Este año tenía una fecha marcada en el calendario a fuego, una reserva realizada en octubre para cenar en DiverXO, el restaurante tres estrellas Michelin del chef Dabiz Muñoz, en la madrileña zona de Cuzco.
Vaya por delante, que esta no será una resella al uso, en la que os explico lo que comí y que tal estaba, como en otras ocasiones. Creo que al igual que ocurre con una película, debo guardarme algunos detalles, y no destripar la historia. Dicho esto, os comparto mis impresiones.
Mis conocimientos previos sobre DiverXO y su chef, vienen de lo visto y leído en prensa y televisión, principalmente de haber visto la primera temporada de El Xef, programa de Cuatro que actualmente prepara su segunda temporada y que seguí con gran interés, ya que te muestra muy bien el proceso creativo, las influencias y la forma de trabajar y entender la gastronomía de Dabiz Muñoz. También te cuentan la historia y comienzos del proyecto y como nacieron otros como StreetXO o el salto a la city londinense.
Hoy por hoy es uno de los chef más populares que hay, y su fama le precede, pero detrás, como en cualquier éxito, hay mucho trabajo, en este caso más de diez años desde los inicios en Cuatro Caminos, hasta su actual local en el la calle Padre Damián. La calidad de su propuesta es innegable, y a pesar de no conocer los criterios que utilizan, las tres estrellas Michelin que lo acompañan, creo que son buena muestra ello. Su lema, vanguardia o morir, creo que dice mucho de su forma de entender la cocina.
Antes de ir pensaba, y ahora que ya lo he disfrutado me confirma, que la propuesta de DiverXO, va más allá de lo simplemente gastronómico, y pasa por ser una experiencia redonda, y desde que reservas hasta que sales por la puerta de DiverXO, toda forma parte de la propuesta, y todo está pensado y cuidado para contribuir a la experiencia. La decoración, el menaje, y el trato de todo el personal está orientado a tener una experiencia única, en la que se busca el disfrute y la sonrisa del comensal.
Gastronómicamente la propuesta es fantástica. Nosotros optamos por el Xow del Xef, menú corto de los dos que propone actualmente, compuesto de 14 lienzos, nombre con el que designan a los diferentes platos y composiciones, en una clara referencia a tratarlas como temporales obras de arte. Platos que comes con las manos, otros que terminan de emplatar en la mesa, o que te dan directamente en la mano, infinidad de sabores, técnicas y sensaciones a lo largo de aproximada de tres horas y media.
Una pequeña muestra de sus propuestas
Como parece que a todo el mundo le interesan los mismos temas, y todos me preguntan las mismas cosas me adelanto a vuestras preguntas…
“Con esas raciones, seguro que quedas con hambre”, ni hablar, a pesar de ser platos de uno o dos bocados, no sales con hambre. “Pagas un montón y ni siquiera el chef está allí” No sé si tiene que estar amarrado a la cocina las 24 horas del día, pero en este caso allí estaba y allí le dije buenas noches mientras trabajaba como uno más. “¿Pero está todo bueno?” Si, para mi estuvo todo buenísimo, aunque hubo algunas cosas que me dejaron especialmente “con el culo torcido”, aunque personalmente destacaría por el conjunto, los postres. Son sabores desconocidos para ti, e incluso los sabores que crees reconocer, no los asocias con lo que comes, con lo que la experiencia es fantástica. “¿Y si hay algo que no te gusta? Es que no como productos animales ni nada que proyecte sombra”. Recomiendo que si vas, lo hagas con la mente abierta, y dispuesto a probar de todo y disfrutar de las propuestas que te hagan, aunque lo primero que te preguntan según llegas es si hay alguna cosa que no comes. Yo personalmente podría haberle dicho muchas cosas que habitualmente no como y que luego me encontré en los platos, como leche de oveja, espárragos o coco, pero en todos los casos, el sabor del plato en conjunto era espectacular y no me arrepiento en nada. Como decía mi compañero en la experiencia, solo apto para omnívoros 100%. “Es carísimo”. No lo creo, aunque como todo en esta vida, la percepción de lo caro y barato, depende mucho del usuario. Hay quien paga más de 200 € por ver un partido de futbol. Aún así, al margen de la percepción personal que puedas tener y el valor que le des a este tipo de cocina, el trabajo que ves que hay detrás de cada plato, tanto técnica como creativamente, y el proceso que tuvo que haber hasta la propuesta final creo que valen lo que cuesta.
Hasta aquí, poco más os puedo decir, sin entrar a hablaros de los diferentes lienzos. Si os gusta la gastronomía, y sois de los que os gusta probar cosas nuevas, DiverXO es vuestro sitio.
Todo un cinco lametones
P.D. En su hilo musical sonaba música tan chula como esta
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