Revista Cocina

El cacao y el chocolate - Materias primas X

Por Carolina Sánchez Fernández @SIempredulces

¡Hola a todos!. Hoy hoy escribo desde la "Vetusta" Oviedo, maravillosa ciudad donde tengo la suerte de poder pasar unos días. Sin embargo, no voy a sumergirme en la historia o la repostería de esta noble ciudad, que ya lo haré. Siguiendo el hilo de las próximas entradas en las que, ya os adelanto, vamos a preparar 3 tartas espectaculares, hoy voy a centrarme en uno de los ingredientes fundamentales de la dulcería de casi cualquier país del mundo: " El cacao y su derivado, el chocolate".

Según la leyenda azteca, Quetzalcóatl robó a los dioses el árbol del Cacahuatl y con él obsequió a los toltecas. El dios plantó el arbusto y pidió a otros dioses que lo cuidaran con lluvia y lo adornaran con flores. Cuando dio frutos, Quetzalcóatl cosechó las vainas y enseñó a las mujeres como tostarlas, molerlas y batirlas con agua, para obtener el chocolate, bebida de dioses, reservada a nobles y sacerdotes.

El cacaotero, de nombre científico Theobroma cacao, es un árbol originario de la cuenca del Amazonas. Es una planta que siempre está en floración y sus frutos, llamados maracas o mazorcas, crecen directamente de los troncos y de las ramas más viejas. Requiere unas condiciones de cultivo muy específicas, por lo que su producción se limita a una franja concreta del planeta:

Los primeros exportadores de cacao fueron los españoles, pocos años después del descubrimiento de América, en una de las expediciones de Hernán Cortés, sobre el 1524. En Europa lo endulzaron, ya que en origen el chocolate era una bebida amarga, y se convirtió en un elixir de la alta sociedad. Sobre el 1600 se crearon salones exclusivos donde las damas podían degustar esta preciada bebida. Pero hubo que esperar aún otro siglo para que su comercialización se popularizara y se extendiese a todo la población.

Variedades de cacao

Existen diversas variedades de cacao, aunque tradicionalmente se consideran 3 como las principales: el criollo, el forastero y el trinitario (híbrido). Cada una de ellas presenta una acidez y aromas distintos:

  • El cacao Criollo es un cacao de gran calidad, con poco tanino y reservado para la elaboración de los chocolates más finos. Supone un 10% de la producción mundial, como máximo.
  • El Forastero o Campesino es el más cultivado. Es un cacao normal, con mucho tanino, que requiere de un mayor tostado. Por eso muchos chocolates tienen ciertos aromas y sabores a quemado.
  • El cacao Trinitario pertenece a los híbridos. Es decir, es un cruce entre las 2 variedades anteriores. De calidad similar al Forastero, sin embargo tiene un sabor delicado, más cercano al cacao Criollo.

Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la Pasta de cacao. Después, esta pasta es sometida a prensado para obtener la Manteca de cacao, que es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillo.

Con el residuo de la prensa, que se suele llamar torta de cacao o cacao en pasta, se obtiene el Cacao en polvo. La torta de cacao y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates.

El chocolate y las coberturas de repostería

El chocolate es el producto obtenido a partir de la mezcla de cacao en pasta o en polvo, azúcar y manteca de cacao. Se le puede añadir miel, frutos secos, cereales, vainilla, etc. Por ejemplo, en el caso del chocolate con leche, se le incorpora leche desnatada en polvo.

Lo podemos encontrar en tabletas o en polvo, con diferentes presentaciones según sus diversos empleos.

El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros y reposteros. Contiene una elevada proporción de manteca de cacao, que no puede ser inferior al 32% (el doble que en otros tipos de chocolate). Es un chocolate que funde fácilmente, muy moldeable y que consigue muchísimo brillo tras el atemperado. A veces se le añaden aromas o lecitina para estabilizarlo.

Clases de coberturas de chocolate

  • Cobertura negra - Mezcla de cacao y azúcar, al igual que el chocolate, pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 32% y de cacao en polvo o en pasta del 35%.
  • Cobertura con leche - Cobertura negra a la que se le adiciona leche desnatada en polvo.
  • Cobertura blanca - Se elabora a base de manteca de cacao y azúcar. No contiene pasta de cacao, por eso muchos eruditos no consideran a ninguna presentación de chocolate blanco como un verdadero chocolate.

Y nada, ya os dejo que me voy corriendo a ir a disfrutar de Oviedo, que ya la he hecho esperar demasiado. Os deseo a todos una feliz semana llena de muuuuuucho chocolate. Y no olvidéis que la semana que viene comenzaremos a usar a fondo este ingrediente preparando una ¡tarta espectacular!. ¡Besotes!


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