales (por un motivo, no tienen vitamina C). Sin embargo, esta es una consideración superficial, ya que comer cereales crudos (al igual que cocidos) causa estragos en el intestino de los primates debido al alto contenido en antinutrientes de los granos de cereal. Cuando las calorías de los cereales alcanzan el 50% o mas de la ingesta calorica diaria, los seres humanos sufren consecuencias severas para la salud. Uno solo tiene que mirar las graves epidemias de pelagra (o mal de la rosa) de finales del siglo diecinueve en América y los azotes de beri-beri en el sureste de Asia para confirmar esto.

Adicionalmente, no solo en seres humanos, si no en prácticamente todos los animales estudiados (perros, ratas, cobayas, babuinos, etc.), el consumo elevado de cereal promueve e induce raquitismo y osteomalacia [Roberston 1981; Ewer 1950; Sly 1984; ford 1972, 1977; MacAuliffe 1976; Hidiroglou 1980; Dagnelie 1990]. Investigaciones recientes han implicado ademas la deficiencia de zinc debida al excesivo consumo de cereales con el crecimiento oseo retardado [Reinhold 1971; Haslted 1972; Sandtrom 1987; Golub 1996], incluyendo casos de enanismo hipogonadal en el Irán actual.

Las patologías introducidas por elevados niveles de consumo de cereal tratadas arriba son debidas fundamentalmente a los efectos de los fitatos de los cereales, que se ligan a los minerales, impidiendo una asimilación adecuada. Hasta ahora, ni si quiera hemos hablado de los otros antinutrientes que infligen daño en una amplia variedad de sistemas fisiológicos humanos. Estos antinutrientes incluyen inhibidores de la proteasa, alkylrescorcinols (en inglés, desconozco la traducción en español), inhibidores de la alfa-amilasa, proteínas que imitan moléculas, etc. Miraremos en mas profundidad estos problemas adicionales mas abajo. Claramente, sin embargo, los cereales no pueden contribuir caloricamente de forma sustancial a la dieta de los primates al menos que estén cocinados y procesados.

Consideraciones digestivas y tecnología requerida

Pregunta: ¿Admitiendo que los cereales no habrían constituido una gran parte de la dieta, sin embargo, si las personas hubieran podido de alguna forma comer holgadamente alguna cantidad de cereales salvajes sin tecnología, entonces, dada la naturaleza oportunista de los seres humanos, no hay muchas razones para pensar que no lo hubieran hecho, verdad?
Comentario: Las personas pueden introducir partes de plantas al igual que elementos no comestibles (piedras, huesos, plumas, cartílagos, etc.) en sus tractos gastrointestinales simplemente a través de la boca. La clave aquí es la habilidad del tracto gastrointestinal para extraer los nutrientes (calorías, proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales). Los hebivoros bigastricos (esos que tienen estómagos secundarios) han evolucionado con un segundo intestino eficiente con bacterias que pueden fermentar la fibra de las hojas, arbustos, pasto, y otras plantas no gramíneas) y de ese modo extraer los nutrientes de un modo energeticamente eficiente. (Esto es, la comida tiene mas energía de la que su digestión consume). Los seres humanos claramente podemos comer hierba y semillas de hierba; sin embargo no tenemos el tracto gastrointestinal que puede extraer eficientemente la energía y los nutrientes.

El almidón y por tanto las calorías de los carbohidratos y proteínas en los cereales se encuentran dentro de sus paredes celulares. Debido a que las paredes celulares de los cereales son casi completamente resistentes a la acción mecánica y química del tracto digestivo humano, se ha visto que los granos pasan a través de todo el tracto digestivo y aparecen intactos en las heces [Stephen 1994]. Para hacer digeribles los nutrientes de los cereales, las paredes celulares deben ser en primer lugar rotas (por molienda) para liberar su contenido y entonces la harina resultante debe ser cocinada. El cocinado hace que los gránulos de almidón de la harina se hinchen y desbaraten por un proceso llamado gelatinizacion que hace que el almidón sea mas accesible a la digestión por la amilasa pancreática [Stephen 1994]. Se ha mostrado que la digestibilidad de la proteína del arroz crudo es del 25% mientras que la del arroz cocido es del 65% [Bradbury 1984].

Los principales cereales que el ser humano come hoy día (trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, avena, mijo y sorgo) son bastante diferentes de sus homólogos ancestrales salvajes de los cuales derivaron todos en los últimos 10.000 años. Nosotros hemos seleccionado deliberadamente los granos grandes, con mínima paja, que se pueden cosechar mas fácilmente. Los homólogos salvajes de estos cereales eran mas pequeños y difíciles de cosechar. Mas aun, la separación de la paja y el grano consumía mucho tiempo y requería canastos buenos para el proceso de aventado. Una vez que la paja es separada del grano, los cereales deben ser molidos y la harina resultante cocinada. Este proceso consume tiempo y obviamente solamente ha podido ocurrir en tiempo geológicos muy recientes. Ademas, los 8 cereales que ahora se consumen son endémicos de regiones geográficas muy reducidas y en consecuencia no habrian estado disponibles a todas sino a unas reducidas poblaciones humanas.

