Disfrutar el maridaje de vinos y setas

Con la caída del otoño y conforme nos vamos acercando al invierno se producen las primeras bajadas de temperatura, las lluvias, la humeda… y el tiempo perfecto para degustar un manjar como las setas, ya sean preparadas simplemente a la plancha o como aderezo, principalmente en guisos o carnes, son un plato delicioso que no puede faltar en nuestra gastronomía.

Otro acompañante imprescindible al degustar cualquier variedad de setas, es en buen vino. Como ya comentamos en una entrada anterior sobre maridaje de vinos y comidas “para gustos, los colores” y las setas no son una excepción. A la hora de elegir un buen vino, hay que tener en cuenta el tipo de hongo, con el fin de equilibrar matices como el sabor, la textura y el aroma para que ninguno de los dos destaque por encima del otro.

A la hora de realizar nuestras recomendaciones sobre las diferentes variedades de setas y vinos que mejor maridan, hemos tomado como referencia la Guía de vinos y maridajes publicada por la Junta de Andalucía, un documento que puedes descargar gratuitamente, para profundizar aún más en el maridaje de alimentos y vinos.

Níscalo (Lactarius deliciosus)

El níscalo o robellón es uno de los hongos más comunes en España y por tanto de los más apreciados en nuestra gastronomía. Su carne, densa y compacta, es de color naranja, desprendiendo un aroma suave y un sabor ligeramente dulzón que en crudo puede ser algo amargoso al final.

Por sus características, recomendamos prepararlas salteadas a la plancha, combinadas con  un vino tinto de las Sierras de Málaga de media intensidad y vinos jóvenes elaborados con uvas merlot, garnacha y cabernet sauvignon como Andresito o Los Frontones.

Perro chico (Calocybe Gambosa)

Esta seta, denominada también de San Jorge o Primavera, es muy apreciada en el norte de España, principalmente en el País Vasco, Navarra y La Rioja. La carne es compacta con un aroma a harina fresca que contrasta con su sabor seco.

El perro chico podemos prepararlo también salteado, si buscamos su sabor tostado, o en un revuelto para destacar su jugosidad. A la hora de encontrar un buen acompañantes podemos recurrir a vinos amontillados.

Hongo (Boletus edulis)

Otra variedad comestible muy común en España y con un alto valor gastronómico por su sabor y textura es el Hongo. En apariencia es de color blanco tirando a marrón, su sabor nos recuerda a frutos secos y su gusto es algo dulce.

Para disfrutar de esta seta podemos preparar un delicioso risotto de boletus acompañado de un vino tinto de sabor intenso como Horola, de las bodegas del mismo nombre en la Rioja Alta.

Senderuela (Marasmius oreades)

El hongo marasmius oreades es un comestible bastante frecuente en España y conocido por multitud de nombres según la región geográfica. Esta seta desprende un aroma a almendra amarga aunque su gusto es más bien dulzón.

Debido a su textura blanda es recomendable prepararla también como salteado en combinación con un vino manzanilla con ligero toque salado.

Estas son algunas recomendaciones de maridaje de vinos y setas que podéis degustar, no obstante os animamos a probar otras variedades y combinaciones puesto que jugando con el sabor y el aroma de las recetas podemos descubrir otros caldos con los que maridar.

Bon appetit!

Fotografía de la entrada de Martin Cathrae