Diferencia entre yogur, queso fresco batido y queso de yogur

El vídeo de cómo hacer queso 0% a partir de yogur ha generado mucho interés y sobre todo muchas preguntas. A Framy González le intrigaba el queso que hago desuerando queso fresco batido ¿qué diferencia hay entre uno y otro? ¿no son la misma cosa? ¿para qué desuerar un queso que ya es queso?

No, no son la misma cosa

El queso fresco batido y el queso de untar son dos quesos diferentes, pero con el queso batido se puede hacer queso de untar. Son como el yogur y la leche: no son la misma cosa, pero el yogur se hace con leche.

La leche no solo es más líquida, sino que tiene valores nutricionales diferentes: tiene sobre todo más hidratos. Esto ocurre porque en el proceso de convertir la leche en yogur, los fermentos del yogur se comen una parte de los hidratos para poder hacer su trabajo.

Y a la hora de hacer una receta, no todo lo que se puede hacer con leche se puede hacer con yogur y al revés. Hay bizcochos que se hacen con yogur, por ejemplo, pero si intentamos hacer el mismo bizcocho con leche, el bizcocho no sale porque la leche tiene demasiada agua.

El desuerado transforma el yogur en queso

El yogur se hace de leche, añadiendo fermentos lácticos, el queso fresco batido se hace de la misma forma, incubando la leche con estos mismos fermentos a distinta temperatura y en distintos tiempos. Así que no tengo que añadir fermentos porque ya están en el yogur o el queso batido. Lo que hago es dar un paso más y quitar suero. Y ahí está la magia, porque el desuerado los transforma en un queso distinto, que tiene

• menos hidratos, porque el suero no es agua: en el suero se va una cantidad importante de ácido láctico y lactosa  (hidratos).
• un sabor menos ácido, precisamente porque pierde ácido láctico (pero cuidado, si se deja fuera de la nevera en una habitación caldeada puede volverse más agrio, por fermentación)
• un sabor distinto, porque añadimos sal
• y más proteínas que el yogur o el queso fresco batido.

¿Cómo gana proteínas si no le añado nada?

Porque medimos las proteínas en un valor relativo, un porcentaje que nos informa  de los  gramos de proteínas en cada 100 gramos de producto.

De 500 gramos de queso batido o yogur saco 300 gramos de queso de untar y 200 de suero. La cantidad de proteína que se va al suero es muy, muy pequeña, se queda prácticamente todo en el queso. Tras el desuerado hay más proteína en cada 100 gramos de queso, porque sigue habiendo la misma proteína pero menos cantidad de queso: las proteínas que antes estaban en 167 gramos de yogur ahora están en 100 gramos de queso y el valor en porcentaje sube.

Además tienen usos distintos

Una tarta que se hace con queso de untar, en el horno, si intentamos hacerla con queso batido no sale, no cuaja, se queda demasiado mojada. Y una tarta pensada para hacer con queso batido, en el horno, hecha con queso de untar saldrá seca.

Valores nutricionales del queso de yogur, pincha aquí