Como se ha mencionado anteriormente, el asunto de los antinutrientes en los cereales crudos es muy real. Hay componentes en los cereales crudos que causan absolutos estragos en la salud y el bienestar humanos. La forma de almacenamiento primaria de fósforo en los cereales es el fitato, y los fitatos se unen prácticamente a todos los iones divalentes, p.ej. minerales para nuestro caso. Un excesivo consumo de panes integrales sin levadura (50-60% del total de calorías) comúnmente resulta en raquitismo [Robertson 1981; Ewer 1950; Sly 1984; Ford 1972, 1977; MacAuliffe 1976; Hidiroglou 1980; Dagnelie 1990], crecimiento oseo retardado [Reinhold 1971; Halsted 1972; Sandstrom 1987; Golub 1996] incluyendo enanismo hipogonadal, y anemia de deficiencia de hierro. La pricipal lectina en el trigo (aglutinina del germen de trigo) tiene catastróficos efectos en el tracto gastrointestinal [Pusztai 1993a]. Adicionalmente, los alkylrescorcinols de los cereales influencian el tono prostanoide e inducen un perfil mas inflamatorio [Hentrakul 1991], a la vez que deprimen el crecimiento [Sedlet 1984].

Dadas las barreras al consumo de cereales a las que se habrían enfrentado los primitivos hominidos, que no poseyeron la tecnología mas sofisticada solo vista desde hace unos 15.000 años, la teoría del optimo forreaje, de nuevo, sugiere fuertemente que cualquier consumo habría sido a niveles extremadamente bajos. Dada ademas la falta de adaptación del intestino humano para prevenir los efectos negativos de su consumo que solo son mitigados (y solo parcialmente) por dicha tecnología, es extremadamente improbable que los cereales fueran algo mas que una diminuta fracción de la dieta humana hasta tiempos muy recientes.

Pregunta: ¿que evidencia hay de la rapidez a la que los cambios genéticos que gobiernan las funciones del tracto intestinal pueden ocurrir?. ¿No hay evidencia que muestra que, p.ej., los genes que gobiernan la intolerancia a la lactosa pueden ser muy rápidos en términos evolutivos?. ¿Que base hay para creer que el intestino humano es realmente el mismo que el de nuestros ancestros hominidos durante los tiempos paleolíticos?.

Comentario: Hay cálculos que estiman cuanto tiempo llevo aumentar el gen para la persistencia de la lactasa adulta (ALP) en norteeuropeos desde un indice de incidencia pre-agrícola del 5% hasta el presente de aproximadamente el 70% [aoki 1991]. (Nota: la enzima lactasa se requiere para digerir la lactosa de la leche, y normalmente no se produce en cantidades significativas en los seres humanos después del destete.) Para que la frecuencia del gen aumente de 0.05 a 0.70 en las 250 generaciones que han pasado desde la llegada de los lácteos, una ventaja selectiva mayor del 5% puede haber sido requerida [Aoki 1991].

Por lo tanto, algunos cambios genéticos pueden ocurrir bastante rápidamente, particularmente en genes polimorficos (aquellos con mas de una variante del que que ya existe) con amplia variabilidad en su expresión fenotipica. ("Expresión fenotipica" quiere decir las características fisicas que un gen produce.)

Debido a que los seres humanos mantienen la actividad de la lactasa en su intestino hasta el destete (aproximadamente los 4 años de edad en los cazadores-recolectores modernos), el tipo de cambio genético, neotenia, requerido para el mantenimiento de la lactasa en adultos puede ocurrir bastante rapidamente si hay suficiente presión selectiva. El mantenimiento de características genéticas infantiles (neotenia) es lo que ocurrió con la rápida domesticación del perro en el Pleistoceno superior y el Mesolítico [Budiansky 1992].

La completa predisposición de la morfología intestinal o evolución de nuevos sistemas enzimáticos capaces de manejar tipos de alimento novedosos es bastante improbable que haya ocurrido en los seres humanos en el corto periodo de tiempo desde la llegada de la agricultura. Algunas poblaciones han tenido 500 generaciones para adaptarse a los nuevos alimentos básicos de la agricultura (cereales, legumbres y productos lácteos) mientras que otras solo han tenido entre 1 y 3 (p.ej. los Inuit, Amerindios, etc.). Debido a que estudios anatómicos y fisiológicos entre varios grupos raciales indican pocas diferencias en la estructura y función básica del intestino, es razonable suponer que ha habido una experiencia evolutiva insuficiente (500 generaciones) desde la llegada de la agricultura para crear grandes diferencias genéticas entre poblaciones humanas en su habilidad para digerir y asimilar diversos alimentos.

De las diferencias poblacionales en la función gastrointestinal que han sido identificadas, estas están generalmente asociadas con una mayor habilidad para digerir disacáridos (lactosa y sucrosa) a través de una actividad de la disacaridasa variante. Aunque el metabolismo de la insulina no es un componente directo del tracto gastrointestinal, hay evidencias sustanciales que indican que las poblaciones recientemente aculturadas son mas propensas a la hiperinsulinemia y sus variadas manifestaciones clinicas, incluyendo no insulino-dependiente diabetes mellitus (NIDDM), obesidad, hipertension, enfermedades coronarias e hiperlipidemia [Brand-Miller and Colagiuri 1994].

Se piensa que estas anomalías, a las que colectivamente se les llama "síndrome X" [Reaven 1994], son el resultado del asi llamado "gen ahorrativo" [Neel 1962] que algunos grupos han sugerido codifica la glycogen synthase [Schalin-Jantti 1996]. En consecuencia, la habilidad para consumir niveles crecientes de carbohidratos sin desarrollar síntomas del síndrome X probablemente tiene una base genética y es función del tiempo de exposición relativo de las poblaciones al mayor contenido de carbohidratos de la agricultura [Brand-Miller and Colagiuri 1994].

