El chivo lechal payoyo entra en la alta gastronomía con el Restaurante El Lago de Marbella

  El restaurante El Lago de Marbella, que cumple en 2015 quince años de trayectoria y diez con Estrella Michelin, lleva trabajando varios meses para incluir en su Carta una de las carnes más singulares, no sólo de Andalucía, sino de toda España, el chivo lechal payoyo. El trabajo se ha realizado conjuntamente con la Quesería artesana de granja Sierra de Crestellina, situada en Casares, que produce algunos de los quesos de más calidad de Andalucía y cuenta con su propia cabaña caprina, que pasta diariamente al aíre libre, es decir, en extensivo, en el Paraje Natural protegido de Sierra Crestellina, junto a Casares.
El trabajo realizado por El Lago y Quesería Sierra de Crestellina es muy importante por varias razones: es la primera vez que esta especie se presenta en un restaurante de alta gastronomía, estos chivos están alimentado únicamente con leche materna, lo que aporta un sabor y textura muy especial y porque el restaurante compra directamente al ganadero, sin intermediarios. Más información en www.restauranteellago.com
La entrada del chivo payoyo en la Carta de El Lago supone todo un éxito, según explica Paco García, su Director: “en primer lugar por la excelencia culinaria que supone que esté únicamente alimentado por leche materna. Es algo que se nota en el paladar. Pero también porque compramos directamente al productor. La trazabilidad del producto es absoluta. Estamos muy orgullosos de haberlo conseguido”.
Esta relación directa con el ganadero ha supuesto gran esfuerzo conjunto. En primer lugar para la quesería que tiene que supervisar todo el proceso hasta que el producto llega al restaurante. También para El Lago que debe de comprar las piezas enteras. “Ahora tenemos todas las partes del chivo y en base a ello planificamos nuestro trabajo. Cuando compras al proveedor puedes pedir la parte que quieres”, puntualiza Paco García.
El primer plato es la de chivo lechal payoyo con su crema de queso ahumada, mandarina del Guadalhorce y ensalada de verduritas con hierbabuena. Una propuesta en la línea creativa de El Lago en la que destaca la exquisitez de la carne, con el contraste entre la crema de queso ahumada y la mandarina del Guadalhorce. Muy bien complementado con la deliciosa ensalada de verduritas. Un plato cargado de emoción visual y culinaria.
La Quesería Artesana de Granja Sierra de Crestellina es una empresa familiar de segunda generación dirigida por Juan Ocaña que ha sabido conservar toda la tradición, introduciendo la última técnica y procesos de producción. Sierra de Crestellina está enormemente comprometida con la protección de la raza caprina payoya, una de las cuatro autóctonas andaluzas, junto a la cabra malagueña, la florida y la murciano-granadina. También forma parte de un programa de mejora de calidad de la leche.
El nuevo trabajo con el chivo payoyo supone un importante avance en la trayectoria del restaurante El Lago de defensa y difusión internacional del trabajo y de los valores de los productores locales. El Lago, de hecho, fue quien comenzó a trabajar con el chivo lechal malagueño hace siete año y lo difundió entre los chef de alta gastronomía, ayudando así, a la comercialización generalizada del producto. El Lago continua ahora ese esfuerzo con el chivo payoyo.