No hay diferencias generales reconocidas en las enzimas que se requieren para digerir las grasas y las proteínas entre las poblaciones humanas. Adicionalmente, todos los grupos humanos, independientemente de sus antecedentes genéticos, han sido incapaces de superar los efectos nocivos de los fitatos y otros antinutrientes en los cereales y las legumbres. Las poblaciones de Irán, europeas y asiáticas, todas sufren de secuestro de ion divalente (calcio, hierro, zinc, etc.) con un consumo excesivo (>50% del total de calorías) del consumo de cereales o legumbres. Ademas en ningún grupo racial han evolucionado características intestinales que le permitan digerir la energía de los alimentos que esta disponible potencialmente en el principal tipo de fibra contenida en los cereales. Ademas, la mayoría de los antinutrientes de los cereales y las legumbres causan estragos en las fisiologías humanas independientemente de los diferentes antecedentes genéticos.

Así, la mayoría de la evidencia disponible apoya la noción de que, excepto por la evolución de ciertas disacaridasas y quizás cambios en algunos genes relacionados con la sensibilidad de la insulina, el intestino humano permanece relativamente invariable desde los tiempo paleolíticos.

La enfermedad celiaca como evidencia de discordancia genética y evolutiva.

El trabajo clásico de Simoons sobre la incidencia de la enfermedad celiaca [Simoons 1981] muestra que la distribución de HLA B8 haplotipo de la grave hitocompatibilidad compleja humana (histocompatibility complex, MHC) sigue con precisión la expansión de la agricultura desde el Cercano oriente hasta Europa. Debido a que hay una fuerte conexión del desequilibrio entre el HLA B8 y los genotipos HLA asociados con la enfermedad celiaca, esto indica que esas poblaciones que han tenido la menor exposición evolutiva a los cereales (trigo fundamentalmente) tienen la mayor incidencia de esta enfermedad.

Este argumento genético es quizás la evidencia que con mas fuerza apoya la observación de Yudkin's de que los seres humanos no están completamente adaptados al consumo de cereales.

Así, la evidencia genética para las enfermedades humanas (en este caso, he usado la enfermedad celiaca; sin embargo, otros modelos de enfermedad autoinmune se podrían haber usado) se apoya por la evidencia arqueológica que a su vez apoya la evidencia clinica. Asi, la extrapolacion de dieta paleoliticas ha aportado importantes pistas para las enfermedades humanas--pistas que pueden haber pasado inadvertidas sin la acumulación de datos de diversos campos (arqueología, nutrición, inmunologia, genética, antropología y geografía).

Para un celiaco, una dieta sana es definitivamente libre de cereales--¿por que es esto así?. Quizás ahora los datos evolutivos están finalmente ayudando a resolver este acertijo.

La deficiencia de biotina y el caso del hombre de Lindow

El Hombre de Lindow, cuyo cuerpo preservado fue encontrado en una turbera en Cheshire, Inglaterra en 1984, es uno de los mas estudiados de las asi llamadas "momias de tremedales" [Stead, Bourke, and Brothwell 1985]. La ultima comida principal del Hombre de Lindow consistió en pan integral sin levadura probablemente hecho con farro, espelta y cebada. Los panes integrales sin levadura como este constituían la dieta básica de la mayoría de las clases bajas durante este tiempo. El excesivo consumo de cereales sin levadura impacta negativamente en una amplia variedad de funciones fisiologicas que a la larga se manifiestan de forma fenotipica (p.ej. a traves de cambios en la forma o el crecimiento fisico). Los bien documentados fitatos de los cereales atrapan los iones divalentes, incluyendo el calcio, el zinc, el hierro y el magnesio, lo cual puede dañar el crecimiento de lo huesos y el metabolismo. Ademas, hay antinutrientes en los cereales que dañan directamente el metabolismo de la vitamina D [Batchelor 1983; Clement 1987]; y el raquitismo se provoca rutinariamente en animales de laboratorio haciendoles consumir elevados niveles de cereales [Sly 1984].

Menos apreciada es la habilidad de los cereales integrales para dañar el metabolismo de la biotina. Mi colega, Bruce Watkins [Watkins 1990], asi como otros [Blair 1989; Kopinksi 1989], han mostrado que las deficiencias de biotina pueden ser inducidas en animales de laboratorio alimentandolos con altos niveles de trigo, sorgo y otros cereales. Las carboxilasas dependientes de la biotina son rutas metabolicas importantes de la sintesis de acidos grasos, y las deficiencias inhiben seriamente la elongacion y desaturacion de las cadenas de 18:2n6 (linoeate) en 20:4n6 (ácido araquidónico). Experimentos de suplementacion dietetica en seres humanos han mostrado que esta vitamina reduce las uñas quebradizas y acaballonadas asociadas a deficiencias de esta vitamina [Hochman 1993]. 

Un examen cuidadoso de la fotografia de la uña del Hombre de Lindow (todavia unida a la falange de la mano derecha [Stead 1986, p.66]) muestra el caracteristico acaballonamiento de la deficiencia de biotina. Es probable que el consumo diario regular de elevados niveles (>50% del total de las calorias diarias) de panes integrales sin levadura, que el Hombre de Lindow habria consumido, causaron la deficiencia de biotina, que a su vez causo el acaballonamiento de la uña.

Caracteristicas antinutricionales de las legumbres

Pregunta: Por el momento hemos estado hablando de los cereales. ¿Pero que hay de las legumbres?. ¿Podrian haber sido consumidas de forma realista como un alimento basico por grupos primitivos sin cocinar, y si son naturales a la experiencia evolutiva humana, por que producen gases que indican la fermentacion de elementos indigeribles en el intestino?. ¿Si no son naturales para nosotros como explicamos que los Kung y otros grupos primitivos las consuman?

Comentario: Al igual que con el consumo de cereales, hay cazadores-recolectores en los que se ha documentado el consumo de legumbres. Sin embargo, en la mayoria de los casos, son cocinadas o se consumen los brotes tiernos mas bien que la vaina madura. Algunas legumbres en su estado crudo son menos toxicas que otras. Sin embargo, la mayoria cuando estan maduras no son digeribles y/o son toxicas para la mayoria de los mamiferos incluso cuando se consumen en cantidades moderadas. Remito a los lectores a:

* Liener IE (1994) "Implications of antinutritional components in soybean foods." Crit Rev Food Sci Nutr., vol. 34, pp. 31-67.

* Gupta YP (1987) "Antinutritional and toxic factors in food legumes: a review." Plant Foods for Human Nutrition, vol. 37, pp. 201-228.

* Noah ND et al. (1980) "Food poisoning from raw red kidney beans." Brit Med J, vol. 2, pp. 236-237. and

* Pusztai A et al. (1981) "The toxicity of Phaseolus vulgaris lectins: Nitrogen balance and immunochemical studies." J Sci Food Agric, vol. 32, pp. 1037-1046.

Estas referencias resumen lo basico sobre la indigestibilidad y la toxicidad de las legumbres; sin embargo, hay cientos si no miles de citas que documentan las propiedades antinutricionales de las legumbres. Las legumbres contienen una amplia variedad de compuestos antinutritivos que influyen en multiples tejidos y sistemas, y los procedimientos de cocinado normales no siempre los eliminan [Grant 1982]. Hay una variedad de compuestos en las legumbres que causan gas. Principalmente, estos son los carbohidratos no digeribles rafinosa, estaquiosa, y a veces verbascosa, que proporcionan sustrato para que la microflora intestinal produca flato [Calloway 1971].

Pregunta: ¿Si es cierto que los almidones como los cereales y las legumbres son 
una incorporacion relativamente reciente a la dieta humana, por que entonces los seres humanos tienen una gran habilidad para segregar la enzima dijestiva de los almidones alpha-amilasa, que esta presente tanto en las secreciones de la saliva como del pancreas?. Algunos bioquimicos han caracterizado los niveles se secrecion "exageracion alpha-amilasa". 
Comentario: Los niveles mas elevados de alpha-amilasa tienen lugar en el pancreas humano seguido por las glandulas parotidas (saliva). Los niveles de 
isoenzima amilasa en las glandulas parotidas son de una magnitud menor que en el pancreas [Sobiech 1983]. Debido a que los bolos alimenticios de almidon no permanecen en la boca mas que unos pocos segundos, la alpha-amilasa de las parotidas tiene poca influencia en la digestion de almidon inmediata. Adicionalmente, si el almidon es de trigo, hay inhibidores endogenos de la alpha-amilasa en el trigo (tambien en las legumbres) que inhiben de forma efectiva la amilasa de la saliva [O'Donnell 1976]. Ademas, los inhibidores de alpha-amilasa del trigo tambien influyen en la segregacion de amilasa pancreatica [Buonocore 1977] y han demostrado dar lugar a hipertrofia pancreatica en animales de experimentacion [Liener 1994].

La cuestion aqui es que los seres humanos obviamente tienen niveles adecuados de amilasa salival y pancreatica para digerir cantidades moderadas de ciertos tipos de almidon. Sin embargo, los antinutrientes de nuestras principales fuentes de almidon (los cereales y las legumbres) cuando son consumidos en cantidades excesivas pueden afectar negativamente la funcion endocrina.

Pregunta: ¿No es verdad, sin embargo, que los inhibidores de la amilasa son muy inestables al calor y se desnaturalizan al ser cocinados de modo que entonces presentan escasos problemas de digestion?

Comentario: Ambos, los inhibidores de la alpha-amilasa (en cereales y legumbres) y los inhibidores de las tripsina (fundamentalmente en las legumbres), no son completamente desnaturalizados por el proceso de cocinado normal. Se han presentado informes de que, "Los inhibidores de alpha-amilasa de la proteina pueden representar hasta el 1% de la harina de trigo y, debido a su termoestabilidad, persisten a traves del cocinado del pan, siendo encontrados en grandes cantidades en el centro de los panes."[Buonocore 1977]. Ademas en su tratado de antinutrientes Liener expone, "Sin embargo, debido a la necesidad de conseguir un equilibrio entre la cantidad de calor necesaria para destruir los inhibidores de la tripsina y el que puede ocasionar daño a las propiedades funcionales o nutricionales de la proteina, la mayoria de los productos de soja comestibles disponibles comercialmente retienen entre un 5 y un 20% de la actividad inhibitoria de la tripsina que se encuentra originalmente en las alubias de soja crudas de las que fueron elaborados". [Liener 1994]

Cambios geneticos en las poblaciones humanas debido a la agricultura

Pregunta: ¿Cuales son exactamente algunas de las diferencias geneticas conocidas entre poblaciones como resultado de la expansion de la agricultura; cual es la escala de tiempo para cualquier cambio; y cual es la evidencia?

Comentario: Llevó aproximadamente 5.000 años que la agricultura se expandiera desde el Cercano oriente hasta el norte de Europa. En este lugar del mundo, las dietas agricolas estaban caracterizadas por un cereal como alimento basico (trigo o cebada al principio; centeno y avena mas tarde), legumbres, productos lacteos, sal, y la carne de animales domesticados (ovejas, cabras, vacas y cerdos). Hay una fuerte evidencia que sugiere que la retencion de lactasa (la enzima requerida para digerir la lactosa de la leche) en la edad adulta esta relacionada con la expansion de los lacteos [Simoons 1978]. La mayoria de las poblaciones mundiales que no estuvieron expuestas a los lacteos no evolucionaron para codificar el gen de la retencion adulta de la lactasa.

La deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G&PD) es una anemia hemolitica aguda provocada por la ingestion de habas en sujetos geneticamente susceptibles. La deficiencia de G6PD se piensa que concede proteccion contra la malaria solo en esas regiones geograficas en las que existe [Golenser 1983]. Una sustancia en las habas llamada isouramil (IU) provoca la anemia hemolitica en individuos con deficiencia de G6PD, y es la interaccion de IU con eritrocitos G6PD lo que incapacita a estas celulas rojas para apoyar el crecimiento del material patogeno (Plasmodium falciparum). Asi, la expansion de la agricultura (habas en este caso) a localizaciones geograficas alrededor del Mediterraneo fue responsable de la seleccion de G6PD en los primeros agricultores.

La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune en la que las celulas blancas del cuerpo (T-linfocitos) destruyen las celulas intestinales dando lugar a la mala absorcion de muchos nutrientes. La enfermedad es causada por el consumo de gliadina (un peptido encontrado en el trigo, centeno, cebada y, posiblemente avena). La retirada de los cereales que contienen gliadina da lugar a la completa remision de los sintomas de la enfermedad. Solo individuos geneticamente susceptibles (ciertos HLA haplotipos) desarrollan la enfermedad al consumir cereales que contienen gliadina. Hay un gradiente geografico de haplotipos HLA susceptibles en Europa, con la menor incidencia de haplotipos HLA en Oriente Medio y la mayor frecuencia en el norte de Europa que es paralelo a la expansion de la agricultura desde Oriente Medio hace 10.000 años. Esta informacion se interpreta que muestra que la agricultura (a traves del trigo, el centeno y la cebada) altera geneticamente porciones del sistema inmune humano [Simoons 1981].

Las enfermedades de resistencia a la insulina, particularmente la no insulino-dependiente diabetes mellitus (NIDDM), tienen lugar con mayor frecuencia en poblaciones que han sido recientemente aculturadas comparado con aquellas con una larga tradicion en dietas basadas en la agricultura (con elevados carbohidratos). Se ha planteado como hipotesis que la resistencia a la insulina en las poblaciones de cazadores-recolectores quizas es un activo, un bien, ya que puede facilitar el consumo de dietas basadas altamente en animales [Miller y Colagiuri 1994]; mientras que cuando dietas altas en carbohidratos basadas en la agricultura sustituyen las dietas tradicionales de los cazadores-recolectores, la resistencia a la insulina se convierte en una desventaja [Miller y Colagiuri 1994] y promueve la NIDDM.

Pregunta: ¿Que hay de las ideas de D'Adamo de que los grupos sanguineos ABO se corresponden con la adaptacion a diferentes patrones dieteticos?. El tipo 0 dice ser el cazador-recolector original, mientras que los tipos A y B se habrian originado de forma mas reciente en respuesta a la agricultura y supuestamente serian tipos sanguineos mas adaptados a dietas vegetarianas.

Comentario: En lo que respecta a las ideas de D'Adamo sobre los grupos sanguineos ABO, la dieta y la susceptibilidad a la enfermedad, sospecho que la relacion es bastante mas compleja de lo que el ha propuesto. Hay numerosos ejemplos en la literatura cientifica que muestran una asociacion entre tipos sanguineos y enfermedades relacionadas con la dieta [Hein 1992; Dickey 1994]; sin embargo, no esta claro si hay una relacion causal.

Se admite generalmente que los tipos sanguineos humanos han evolucionado en respuesta a enfermedades infecciosas [Berger 1989]. Debido a que hay 30 antigenos superficiales de celula sanguinea comun (grupos) ademas del grupo ABO, parece improbable que si el tipo sanguineo esta asociado con ciertos males inducidos por la dieta sean exclusivamente una funcion de los grupos ABO. Las dos referencias que he citado demuestran una relacion con los tipos sanguineos de Lewis, no el ABO.

En consecuencia, es mas probable que exista una compleja relacion entre los antigenos superficiales de las celulas sanguineas, la dieta, y la enfermedad que probablemente involucre multiples tipos de grupo sanguineo. Ademas, debido al efecto desconcertante del desequilibrio genetico (la herencia asociada de genotipos que no sigue los patrones de equilibrio de Hardy-Weinberg), la relacion puede que solo sea serendipica, casual, en la naturaleza y no causal como ha propuesto D'Adamo. 

Evidencia de discordancia genetica segun ha sido observada en enfermedades autoinmunes.

Hasta este punto, solo hemos tocado brevemente el papel de lo cereales en la induccion de la enfermedad autoinmune (excepto por un breve vistazo a la enfermedad celiaca). Hay evidencias sustanciales (tanto epidemiologicas como clinicas) que muestran el rol que los cereales pueden jugar en la etiologia de esa diversidad de enfermedades autoinmunes como la esclerosis multiple (MS), la diabetes mellitus insulino-dependiente (IDDM), la artritis reumatoide, el sindrome de sjögrens, la dermatitis herpetiforme y nefropatía por IgA.

Aunque esta propuesta pueda parecer a primera vista ridicula, hay muchos datos que sugieren que los cereales pueden estar involucrados en todas estas enfermedades a traves de un proceso de mimetismo molecular por medio del cual ciertas secuencias de aminoacidos, dentro de polipeptidos especificos de la familia de las gramineas, son homologas (tienen la misma forma estructural que) a una variedad de secuencias de aminoacidos en el tejido de los mamiferos. Estas secuencias de aminoacidos homologas (AA) pueden en ultima instancia confundir nuestro sistema inmune de modo que le resulte dificil reconocer lo propio de lo ajeno. Cuando esto sucede, las celulas T, entre otros componentes del sistema inmunologico, lanzan un ataque autoinmune sobre tejido corporal con secuencias AA similares a las del antigeno dietetico.

Parece que las semillas de hierba (gramineas) han desarrollado evolutivamente estas proteinas similares a las del tejido de los mamiferos para protejerse de la depredacion de los mamiferos, vertebrados e incluso insectos. Estra estrategia evolutiva de imitacion molecular para disuadir la depredacion o para aprovecharse de otros organismos ha estado aparentemente con nosotros durante cientos de millones de años y es una estrategia evolutiva bastante comun para los virus y las bacterias. Solo se ha descubierto desde aproximadamennte mediados de los 80 [Oldstone 1987] que lo virus y las bacterias muy probablemente esten involucrados en las enfermedades autoinmunes a traves del proceso de imitacion molecular. Nuestro grupo de investigacion ha reunido un documento resumen compilando la evidencia (y esta es extensiva) que implica los cereales en el proceso autoinmune, y con un poco de suerte se publicara a lo largo de 1998. [Nota editorial de Junio de 1999: El documento ha sido publicado; la referencia es Cordain L (1999) "Cereales: la doble espada de la humanidad". World Review of Nutrition and Dietetics, vol. 84, pp. 19-73.]

Sin la plantilla evolucionaria y sin la evidencia que nos ha proporcionado la comunidad antropologica mostrando que los cereales no fueron parte de la dieta humana, la idea de que los cereales tenian algo que ver con la enfermedad autoinmune probablemente nunca se nos habria ocurrido. Este nuevo medio electronico ha permitido una instantanea fertilizacion cruzada de disciplinas que probablemente no habria ocurrido hace tan solo cinco años.

Como los peptidos de los cereales pueden llevar a la imitacion molecular y a la enfermedad autoinmune.

En el sistema inmune humano, hay un numero de mecanismos individuales que permiten al cuerpo la habilidad para discernir lo propio de lo ajeno de modo que las proteinas extrañas (p.ej. bacterias, virus, etc.) puedan ser reconocidas, destruidas, y eliminadas. Quizas el sistema mas complejo que la naturaleza y la evolucion han urdido para conseguir esto es el sistema de leucocito antigeno humano (HLA). Este sistema fue descubierto cuando los primeros medicos encontraron que el tejido de un ser humano no podia ser injertado en otro sin rechazo. La funcion fisiologica de este sistema no era frustrar los esfuerzos de los cirujanos de trasplantes, si no iniciar una respuesta inmune a los parasitos (virus, bacterias).

Todas las celulas del cuerpo producen proteinas HLA, cuya funcion es envolver peptidos pequeños (fragmentos de proteinas) y exteriorizarlos en la superficie celular. La mayoria de los peptidos derivan de las propias proteinas del cuerpo (peptidos propios). Sin embargo, cuando el cuerpo es infectado por un virus o una bacteria, las moleculas HLA cogen los peptidos procedentes de proteinas rotas de los virus o las bacterias y los entregan a los linfocitos T. La finalidad de los linfocitos T es escanear continuamente las superficies de otras celulas para reconocer peptidos extraños a la vez que ignorar los propios.

Una vez que el receptor de celula T "reconoce" un peptido extraño, una compleja serie de pasos se pone en marcha que finalmente destruye la celula que tiene el peptido ajeno asi como los virus y bacterias vivos en el cuerpo que tambien tienen secuencias de peptidos similares a las que fueron reconocidas. Cuando el sistema HLA pierde la habilidad para reconocerse a si mismo (los peptidos propios) y distinguirse de lo que no es él (peptidos ajenos), los linfocitos T atacan el tejido propio, dando lugar a lo que se conoce como enfermedad autoinmune (p.ej. enfermedad celiaca, IDDM, esclerosis multiple, dermatitis herpetiforme, espondilitis anquilosante, etc.).

Las proteinas HLA que entregan los peptidos ajenos a linfocitos T circulantes estan codificadas por secuencias de DNA en el cromosoma 6. Todo el sistema HLA incluye mas de 100 genes, y ocupa una region de mas de 4 millones de pares de bases de longitud, que representa 1/3.000 del total del genoma humano. En el cromosoma 6, el HLA esta subdividido en segmentos Clase I (HLA-A, HLA-B, HLA-C) y Clase II (HLA-DR, HLA-DQ, HLA-DP). Los individuos con enfermedad autoinmune heredan combinaciones de HLA caracteristico que identifica su enfermedad. Las personas con enfermedad celiaca tienen marcadores geneticos (HLA-DR3, HLA-B8, y HLA-DQ2) que estan asociados con la enfermedad; las personas con diabetes mellitus insulino dependiente (IDDM) casi siempre tienen genotipos DQ y DR. Asi, la manera en que las proteinas ajenas se entregan a las celulas T circulantes por las proteinas HLA tiende a ser diferente en individuos con enfermedades autoinmunes comparada con aquellos que no tienen estos males.

Como se ha mencionado anteriormente, la incidencia de una variedad de enfermedades autoinmunes sigue un gradiente sureste desde Europa del norte (la mayor incidencia) a Oriente medio (la menor incidencia). Este gradiente tiene lugar porque la incidencia de haplotipos HLA susceptible aumenta a medida que uno se mueve hacia el noroeste desde Oriente medio. Este gradiente, que ocurre tanto para la incidencia de enfermedades autoinmunes como para haplotipos HLA, no es una relacion serenpidica, si no que ocurre como consecuencia de la expansion de la agricultura desde Oriente medio hasta Europa del norte[Simoons 1981]. En consecuencia, a medida que la agricultura se expande hacia Europa habia elementos ambientales asociados con esta expansion demica ("demica" significa la expansion de genes a traves bien de migracion bien de cruzamiento de las poblaciones) que progresivamente realizo una seleccion en contra de los haplotipos HLA (combinaciones de genes HLA heredados de los dos cromosomas en cada celula) que estaban originalmente presentes en los pueblos pre-agricolas europeos. 

Ahora la cuestion es ¿cuales fueron esos elementos ambientales selectivos?. 

En el caso de la enfermedad celiaca, a los cientificos les resulta obvio determinar que es el trigo. El consumo creciente de trigo causo mayor mortalidad de enfermedad celiaca, asi, la incidencia de enfermedad celiaca y sus haplotipos HLA susceptible (HLA-B8, HLA-DQ, HLA-DR) son menores en aquellas poblaciones con la mayor exposicion cronologica al trigo (mediterraneos y del sur de Europa) y mayor en aquellas poblaciones con la menor exposicion (norte europeos). Argumentos similares se pueden realizar para la IDDM y una gran cantidad de otras enfermedades autoinmunes. Hay un sustancial numero de estudios animales que muestran que el consumo de trigo por parte de ratas aumenta la incidencia de IDDM [Scott 1988a; Scott 1988b; Scott 1991; Elliott 1984; Hoofar 1993; Storlien 1996; Am J Physiol 1980;238:E267-E275; Schechter 1983].

¿Como es que el trigo puede causar tales estragos en el sistema autoinmune?

Nuestro grupo de investigacion cree que el trigo contiene secuencias de peptidos que permanecen indigeridas y que pueden entrar en la circulacion sistemica. Estas secuencias de peptidos son homologas a una amplia variedad de secuencias de peptidos del tejido corporal y por tanto inducen la enfermedad autoinmune a traves del proceso de imitacion molecular. P.ej. la ingesta de los macrofagos de los peptidos del trigo circulantes. Las moleculas HLA dentro del macrofago entonces entregan secuencias de aminoacidos de los peptidos fragmentados a los linfocitos T circulantes, que a traves de expansion clonica hacen que otras celulas T "ataquen" el antigeno dietetico ofensivo y cualquier otro antigeno propio que tenga una secuencia de peptidos similar, p.ej. los tejidos del propio cuerpo.

Los haplotipos HLA no agricolas originales concedian ventaja selectiva en los tiempos evolutivos tempranos porque estos genotipos proveian una inmunidad mejorada a ciertos tipos de enfermedades infecciosas. Sin embargo, con la llegada de los cereales en la dieta, representaban una desventaja. Asi, los datos geneticos muestran claramente que un tipo de alimento recientemente introducido ha dado lugar a una discordancia genetica entre nuestra especie y aquellas de la familia de las gramineas.

Posible conexion autoinmune entre los peptidos dieteticos y algunas formas de autismo

El autismo en los niños es un desorden del desarrollo neurologico caracterizado por pocas o ningunas habilidades imaginativas y de lenguaje, balanceo repetitivo y comportamiento autolesionante, y respuestas anormales a sensaciones, personas, sucesos y objetos. La causa del sindrome es desconocida, pero hay evidencia creciente de que pueda tener una naturaleza autoinmune.

El grupo de Reed Warren [Singh 1993] encontro que el 58% de los niños autistas 

mantenian anticuerpos a la proteina basica de mielina (una proteina encontrada
en las fundas de mielina de los nervios y sospechosa de ser la proteina objetivo [auto-antigena] de los linfocitos T en la enfermedad autoinmune la esclerosis multiple). Apoyo adicional al concepto de que el autismo pueda tener una naturaleza autoinmune viene de trabajos que muestran que el 46% de los niños autistas mantienen alelos de complejo mayor de histocompatibilidad (MHC) asociados con la enfermedad [Warren 1996]. La funcion del MHC es entregar peptidos propios y ajenos a los linfocitos T circulantes en la superficie de todas las celulas a lo largo del cuerpo. Asi, si se entregan peptidos ajenos por el MHC, los linfocitos T circulantes pueden preparar una respuesta inmune en la celula o las celulas que entregan, a traves del MHC, esos peptidos ajenos, y destruirlos.

El HMC no solo entrega peptidos ajenos, si no que tambien entrega peptidos derivados de las proteinas de genes que componen el MHC. Los genes susceptibles para el autismo son: DRB1*0404, DRB1*0401, and DRB1*0101 [Warren 1996]. En una porcion particular de estos genes (la tercera region hipervariable [HVR-3]), hay una secuencia de aminoacido comun compartida por los tres genes. Esta secuencia de aminoacidos es bien QKRAA (glutamina-lisina-arginine-arginina-alanina-alanina) o QRRAA. Asi, bien la secuencia de aminoacido QKRAA o la QRRAA pueden ser entregadas a los linfocitos T circulantes. Este particular epitopo compartido aumenta la susceptibilidad a un numero de enfermedades autoinmunes, incluyendo la artritis reumatoide [Auger 1997]. (Un epitopo es la parte de un antigeno reconocida por un receptor antigeno, p. ej. una secuencia especifica de aminoacido de una proteina.)

La secuencia de aminoacidos QKRAA o QRRAA tambien tiene lugar con bastante frecuencia en patogenos que residen en el tracto gastrointestinal humano incluyendo Escherichia coli, Proteus mirabilis, Lactobacillus lactis, Brucella ovis, y muchas otras bacterias anaerobicas del intestino [Auger 1997]. 

Las secuencias QKRAA o QRRAA se encuentran especificamente en un tipo particular de proteina contenida en las bacterias intestinales, llamada proteinas DnaJ. Las proteinas DnaJ normalmente tienen unas proteinas compañeras o ligandos bacteriales llamadas proteínas de choque térmico (HSP70). Es la secuencia de aminoacidos QKRAA o QRRAA de DnaJ la que le permite unirse a HSP70.

Cuando el MHC presenta alelos derivados DRB1 endogenamente que contienen la secuencia de aminoacidos QKRAA o QRRAA, entonces, las proteinas circulantes HSP70 (que normalmente se ligan a proteinas DnaJ), se pueden ligar al MHC del propio cuerpo, entregando secuencias QKRAA o QRRAA. Los circulantes CD4+ T linfocitos reconocen esta secuencia HSP70/QRRAA como ajena, y preparan una respuesta inmune en todas las celulas que presentan la secuencia HSP70.

Creemos que la proteina basica de mielina contienen una secuencia de aminoacidos que es homologa a una secuencia de aminoacidos encontrada en HSP70, y es esta imitacion de tres formas entre peptidos DRB1, peptidos bacteriales y peptidos propios la que causa que la autotolerancia se rompa.

Asi, ¿como una dieta paleolitica tiene algo que ver con este proceso?. Las dietas paleoliticas se caracterizan por su ausencia de cereales, legumbres, productos lacteos y comidas que contengan levaduras. Tanto los cereales como las legumbres contienen glicoproteinas (proteinas conjugadas que tienen un carbohidrato como componente no proteico) llamadas lectinas que se unen a las celulas epiteliales intestinales y cambian las caracteristicas de permeabilidad de estas celulas intestinales [Liener 1986; Pusztai 1993b]. No solo estas lectinas causan un sobrecrecimiento de las bacterias del intestino si no tambien un cambio en la flora intestinal [Liener 1986; Pusztai 1993b]. Ademas, las lectinas derivadas de los cereales y las legumbres (WGA y PHA respectivamente) causan una mayor expresion de la moleculas de adhesion intracelular (ICAM) en los linfocitos [Koch 1994] lo que permite a los complejos inmune/bacteriales moverse del intestino al tejido afectado. Adicionalmente, las lectinas de los cereales y las legumbres aumentan la expresion linfocitica de citoquinas inflamatorias comunes como el factor de necrosis tumoral alpha (TNFa), interleucina 1 (IL-1) y IL-6 que son conocidos promotores de la enfermedad autoinmune.

Las paredes celulares de los cereales y las legumbres contienen una proteina almacenada, GRP 180, que tambien puede actuar como ligando a peptidos MHC autopresentados [Dybwad 1996]. Ademas, los peptidos contenidos en las proteinas de los lacteos (albuminas de suero boninas--BSA, entre muchas) tambien pueden contener secuencias de peptidos que pueden interactuar con peptidos presentados endogenamente [Perez-Maceda 1991]. Las dietas libres de cereales, legumbres, lacteos y levaduras tienen efectos terapeuticos beneficos potenciales en muchos desordenes relacionados con la autoinmunidad a traves de su habilidad para reducir la permeabilidad del intestino y disminuir la carga antigenica exogena tanto de bacterias patogenas como de peptidos dieteticos potencialmente autoimitadores.

Conclusion

El estudio de la relacion evolucionaria de la dieta a la salud y las repercusiones 

de la discordancia evolucionaria en la biologia humana esta todavia en su infancia. Como un estudio interdisciplinario que depende de la correlacion perspicaz de numerosos ambitos cientificos como arqueologia, etnobotanica, evolucion, biologia, genetica, autoinmunidad, e investigacion nutricional clinica, sus perspicacias hasta el momento solo han sido apreciadas por unos pocos.

Sin embargo, el caso de los cereales y las legumbres en la dieta presenta uno de los ejemplos mas claros donde los datos de diversas disciplinas estan empezando a reunirse de un modo que pueden ser probados y verificados por estudios clinicos controlados. Como tal, representa un ejemplo del poder del enfoque evolucionario para proveer nuevas direcciones para la investigacion que puede darnos visiones de la dieta humana que no han sido posibles hasta ahora.

Los cereales son un ejemplo particularmente bueno tanto de las promesas como de los peligros del proceso evolucionario--tanto en sus formas fisiologicas como culturales. Sin los cereales como la base agricola de las civilizaciones modernas, 
es extremadamente dudoso que la humanidad hubiera desarrollado la cultura o las tecnologias que han llevado a los logros y a la vision cientifica que ahora gozamos. 

Obviamente, cantidades modestas de cereales pueden ser parte de la dieta de la mayoria de las personas con efectos que, al menos dado el actual estado de conocimiento, pueden ser considerados desdeñables.

Al mismo tiempo, sin embargo, depender de los cereales mas que como un suplemento de la dieta aumenta la probabilidad de que causen problemas debido a su discordancia evolucionaria. Para algunas personas con la herencia genetica "equivocada" (aunque puede ser un aspecto muy normal de la inherente variabilidad del genoma humano), cualquier cantidad de cereal es lo bastante perjudicial, como en el caso de la enfermedad celiaca, de modo que simplemente no son una opcion si estos individuos quieren evitar los problemas de salud debidos a su consumo.

Igualmente, con la llegada del joven y expansivo campo de la investigacion autoinmune, hay un creciente reconocimiento del papel que la autoinmunidad puede jugar en mas enfermedades de las que se ha pensado quizas hasta ahora. Dado el potencial que los peptidos de los cereales han mostrado para precipitar la disfuncion autoinmune, puede ser que se descubran relaciones con mas enfermedades a medida que el tiempo pase, lo cual es causa de preocupacion y señala la necesidad de una investigacion mas intensiva en este area.

Espero que haya disfrutado nuestra mirada a este ejemplo del porder del acercamiento interdisciplinar enpleado en el campo de la dieta paleolitica para traer una nueva vision al estudio de la dieta humana y revelar nuevas areas atrayentes para la investigacion nutricional.

Loren Cordain, Ph.D

ARTÍCULO ESTRAÍDO DE ...http://www.beyondveg.com/cordain-l/g...gumes-1a.shtml
y

http://www.dietapaleolitica.es/